Wat maakt een olijfolie 'extra vierge'? Hoe wordt EVOO gemaakt en waarom is het de gezondste bakolie? Wij hebben antwoorden.
Het artikel legt uit dat het begrijpen van extra vergine olijfolie niet zo ingewikkeld is als het lijkt, en dat het neerkomt op het kennen van een paar belangrijke feiten. Het bespreekt de betekenis van "extra vierge,” het smaakverschil, het productieproces en de gezondheidsvoordelen van deze eliteklasse olijfolie.
Extra vierge olijfolie kan verwarrend zijn, maar dat hoeft niet zo te zijn. Begrijpen wat deze elite olijfolie zo speciaal maakt, komt neer op een paar basisfeiten.
Extra vergine olijfolie is de hoogste kwaliteit olijfolie en valt onder de strengste chemische en organoleptische normen.
Als gevolg hiervan biedt extra vierge olijfolie de meeste gezondheidsvoordelen en is de lekkerste van de negen soorten olijfolie.
Zie ook:Basisprincipes van olijfolieExtra vierge olijfolie is ook de moeilijkste om te maken en vereist zowel chemische als organoleptische beoordeling, waardoor het de duurste olijfolie is om te produceren.
Maar wie wel eens van hoogwaardige extra vergine olijfolie heeft geproefd, weet dat het de moeite waard is.
Wat 'extra vierge' betekent echt
De Codex Alimentarius en Internationale Olijfraad (IOC) – de twee belangrijkste bronnen van bestuur over olijfolie kwaliteit – extra vierge olijfolie definiëren als een olie met een uitstekende smaak en geur.
Om een 'extra vierge', moet een olijfolie een mediaan van defecten hebben – of de mediaanscore van een van de 12 olijfoliedefecten, die met de grootste intensiteit wordt waargenomen - als nul, en de mediaan van fruitigheid boven nul (maar daarover later meer).
Extra vierge olijfolie heeft ook een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt als oliezuur, van minder dan 0.8 gram per 100 gram, het laagste van alle niet-geraffineerde olijfolie. (Het raffinageproces verwijdert vrij vetzuur, daarom hebben geraffineerde olijfolie er minder.)
Over het algemeen geven de hogere waarden van vrije vetzuren aan dat de triglyceriden, die drie vetzuren aan een glycerolruggengraat binden, zijn afgebroken. Dit gebeurt wanneer olijfolie wordt gemaakt met beschadigd of ziek fruit, er zijn vertragingen in het maalproces, de olie wordt blootgesteld aan hoge temperaturen of andere slechte opslagomstandigheden.
Hoewel 0.8 gram per 100 gram de hoogst aanvaardbare hoeveelheid vrije vetzuren is in extra vierge olijfolie, hebben veel van de hoogste kwaliteit EVOO's een gehalte aan vrije vetzuren dat dichter bij de 0.3 ligt.
Naast het gehalte aan vrije vetzuren moet ook het milli-equivalent zuurstofperoxide per kilogram olie kleiner dan of gelijk aan 20 zijn. Hoe hoger de geregistreerde peroxidewaarde, hoe meer oxidatie er al heeft plaatsgevonden en hoe minder tijd de olie waarschijnlijk vers zijn.
Hoewel de meeste regeringen de Codex Alimentarius- en IOC-normen volgen, is de definitie voor extra vergine olijfolie: strenger in Californië, waardoor een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt als oliezuur, lager is dan 0.5 gram per 100 gram. De organoleptische vereisten blijven echter hetzelfde.
Je proeft het verschil
Afgezien van de chemische parameters, wordt extra vergine olijfolie ook beoordeeld op de omvang van de drie positieve eigenschappen en de afwezigheid van vijf veelvoorkomende gebreken.
De positieve eigenschappen van EVOO – fruitigheid, bitterheid en scherpte - worden bepaald door a getraind proefpanel met behulp van een lineaire schaal om de intensiteit te beoordelen.
De fruitigheid wordt bepaald door het aroma en de smaak van een olie. Het wordt vaak omschreven als fris, groen, volwassen en rijp.
Aan de andere kant wordt bitterheid waargenomen op de tong en is een minder gewilde smaak in de meeste voedingsmiddelen.
De aanwezigheid ervan geeft echter aan dat een extra vierge olijfolie is gemaakt met verse olijven en vol zit met: polyfenolen. Net als bij bepaalde soorten bier, chocolade en koffie, is bitterheid een verworven smaak. Een echte waardering van de smaak komt na verloop van tijd.
Zie ook:Bepaalde voedingseiwitten verminderen de bitterheid en scherpte van EVOOHet derde positieve kenmerk van extra vierge olijfolie is de scherpte, een prikkelend gevoel achter in de keel en geassocieerd met de aanwezigheid van oleocanthal, een polyfenol. Scherpte, die een soortgelijke sensatie heeft als die van chilipepers, is ook een verworven smaak.
Producenten moeten deze positieve eigenschappen in evenwicht brengen bij het maken van een hoogwaardige extra vergine olijfolie om de meest smaakvolle olie mogelijk te maken.
Samen met de positieve eigenschappen, proefpanels identificeer ook de vijf meest voorkomende negatieve die door het IOC worden vermeld: bevroren, fusty, muf, ranzig en wijnachtig. Elk van deze gebreken betekent dat een olijfolie niet kan worden geclassificeerd als 'extra vierge.'
Frostbitten olijven geven het olijfoliemonster de smaak van nat hout. Het defect treedt op wanneer de olijfbomen zijn beschadigd door vorst.
Fustiness treedt op wanneer olijven na de oogst en vóór het malen verkeerd zijn bewaard en beginnen te gisten. Fustiness kan zowel door smaak worden gedetecteerd als door een modderig gevoel dat zich op de bodem van de container vormt.
Mufheid, die olijfolie een vochtige of aardse smaak geeft, treedt op wanneer schimmels of gist op olijven groeien als gevolg van vochtige opslagomstandigheden of als ze niet zijn gewassen.
Ranzigheid is een vet "slecht gegaan." Het treedt op wanneer de olie wordt geoxideerd, wat gebeurt bij langdurige blootstelling aan lucht, hitte of licht, en gebeurt van nature na verloop van tijd. Ranzige oliën hebben een vettig mondgevoel en een wasachtige, muffe smaak.
Wanneer olijfolie wijnachtig wordt, ontwikkelt het een azijnachtige, zure of zure smaak. Het defect treedt op wanneer de molenapparatuur niet goed wordt schoongemaakt en olijfresidu begint te gisten, waarbij azijnzuur, ethanol en ethylacetaat worden gevormd.
Hoe wordt extra vierge olijfolie gemaakt
EVOO wordt mechanisch geëxtraheerd zonder het gebruik van hitte of chemische oplosmiddelen.
Het proces begint in de olijfgaarden. Nadat de dagelijkse temperaturen zijn afgekoeld, oogsten de boeren hun olijven (met de hand of machinaal) en brengen de vruchten onmiddellijk naar de molen.
Lagere temperaturen tijdens de oogst helpen de polyfenolen in EVOO, zoveel boeren in warmere oorden kiezen ervoor om 's nachts te oogsten.
Zodra de olijven bij de molen aankomen, worden de bladeren verwijderd en gewassen.
Zie ook:Spaanse studie suggereert een effectievere manier om gekoelde olijven te transformerenNadat de olijven zijn gewassen, worden ze naar de molen gebracht. De meeste moderne molens gebruiken een mes-, schijf- of hamermolen om de olijven tot een pasta te malen. Traditionele molens nog steeds steenmolens gebruiken, maar deze zijn minder efficiënt.
Na te zijn geplet, gaat de olijvenpasta naar de malaxer, waar het langzaam wordt geroerd en de oliedruppels zich ophopen. Dit is het stadium waarin olijfolie zijn karakteristieke aroma's en smaken ontwikkelt.
Vanuit de malaxer wordt de pasta naar de centrifuge gebracht om de olie te scheiden van het water en het afvallen - vast afval bestaande uit stengels en pitten. Traditioneel gebeurde dit met een hydraulische pers (vandaar de term koud gedrukt).
Na het eerste centrifugeren kiezen veel molens ervoor om de overgebleven olie nog een keer te centrifugeren om de laatste water- en afvaldeeltjes te verwijderen.
Vanaf hier wordt de olie uitgegoten en wordt ofwel als gefilterd en / of opgeslagen in roestvrijstalen tanks onder inert gas, dat niet-reactief is.
Op voorwaarde dat de olie voldoet aan de bovengenoemde chemische en organoleptische normen, wordt deze geclassificeerd als: 'extra vierge.'
Waarom extra vierge olijfolie zo gezond is
De enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bioactieve stoffen, zoals polyfenolen en vitamine E, zorgen voor een breed scala aan gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie die niet in andere oliën voorkomen.
De overgrote meerderheid van deze gezondheidsvoordelen komt van de polyfenolen in EVOO. Daarom hebben olijfolie van eerste persing en geraffineerde olijfolie niet dezelfde gezondheidsvoordelen.
Zie ook:Health NewsHet risico op verlagen hart-en vaatziekte en diabetes, en het voorkomen van kanker, en een reeks van neurodegeneratieve ziekten zijn de belangrijkste gezondheidsvoordelen van EVOO.
Er zijn echter ook tal van andere, variërend van verbeterde huidverzorging en mondhygiëne tot een reeks andere ziekten die verband houden met ontstekingen. Wetenschappers in Spanje gebruiken zelfs supplementen gemaakt van polyfenolen gevonden in extra vierge olijfolie in een proef om Covid-19.
Deze gezondheidsvoordelen: bonafide zijn bevestigd in de afgelopen 60 jaar door duizenden peer-reviewed academische studies.
Je moet koken met extra vierge olijfolie
Vanwege zijn gezonde eigenschappen en voortreffelijke smaakprofielen, zou extra vierge olijfolie een essentieel ingrediënt moeten zijn in de keuken van elke kok. Volop Michelinsterrenchefs denk het.
Terwijl de meeste consumenten gewend zijn om brood in of salades te dippen met extra vergine olijfolie, zijn er tal van andere uitstekende culinaire toepassingen.
Zie ook:Koken met extra vierge olijfolieEVOO is hoog rookpunt – tot 240 ºC (475 ºF) voor korte periodes en 180 ºC (355 ºF) voor langere periodes – is uitstekend voor bakken, grillen, bakken en braden.
Extra vierge olijfolie is echter vooral bekend als afwerkingsolie en een uitstekende optie voor het maken van stoofschotels en soepen.
Hoewel extra vierge olijfolie een onmisbaar ingrediënt is in de voorraadkast van elke kok, is het belangrijk om te weten dat niet alle EVOO's hetzelfde zijn.
Zie ook:Olijfpekel, een geheim keukeningrediëntAfhankelijk van het gerecht moeten koks een delicate, medium of robuuste olie kiezen (gemeten naar fruitigheid). Terwijl sommige recepten Geef aan welk type extra vierge olijfolie nodig is, er zijn een paar vuistregels voor eten en extra vierge olijfolie combineren.
Waar extra vierge olijfolie kopen?
Speciaalzaken die rechtstreeks zaken doen met producenten of importeurs zijn de beste plek om te beginnen bij het zoeken naar extra vergine olijfolie.
De winkelzoeker op de Officiële gids voor 's werelds beste olijfolie maakt het gemakkelijk om bekroonde extra vierge olijfolie bij jou in de buurt of via online retailers te vinden.
Meer artikelen over: bitterheid, koken met olijfolie, Picks van de redacteur
Oktober 3, 2024
Olijfboeren vluchten uit Zuid-Libanon nu conflict escaleert
Door de toenemende luchtaanvallen en grondaanvallen van Israël zijn een miljoen mensen gedwongen Zuid-Libanon te ontvluchten. Veel van hen laten olijfbomen onaangeroerd achter.
December 30, 2024
Het symbiotische geheim van de olijfvlieg ontcijferen
De bacterie Candidatus Erwinia dacicola zorgt ervoor dat de larven van de olijfvlieg zich voeden met groene olijven, doordat ze hun natuurlijke afweersysteem omzeilen.
Augustus 7, 2024
Een derde van World Olive Oil Competition Inzendingen voor het eerst organisch
Biologische extra vierge olijfolie is verantwoordelijk voor een groeiend aandeel van de inzendingen bij de jaarlijkse evaluatie in New York.
Februari 8, 2025
Spanje en Italië vragen restaurants zich te houden aan de wetgeving voor olijfoliecontainers
Spanje en Italië dringen er bij restaurants op aan om zich te houden aan het al lang bestaande verbod op navulbare olijfolieverpakkingen. Dit doen ze door middel van nieuwe handhavingsmaatregelen en bewustmakingscampagnes voor consumenten.
November 4, 2024
Starbucks stopt met olijfolie-koffielijn Oleato in Noord-Amerika
Het besluit is genomen nadat het bedrijf voor het derde kwartaal op rij een dalende omzet rapporteerde en zijn menu wil stroomlijnen.
Jun. 25, 2024
Turkse producent benadrukt de onderscheidende eigenschappen van de inheemse Kilis-olijf
De bekroonde producenten achter Masmana hebben een reeks klimatologische en sociaal-economische uitdagingen overwonnen om hun biologische Kilis-olijfolie aan de wereld te brengen.
Maart 11, 2025
Deskundigen geven tips voor het aannemen van het mediterrane dieet
Er zijn geen ingewikkelde regels. Met wat basiskennis en de juiste ingrediënten in de voorraadkast kunnen nieuwkomers het gezondste eetpatroon ter wereld onder de knie krijgen.
Mei. 20, 2025
USDA voorspelt wereldwijde daling olijfolieproductie
Terwijl economen van het Amerikaanse ministerie van Landbouw een lagere oogst voor 2025/26 voorspellen, zeggen producenten in het Middellandse Zeegebied dat de omstandigheden in de boomgaarden veelbelovend zijn.