De essentiële gids voor extra vierge olijfolie

Wat maakt een olijfolie 'extra vierge'? Hoe wordt EVOO gemaakt en waarom is het de gezondste bakolie? Wij hebben antwoorden.

Door Daniel Dawson
20 januari 2022 11:09 UTC
20K leest
20248

Extra vierge olijfolie kan verwarrend zijn, maar dat hoeft niet zo te zijn. Begrijpen wat deze elite olijfolie zo speciaal maakt, komt neer op een paar basisfeiten.

Extra vergine olijfolie is de hoogste kwaliteit olijfolie en valt onder de strengste chemische en organoleptische normen.

Hierdoor biedt EVOO de meeste gezondheidsvoordelen en is de lekkerste van de negen soorten olijfolie.

Zie ook:Basisprincipes van olijfolie

Extra vierge olijfolie is ook de moeilijkste om te maken en vereist zowel chemische als organoleptische beoordeling, waardoor het de duurste olijfolie is om te produceren.

Maar wie wel eens van hoogwaardige extra vergine olijfolie heeft geproefd, weet dat het de moeite waard is.

Wat 'extra vierge' betekent echt

De Codex Alimentarius en Internationale Olijfraad (IOC) – de twee belangrijkste bronnen van bestuur over olijfolie kwaliteit – definieer EVOO als een uitstekende smaak en geur.

Om een 'extra vierge', moet een olijfolie een mediaan van defecten hebben – of de mediaanscore van een van de 12 olijfoliedefecten, die met de grootste intensiteit wordt waargenomen - als nul, en de mediaan van fruitigheid boven nul (maar daarover later meer).

Extra vierge olijfolie heeft ook een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt als oliezuur, van minder dan 0.8 gram per 100 gram, het laagste van alle niet-geraffineerde olijfolie. (Het raffinageproces verwijdert vrij vetzuur, daarom hebben geraffineerde olijfolie er minder.)

Over het algemeen geven de hogere waarden van vrije vetzuren aan dat de triglyceriden, die drie vetzuren aan een glycerolruggengraat binden, zijn afgebroken. Dit gebeurt wanneer olijfolie wordt gemaakt met beschadigd of ziek fruit, er zijn vertragingen in het maalproces, de olie wordt blootgesteld aan hoge temperaturen of andere slechte opslagomstandigheden.

Hoewel 0.8 gram per 100 gram de hoogst aanvaardbare hoeveelheid vrije vetzuren is in extra vierge olijfolie, hebben veel van de hoogste kwaliteit EVOO's een gehalte aan vrije vetzuren dat dichter bij de 0.3 ligt.

Naast het gehalte aan vrije vetzuren moet ook het milli-equivalent zuurstofperoxide per kilogram olie kleiner dan of gelijk aan 20 zijn. Hoe hoger de geregistreerde peroxidewaarde, hoe meer oxidatie er al heeft plaatsgevonden en hoe minder tijd de olie waarschijnlijk vers zijn.

Hoewel de meeste regeringen de Codex Alimentarius- en IOC-normen volgen, is de definitie voor extra vergine olijfolie: strenger in Californië, waardoor een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt als oliezuur, lager is dan 0.5 gram per 100 gram. De organoleptische vereisten blijven echter hetzelfde.

Je proeft het verschil

Afgezien van de chemische parameters, wordt extra vergine olijfolie ook beoordeeld op de omvang van de drie positieve eigenschappen en de afwezigheid van vijf veelvoorkomende gebreken.

De positieve eigenschappen van EVOO – fruitigheid, bitterheid en scherpte - worden bepaald door a getraind proefpanel met behulp van een lineaire schaal om de intensiteit te beoordelen.

advertentie
advertentie

De fruitigheid wordt bepaald door het aroma en de smaak van een olie. Het wordt vaak omschreven als fris, groen, volwassen en rijp.

Aan de andere kant wordt bitterheid waargenomen op de tong en is een minder gewilde smaak in de meeste voedingsmiddelen.

De aanwezigheid ervan geeft echter aan dat een extra vierge olijfolie is gemaakt met verse olijven en vol zit met: polyfenolen. Net als bij bepaalde soorten bier, chocolade en koffie, is bitterheid een verworven smaak. Een echte waardering van de smaak komt na verloop van tijd.

Zie ook:Bepaalde voedingseiwitten verminderen de bitterheid en scherpte van EVOO

Het derde positieve EVOO-attribuut is scherpte, een prikkelend gevoel achter in de keel en geassocieerd met de aanwezigheid van oleocanthal, een polyfenol. Scherpte, die een soortgelijke sensatie heeft als die van chilipepers, is ook een verworven smaak.

Producenten moeten deze positieve eigenschappen in evenwicht brengen bij het maken van een hoogwaardige extra vergine olijfolie om de meest smaakvolle olie mogelijk te maken.

Samen met de positieve eigenschappen, proefpanels identificeer ook de vijf meest voorkomende negatieve die door het IOC worden vermeld: bevroren, fusty, muf, ranzig en wijnachtig. Elk van deze gebreken betekent dat een olijfolie niet kan worden geclassificeerd als 'extra vierge.'

basisprincipes-koken-met-olijfolie-gezondheidsnieuws-cijfers-de-essentiële-gids-voor-extra-virgin-olijfolie-olijfolie-tijden

Frostbitten olijven geven het olijfoliemonster de smaak van nat hout. Het defect treedt op wanneer de olijfbomen zijn beschadigd door vorst.

Fustiness treedt op wanneer olijven na de oogst en vóór het malen verkeerd zijn bewaard en beginnen te gisten. Fustiness kan zowel door smaak worden gedetecteerd als door een modderig gevoel dat zich op de bodem van de container vormt.

Mufheid, die olijfolie een vochtige of aardse smaak geeft, treedt op wanneer schimmels of gist op olijven groeien als gevolg van vochtige opslagomstandigheden of als ze niet zijn gewassen.

Ranzigheid is een vet "slecht gegaan." Het treedt op wanneer de olie wordt geoxideerd, wat gebeurt bij langdurige blootstelling aan lucht, hitte of licht, en gebeurt van nature na verloop van tijd. Ranzige oliën hebben een vettig mondgevoel en een wasachtige, muffe smaak.

Wanneer olijfolie wijnachtig wordt, ontwikkelt het een azijnachtige, zure of zure smaak. Het defect treedt op wanneer de molenapparatuur niet goed wordt schoongemaakt en olijfresidu begint te gisten, waarbij azijnzuur, ethanol en ethylacetaat worden gevormd.

Hoe wordt extra vierge olijfolie gemaakt

EVOO wordt mechanisch geëxtraheerd zonder het gebruik van hitte of chemische oplosmiddelen.

Het proces begint in de olijfgaarden. Nadat de dagelijkse temperaturen zijn afgekoeld, oogsten de boeren hun olijven (met de hand of machinaal) en brengen de vruchten onmiddellijk naar de molen.

Lagere temperaturen tijdens de oogst helpen de polyfenolen in EVOO, zoveel boeren in warmere oorden kiezen ervoor om 's nachts te oogsten.

Zodra de olijven bij de molen aankomen, worden de bladeren verwijderd en gewassen.

Zie ook:Spaanse studie suggereert een effectievere manier om gekoelde olijven te transformeren

Nadat de olijven zijn gewassen, worden ze naar de molen gebracht. De meeste moderne molens gebruiken een mes-, schijf- of hamermolen om de olijven tot een pasta te malen. Traditionele molens nog steeds steenmolens gebruiken, maar deze zijn minder efficiënt.

Na te zijn geplet, gaat de olijvenpasta naar de malaxer, waar het langzaam wordt geroerd en de oliedruppels zich ophopen. Dit is het stadium waarin olijfolie zijn karakteristieke aroma's en smaken ontwikkelt.

Vanuit de malaxer wordt de pasta naar de centrifuge gebracht om de olie te scheiden van het water en het afvallen - vast afval bestaande uit stengels en pitten. Traditioneel gebeurde dit met een hydraulische pers (vandaar de term koud gedrukt).

Na het eerste centrifugeren kiezen veel molens ervoor om de overgebleven olie nog een keer te centrifugeren om de laatste water- en afvaldeeltjes te verwijderen.

Vanaf hier wordt de olie uitgegoten en wordt ofwel als gefilterd en / of opgeslagen in roestvrijstalen tanks onder inert gas, dat niet-reactief is.

Op voorwaarde dat de olie voldoet aan de bovengenoemde chemische en organoleptische normen, wordt deze geclassificeerd als: 'extra vierge.'

Waarom extra vierge olijfolie zo gezond is

De enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bioactieve stoffen, zoals polyfenolen en vitamine E, zorgen voor een breed scala aan gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie die niet in andere oliën voorkomen.

De overgrote meerderheid van deze gezondheidsvoordelen komt van de polyfenolen in EVOO. Daarom hebben olijfolie van eerste persing en geraffineerde olijfolie niet dezelfde gezondheidsvoordelen.

Zie ook:Health News

Het risico op verlagen hart-en vaatziekte en diabetes, en het voorkomen van kanker, en een reeks van neurodegeneratieve ziekten zijn de belangrijkste gezondheidsvoordelen van EVOO.

Er zijn echter ook tal van andere, variërend van verbeterde huidverzorging en mondhygiëne tot een reeks andere ziekten die verband houden met ontstekingen. Wetenschappers in Spanje gebruiken zelfs supplementen gemaakt van polyfenolen gevonden in EVOO in een proef om te behandelen Covid-19.

Deze gezondheidsvoordelen: bonafide zijn bevestigd in de afgelopen 60 jaar door duizenden peer-reviewed academische studies.

Je moet koken met extra vierge olijfolie

Vanwege zijn gezonde eigenschappen en voortreffelijke smaakprofielen, zou extra vierge olijfolie een essentieel ingrediënt moeten zijn in de keuken van elke kok. Volop Michelinsterrenchefs denk het.

Terwijl de meeste consumenten gewend zijn om brood in of salades te dippen met extra vergine olijfolie, zijn er tal van andere uitstekende culinaire toepassingen.

Zie ook:Koken met extra vierge olijfolie

EVOO is hoog rookpunt – tot 240 ºC (475 ºF) voor korte periodes en 180 ºC (355 ºF) voor langere periodes – is uitstekend voor bakken, grillen, bakken en braden.

Extra vierge olijfolie is echter vooral bekend als afwerkingsolie en een uitstekende optie voor het maken van stoofschotels en soepen.

Hoewel EVOO heeft bewezen een essentieel ingrediënt te zijn in de voorraadkast van elke kok, is het belangrijk op te merken dat niet alle EVOO's op dezelfde manier worden gemaakt.

Zie ook:Olijfpekel, een geheim keukeningrediënt

Afhankelijk van het gerecht moeten koks een delicate, medium of robuuste olie kiezen (gemeten naar fruitigheid). Terwijl sommige recepten specificeer het type EVOO dat nodig is, er zijn een paar vuistregels voor eten en extra vierge olijfolie combineren.

  • delicaat extra vierge olijfolie heeft de lichtste smaken en is het beste voor sauteren en bakken. Ze zijn ook uitstekend geschikt om de subtiele smaken van vis en gevogelte aan te vullen.
  • Voeg een Medium EVOO tot soepen en salades met sterke smaken voor een extra kick.
  • A robuust EVOO is geweldig voor het toevoegen van smaak aan soepen, stoofschotels en rode sauzen. Ze zijn ook zeer geschikt voor het afwerken van gerechten met gegrild rood vlees.

Waar extra vierge olijfolie kopen?

Speciaalzaken die rechtstreeks zaken doen met producenten of importeurs zijn de beste plek om te beginnen bij het zoeken naar extra vergine olijfolie.

De winkelzoeker op de Officiële gids voor 's werelds beste olijfolie maakt het gemakkelijk om bekroonde extra vierge olijfolie bij jou in de buurt of via online retailers te vinden.


deel dit artikel

advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen