Uit onderzoek blijkt dat extra vierge olijfolie het veiligst en stabielst is om te koken

Australische onderzoekers vergeleken de effecten van verwarming op extra vierge olijfolie (EVOO) en een reeks andere veelvoorkomende bakoliën in een krachtig nieuw onderzoek. Ze vonden EVOO de veiligste en meest stabiele, zelfs bij gebruik bij hoge temperaturen. Het onderzoek verdreef ook verschillende onjuiste overtuigingen in verband met bakolie.

In het studies gepubliceerd in het tijdschrift Acta Scientific Nutritional Health, verhitten wetenschappers populaire bakoliën en voerden ze een reeks tests uit om parameters te beoordelen die verband houden met stabiliteit. Afgezien van EVOO, omvatten de geteste oliën vierge olijfolie, geraffineerde olijfolie, koolzaadolie, druivenpitolie, kokosnoot, avocado, pinda, rijstzemelen en zonnebloemolie. Een van de belangrijkste bevindingen was dat EVOO de laagste hoeveelheid schadelijke stoffen produceerde die polaire verbindingen worden genoemd. De geraffineerde oliën produceerden veel meer.

Olive Oil Times zocht de perspectieven van drie experts: Sarah Gray, apotheker en voedingsdeskundige bij de Olive Wellness Instituut; Simon Poole, arts, commentator en auteur van Het olijfoliedieetund Maria Flynn, een onderzoeksdiëtist in het Miriam Hospital en universitair hoofddocent geneeskunde aan de Brown University.

"Wanneer olie wordt blootgesteld aan hitte, breekt het af en produceert het een verscheidenheid aan bijproducten van de afbraak, zoals polaire verbindingen, ”zei Gray. ​"Er zijn aanwijzingen dat polaire verbindingen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid en in verband zijn gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en Parkinson."

Deze superieure stabiliteit maakt EVOO de veiligste olie om te gebruiken bij het koken. Hoofdauteur Florencia de Alzaa wees erop dat de testtemperaturen van het onderzoek hoger waren dan die welke worden gebruikt bij gewone kookmethoden.

"In dit onderzoek werd gekeken naar de chemische en fysische veranderingen die zich voordeden bij het verhitten van gewone Australische supermarktoliën tot 180℉/350 6 gedurende 20 uur, en geleidelijk (meer dan 25 minuten) van 240 tot 475℃/120℉. In feite is dit veel hoger dan de standaard huishoudelijke kooktemperaturen zoals 248℃/160 bij roerbakken (sauteren), 180 – 320℃/250 – 200℉ bij frituren en 400℃/-℉ bij bakken in de oven,” zei Grijs.

"De afgelopen jaren hebben we talloze ongefundeerde beweringen gezien dat het minder veilig is om met extra vierge olijfolie te koken, ondanks dat de frituur- en braadtemperaturen ver onder het rookpunt liggen”, aldus Poole. ​"Dit onderzoek levert ondubbelzinnig en definitief bewijs dat deze mythe eindelijk zou moeten verdrijven. Het laat zien dat extra vierge olijfolie niet alleen veilig is tijdens verhitting bij normale kooktemperaturen, maar ook de gewenste bakolie is in vergelijking met andere. De productie van potentieel schadelijke polaire verbindingen en transvetten was beduidend lager in EVOO.”

Analyse van de resultaten toonde ook aan dat het rookpunt van een olie zijn prestatie bij verhitting niet voorspelt. In plaats daarvan ontdekte het dat in combinatie met het totale niveau van onverzadigde vetten, oxidatieve stabiliteit en UV-coëfficiënten nauwkeurigere voorspellers zijn. ​"Interessant is dat het een veel voorkomende gedachte is dat als een olie een hoog rookpunt heeft, deze de voorkeur heeft voor koken op hogere temperaturen, ondanks het beperkte technische bewijs om dit te ondersteunen. Volgens de Alzaa ontkrachten de bevindingen van dit artikel deze veel voorkomende mythe echter volledig", aldus Gray.

De studie bracht ook het idee in diskrediet dat het gebruik van koolzaadolie gunstig is voor de gezondheid. ​"Ik vond het het meest interessant hoe slecht canola-olie presteerde, omdat uit de tests bleek dat het het meest onstabiel was in vergelijking met alle andere oliën, vooral in vergelijking met de drie geteste olijfolie, "zei Flynn. ​"Koolzaadolie produceerde meer dan 2.5 keer de polaire verbindingen van EVOO en bijna het dubbele van de polaire verbindingen van zelfs geraffineerde olijfolie.”

"Sommige gezondheidswerkers doen onbedoeld aanbevelingen dat alle olijfolie en koolzaadolie gelijk zijn in gezondheidsvoordelen, omdat ze allemaal een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigd vet bevatten. Als het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten de reden zou zijn voor de gezondheidsvoordelen van olijfolie, dan zouden onderzoeken waarin geraffineerde olijfolie met extra vierge wordt vergeleken dezelfde positieve effecten laten zien, en dat is niet zo. De gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie zijn duidelijk te danken aan het gehalte aan fenolische verbindingen”, aldus Flynn.

"Toenemende gegevens tonen de voedingsvoordelen van het bereiden van voedsel in EVOO en onderstrepen de centrale rol ervan in het mediterrane dieet, "merkte Poole op.

De nieuwe studie bouwt voort op deze schat aan onderzoek door aan te tonen dat in plaats van extra vierge olijfolie voor gebruik in saladedressings te beperken, het in allerlei kookmethoden kan worden gebruikt.

• Acta Scientific Voedingsgezondheid


• Olive Wellness Instituut