De vreugde en opoffering van de biologische olijfolieproductie op Mallorca

Dirk Müller-Busch is van mening dat producenten kwantiteit moeten opofferen om prijswinnende kwaliteit te bereiken en een eerlijke prijs voor hun producten mogen verwachten. extra vergine olijfolie van steeds beter geïnformeerde consumenten.

Aan de zuidwestelijke kustlijn van het Spaanse mediterrane eiland Mallorca, de grondlegger van Oli de Santanyi profiteert van het unieke microklimaat in de regio om beperkte partijen bekroonde biologische olijfolie te produceren.

Ondanks het ​"de ernstige droogte gedurende het hele jaar en de hoge temperaturen” tijdens het oogstjaar 2022/23, nogmaals Oli de Santanyi won een Gold Award – de tiende van het bedrijf sinds 2016 – in 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, een tandarts en implantaatspecialist, vertelde het Olive Oil Times waar zijn medische achtergrond en passie voor ligt olijfolie en koken zette hem ruim tien jaar geleden op het pad om olijvenboer en olijfolieproducent te worden.

"Het idee om een ​​hoogwaardige biologische olijfolie te produceren is ontstaan ​​vanuit mijn medische achtergrond en mijn passie voor culinaire kunst”, zei hij. Na het bijwonen olijfolie opleiding en reizend door Europa en Zuid-Amerika zette Müller-Busch zijn plannen in gang om in 2010 Oli de Santanyi te creëren.

Hij schreef een groot deel van zijn succes toe aan het team van bekende olijfolie-experts en agronomen die hem adviseerden over de locatie en aanplant van zijn biologische bosjes en maaltechnieken ontwikkelden om de steeds hetere herfsttemperaturen te overwinnen en de minder belangrijke verbindingen te behouden dan olijfolie te voorzien van de overgrote deel van de gezondheidsvoordelen.

"Ons idee was om olijfolie te produceren die op wijn leek”, aldus Müller-Busch. ​"Bij Oli de Santanyi worden olijven op dezelfde manier verbouwd als wijnstokken. Regelmatig snoeien zorgt voor uniformiteit in het bladerdak en beïnvloedt de hoeveelheid olijven per boom. Naarmate de opbrengst toeneemt, neemt ook de kwaliteit van het fruit toe.”

"Olijven hebben aan het begin van hun rijpingsfase het hoogste gehalte aan gezonde ingrediënten. Daarom is vroeg oogsten voor ons essentieel als het gaat om de kwaliteit", voegde hij eraan toe. ​"Het garandeert het maximale behoud van waardevolle secundaire plantaardige stoffen [zoals polyfenolen en sterolen], die een positief effect hebben op de menselijke gezondheid en tegelijkertijd olijfolie beschermen tegen veroudering.”

Een van de uitdagingen die de producenten achter Oli de Santanyi hebben moeten overwinnen, zijn de hoge temperaturen die Mallorca eind september ervaart, wanneer de oogst begint.

"Deze vroege oogst vereist een hoog niveau van kennis, technologie en ervaring”, aldus Müller-Busch. ​"Het koelen van de olijven is bijzonder belangrijk, omdat de temperatuur tijdens de oogst nog steeds 30ºC kan bereiken. Om deze reden worden de olijven direct in de koelkast geplaatst.”

Deze olijven worden twee tot drie uur gekoeld tot 16 ºC voordat ze de maalderij bereiken. Daar vindt het extractieproces plaats bij temperaturen variërend van 20 ºC tot 23 ºC.

"Onze olie wordt na extractie twee keer gefilterd, dus we verwijderen ook het resterende vruchtwater”, zegt hij. ​"Dit is een onmisbare voorwaarde voor de olijfolie om zijn stabiliteit te behouden.”

Terwijl de kwaliteit behouden blijft, vermindert de dubbele filtratie de uiteindelijke olijfolieopbrengst. ​"Gezien de vroege oogst en de dubbele filtratie ligt onze opbrengst doorgaans tussen de acht en tien procent, tegenover de vijftien tot achttien procent die kan worden gevonden in een conventionele olijfmolen”, aldus Müller-Busch.

"Dit betekent dat we voor één liter olijfolie ongeveer 12 kilo olijven nodig hebben, terwijl we normaal gesproken zo’n zes tot zeven kilo nodig hebben”, voegde hij eraan toe.

De 15 jaar oude olijfboomgaarden van het bedrijf zijn aangeplant als traditionele boomgaarden en herbergen drie olijvencultivars die typisch zijn voor Mallorca: Arbequina, Picual en Empeltre. Sinds 2003 hebben deze cultivars bijgedragen aan de Aceite de Mallorca Productie met beschermde oorsprongsbenaming (BOB).

"In onze fabriek wordt de temperatuur in elke fase van het proces computergestuurd”, aldus Müller-Busch. ​"Elke soort wordt individueel geperst, er worden verschillende snelheden ingesteld in de messenmolen en verschillende tijden in de mixers.”

Het team van het bedrijf bedacht de details van de olijfoliemolen zelf. ​"De molen maakt het mogelijk om te werken zonder water toe te voegen en zonder contact met lucht om oxidatie en fermentatie te voorkomen”, aldus Müller-Busch.

Olijfolie wordt opgeslagen in moderne roestvrijstalen tanks, waarbij contact met zuurstof wordt vermeden. Bij het bottelen wordt de inhoud vacuümgevuld om te voorkomen dat er zuurstof in de hals van de fles komt.

"We gebruiken ook speciale glazen flessen die absolute bescherming tegen licht garanderen, genaamd violet glas”, aldus Müller-Busch.

Violet glas is een quasi-zwart lichtfilterend materiaal waarvan al lang wordt aangenomen dat het productdegradatie kan voorkomen.

Alleen het violette lichtspectrum kan de inhoud van de fles bereiken dankzij de mineralen die bij de vervaardiging van het glas zijn betrokken.

Nadenken over de 2023/24 oogstjaarVolgens Müller-Busch lijkt het milde weer op Mallorca het lokale producentenvertrouwen te hebben vergroot.

"Over het geheel genomen is dit seizoen bevredigend geweest op Mallorca, omdat er het hele jaar door voldoende regen is gevallen”, zei hij. ​"De resultaten kwamen daardoor beter binnen dan voorgaande jaren en de kwaliteit van de olijven was zeer goed.”

"Biologisch is alleen haalbaar in kleinere productie-eenheden om echt uitzonderlijke kwaliteit te garanderen," voegde hij eraan toe. ​"De inspanning die nodig is om de olijven te verzorgen en te monitoren is aanzienlijk groter dan bij conventionele teelt, dus goed uitgevoerde biologische landbouw is alleen mogelijk in kleinschalige productie.”

Volgens de producent zijn zowel de technologie als de kennis om de beste kwaliteit extra vierge olijfolie te produceren tegenwoordig voor iedereen beschikbaar die bereid is te investeren.

"De grootste uitdagingen, vooral voor kleinere biologische boerderijen, zijn de veranderende klimaatomstandigheden, kapitaalinvesteringen in het productie- en maalproces, de algemene kostenstijging als gevolg van inflatie en het vaststellen van een passende prijs voor de olie op de markt”, aldus Müller-Busch.

Hij voegde eraan toe dat het adopteren van biologische landbouwtechnieken en het winnen van de NYIOOC hielp het bedrijf vertrouwen op te bouwen.

"Als je een eerlijke prijs voor je werk wilt krijgen en een product van hoge kwaliteit wilt produceren, moet je aan alle criteria voldoen die [door de consument] worden gesteld”, aldus Müller-Busch. ​"Dit betekent ook dat de olie vrij moet zijn van pesticiden.”

"Transparantie met de consument wordt gewaarborgd door de analyses van het product openbaar te maken, omdat deze ook vertrouwen wekken”, voegde hij eraan toe.

Zelfs met een groeiende mondiale vraag naar biologische olijfolieis het onderhouden van een biologische olijvenboerderij duurder en tijdrovender dan conventionele landbouw.

"Behalve dat er geen herbiciden, insecticiden of kunstmest worden gebruikt, worden er ook geen synthetische chemicaliën gebruikt om ziekten en plagen te bestrijden”, aldus Müller-Busch.

"Onze biologische landbouw is gebaseerd op natuurlijke cycli en ongedierte wordt gecontroleerd door hun natuurlijke vijanden of mechanisch”, voegde hij eraan toe. ​"De biodiversiteit aan kruiden, grassen, bloemen en meer voorziet de bodem van de nodige voedingsstoffen en verhoogt de weerstand van de olijven tegen ziekten en plagen.”

Ondanks de uitdagingen die het biologisch produceren met zich meebrengt, zegt Müller-Busch dat consumenten zich steeds meer bewust worden van de waarde van biologische landbouw en de kwaliteit van extra vergine olijfolie.

"We zijn er ook trots op dat we met ons project enkele producenten op Mallorca hebben kunnen aanmoedigen om ons pad naar innovatieve olijfolieproductie te volgen”, besluit hij.