Het Farm-to-Table-restaurant brengt het Kretenzische dieet terug in de mode

Eenmaal begroet in het monument Zevenlandenstudie Omdat dit de belangrijkste reden is dat mensen op Kreta minder last hebben van hart- en vaatziekten dan hun westerse tegenhangers, is het Kretenzische dieet sindsdien op het Griekse eiland overgenomen door een meer westers dieet.

Niet afgeschrikt door veranderende eetgewoonten, hebben de eigenaar en managers van Peskesi, een biologisch boer-tot-tafelrestaurant in de hoofdstad van het eiland, werkt eraan om de populariteit van het Kretenzische dieet nieuw leven in te blazen. Hun missie is om toeristen en Kretenzers te informeren over het rijke culinaire erfgoed van het eiland.

"De noodzaak om recepten uit Kreta nieuw leven in te blazen is omdat de traditionele manier van leven met het verstrijken van de jaren verandert”, vertelde Zacharias Magganas, de manager van het restaurant. Olive Oil Times.

"De mensen verzamelen zich nu in steden en laten de dorpen en hun tradities achter zich”, voegde hij eraan toe. ​"De mondialisering heeft ook veel invloed op de voedseltradities. Pizza en hamburgers zijn bijvoorbeeld gemakkelijker te vinden op Kreta dan wilde groenten gekookt met lamsvlees.”

Het Kretenzische dieet wordt veel gebruikt om de gebruikelijke eetpatronen te beschrijven van dertien dorpen rond Kastelli, in het midden van het eiland, die deelnamen aan het onderzoek van Ancel Keys in de jaren vijftig en zestig.

Het traditionele Kretenzische dieet wordt gekenmerkt door een hoge consumptie van fruit, groenten, granen en peulvruchten met een kleine hoeveelheid zuivelproducten, voornamelijk yoghurt en kaas.

Vergeleken met de typische westerse diëten bevat het Kretenzische dieet weinig rood vlees – minder dan 50 gram per week, voornamelijk lamsvlees – en meer vis. Extra vergine olijfolie is de belangrijkste vetbron van het dieet.

"Je kunt dit zien aan de olijfolieconsumptie op Kreta, die 23 kilogram per jaar bedraagt”, vertelde Peskesi-eigenaar Panagiotis Magganas. Olive Oil Times via een vertaler, zijn neef, Zacharias Magganas.

Ter vergelijking: de jaarlijkse consumptie van olijfolie zal naar schatting oplopen tot 12 kilogram per persoon in de rest van Griekenland.

Het Kretenzische dieet is een variatie hierop Mediterraan dieet en verschilt vooral van anderen vanwege de focus op lokale en seizoensgebonden groenten en fruit. ​"Het andere belangrijke ingrediënt in het Kretenzische dieet zijn de meer dan 200 soorten wilde greens”, bevestigde Panagiotis Magganas.

"Wij proberen de plek te zijn waar u de ​'verloren schatten van ons land”, voegde Zacharias Magganas eraan toe. ​"Een goed voorbeeld is de promotie van manarolie or biza, een Kretenzische peulvrucht die zijn bestaan ​​dankt aan ons restaurant. De consumptie ervan is al een paar jaar nadat we het in ons restaurant aanboden enorm gestegen.”

Voordat Panagiotis Magganas het restaurant oprichtte, bezat hij een biologische boerderij. Aanvankelijk wilde hij een academie oprichten om de lokale bevolking en toeristen te onderwijzen over het Kretenzische dieet.

"Maar om budgetredenen hebben we het restaurant toegankelijker gemaakt voor mensen. Vanaf het begin wilden we het restaurant gebruiken voor educatieve doeleinden, waarbij we het eten gebruikten om mensen te leren over het Kretenzische dieet en de ingrediënten ervan”, aldus Magganas. ​"Ons doel is om traditioneel eten op een moderne manier te serveren.”

Volgens Magganas serveerden maar heel weinig Kretenzer restaurants traditionele gerechten toen hij Peskesi opende.

"Sinds de oprichting van Peskesi is het concept van het Kretenzische dieet begonnen te veranderen, en naarmate de jaren verstreken, probeerden steeds meer restaurants het idee te volgen van het serveren van traditionele Kretenzische gerechten,” zei hij. ​"De manier waarop mensen over Kretenzisch eten denken, is door de jaren heen enorm veranderd.”

Magganas richtte de boerderij 25 jaar geleden op en Peskesi volgt sindsdien biodynamische en regeneratieve landbouwpraktijken.

"We zijn een gecertificeerd biologisch en duurzaam restaurant, maar we doen niets méér dan wat de Kretenzers vroeger deden”, zei hij. ​"De boerderij maakt geen gebruik van kunstmest, fytochemicaliën of veevoer. ​"We serveren ook seizoensproducten.”

Het restaurant probeert al zijn voedsel uit de omliggende gemeenschap te halen. Wat niet lokaal verkrijgbaar is, wordt uit andere delen van Griekenland gehaald. ​"Er wordt niets geïmporteerd van buiten Griekenland”, bevestigde Magganas.

In de keuken worden vier soorten extra vergine olijfolie gebruikt: een robuuste olijfolie voor de wilde groene salade, een mildere olie voor de Griekse salade, een voor Koken en een voor frituren. Er wordt geen ander type eetbare olie gebruikt bij de voedselbereiding.

Ongeveer de helft van de olijfolie die in de keuken van Peskesi wordt gebruikt, komt uit de bosjes van het bedrijf en de rest wordt gekocht bij lokale producenten.

"De afgelopen zeven jaar hebben we een olijfoliekaart gehad met hetzelfde concept als een wijnkaart: klanten kunnen kiezen uit 10 extra vierge olijfolie uit Kreta”, aldus Magganas. ​"Klanten kunnen de olijfolie combineren met eten of het zelf proeven om de verschillen te ervaren.”

Het restaurant maakt gebruik van drie verschillende druivensoorten: Koroneiki, Tsounati en Chondrolia. ​"Maar we kijken niet naar de rassen; we kijken naar het profiel van de olijfolie”, zei hij.

"Voor de Griekse salade gebruiken we bijvoorbeeld olijfolie met intense, scherpe en bittere eigenschappen en intense fruitigheid”, aldus Magganas. ​"Voor groene salades gebruiken we olijfolie die minder scherp en bitter is, maar ook heel harmonieus.”

Naast olijfolieproeverijen in het restaurant biedt Peskesi boerderijrondleidingen, kooklessen en traditionele broodbaklessen. ​"De afgelopen vier jaar is de boerderij sinds de eerste zomermaanden, wanneer het mooi weer is, geopend voor het seizoen”, aldus Magganas.

Veel restaurantgasten zijn teruggekeerd om de boerderij te bezoeken. Magganas gelooft dat gasten enthousiast worden als ze zien waar het voedsel dat ze gebruiken bij het bereiden van hun maaltijden vandaan komt en door de zero-waste-filosofie die daarachter zit.

"Ze vinden het leuk om te zien hoe we compost maken van het overgebleven voedsel van de tafels, hoe we alles gebruiken om de grond te verrijken voor onze groenten, de dieren die op de boerderij leven en het ecosysteem”, zegt Agelos Bougias, die de boerderij beheert. .

"We proberen het land beter te maken, niet slechter”, voegde hij eraan toe. ​"De bodem is nu gezonder dan 25 jaar geleden.”

Het biologische en regeneratieve boer-tot-bord-model van Peskesi kent echter tal van uitdagingen. Magganas zei dat het traditionele Kretenzische restaurantconcept duur is om te exploiteren.

Omdat het restaurant alleen lokaal geteeld en geproduceerd voedsel koopt, is de prijs niet de eerste overweging, en koopt het restaurant duurdere ingrediënten om authentiek te blijven.

Het telen van endemische groenten en plantenvariëteiten op de boerderij betekent vaak dat het bedrijf opbrengst opoffert voor authenticiteit. Peskesi gebruikt bijvoorbeeld alleen een inheemse Kretenzische tomatensoort die kleinere vruchten produceert dan de meeste commerciële variëteiten.

Als gevolg hiervan verdient het restaurant lagere marges op elk gerecht dan een conventioneel restaurant, wat volgens Magganas moeilijk te communiceren is met klanten.

Bougias, Mangannas en zijn neef geloven echter dat het restaurant een punt van trots aan het worden is voor de Kretenzers. Mangannas wijst erop dat veel toeristen die het restaurant bezoeken, komen op basis van aanbevelingen van de lokale bevolking.

Hij gelooft dat een deel van deze trots voortkomt uit nostalgie, waarbij klanten zeggen dat het eten doet denken aan wat hun grootmoeders voor hen kookten in hun kinderdorpen.

"Al met al duwt het nieuwe levensmodel onze traditionele recepten opzij, dus ons uiteindelijke doel is om terug te vechten en onze voedselgeschiedenis uit de Minoïsche tijd zoveel mogelijk te promoten”, besluit Zacharias Magganas.