Olijfolie hergebruiken voor sauteren en braden

Consumenten zijn zich steeds meer bewust van gezondheidsvoordelen van olijfolie. Terwijl velen gebruiken olijfolie om in te bakken of te sauteren thuis wendt slechts een fractie van de frituurliefhebbers zich tot olijfolie.

Nog steeds een groeiende hoeveelheid onderzoek laat zien dat olijfolie het meest uitgebalanceerde, veilige en gezonde vet is voor zowel bakken als frituren.

Bovendien, bij meermaals hergebruik van frituurolie is er niets lekkerder dan olijfolie.

"Normaal gesproken frituur ik niet thuis, maar als ik dat zou doen, zou ik zeker olijfolie gebruiken, die ik vaak gebruik voor al onze huishoudelijke gerechten, "Guy Crosby, een professor aan de voedingsafdeling van de Harvard THChan School of Public Health, verteld Olive Oil Times.

Een van de redenen waarom veel olijfolie voor frituren mijden, is hun relatief hogere prijs dan andere gewone bakoliën.

Of het nu koolzaadolie, maïsolie of zonnebloemolie is, de meeste bakoliën hebben meestal een lager prijskaartje dan olijfolie, laat staan ​​de hoogste kwaliteit: extra vergine olijfolie.

Bovendien zijn frituuroliën omslachtig, aangezien relevante hoeveelheden worden gebruikt om te frituren en na gebruik op de juiste manier moeten worden afgevoerd. Dit en het bijbehorende prijskaartje maken hergebruik van frituurolie tot een zeer gevoelig onderwerp.

Waarom EVOO's unieke profiel het tot de beste frituurolie maakt

In de afgelopen decennia hebben veel onderzoekers zich gericht op de invloed van olijfolie op frituren.

Een studie uit 2022, gepubliceerd in Food Chemistry, ontdekte bijvoorbeeld dat frituren met olijfolie van eerste persing resulteert in frites met enkele van de gezonde eigenschappen van de olie; Frituren met olijfolie van eerste persing bleek gunstiger dan het gebruik van minder antioxidantrijke bakolie om te frituren.

De antioxidanten in extra vierge olijfolie en unieke ontstekingsremmende stoffen zoals oleocanthal maken het de ideale kandidaat om te frituren.

"Olijfolie en extra vierge olijfolie worden zeker gebruikt voor frituren en je kunt ze zeker hergebruiken, aangezien het enkele van de meest stabiele frituuroliën zijn die je kunt kopen, "zei Crosby.

Bij het sauteren of braden zijn alle plantaardige oliën onderhevig aan modificatie en oxidatie. Deze reacties worden verzacht in olijfolie vanwege de hoge aanwezigheid van enkelvoudig onverzadigd oliezuur.

Extra vierge en vierge olijfolie hebben ook een hoog gehalte aan antioxidanten polyfenolen, zoals tyrosol en hydroxytyrosol. In verschillende maten tonen ze weerstand tegen frituren.

Crosby haalde een laboratoriumexperiment aan dat aantoonde hoe het bakken van aardappelen in olijfolie van eerste persing gedurende 10 minuten bij 180 °C (356 °F) het hydroxytyrosolgehalte halveerde, dat daalde tot 10 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid nadat het zes keer was hergebruikt om te frituren.

Aan de andere kant degradeerde tyrosol met slechts 20 procent, zelfs nadat het 12 keer was hergebruikt om te frituren.

"Wat daar gebeurt, is dat de antioxidanten in olijfolie van eerste persing de vetzuren beschermen tegen oxidatie, "zei Crosby.

"Hoewel hergebruik voor frituren uiteindelijk het aantal polyfenolen en antioxidanten in EVOO's zal verminderen, zal dit slechts gedeeltelijk een cruciaal ontstekingsremmend middel aantasten dat alleen in EVOO en alleen in olijfolie van eerste persing wordt aangetroffen, namelijk oleocanthal, "zei Crosby.

Oleocanthal is een van de meest interessante fenolische componenten van extra vergine olijfolie.

De impact op de gezondheid is het onderwerp van veel lopende onderzoeken. Die onderzoeken tonen bewijs van zeer significante effecten, van de eigenschappen tegen kanker tot het voorkomen van neurodegeneratieve aandoeningen.

Zelfs bij langdurige verhitting bij zeer hoge temperaturen, zoals 240 °C (464 °F) in een laboratoriumexperiment, degradeert oleocanthal zijn biologische activiteit slechts gedeeltelijk.

Hoe EVOO's veilig te hergebruiken voor frituren

Het hergebruiken van extra vergine olijfolie om te frituren vereist dezelfde zorgvuldigheid wanneer andere frituurvetten in het spel worden gebracht.

Wanneer voedsel wordt gefrituurd, komen sommige van de deeltjes in de frituurolie terecht, waardoor deze wordt verontreinigd. Om het meer dan eens te hergebruiken, moet de olie vervolgens zorgvuldig worden gefilterd. ​"Verontreiniging is een belangrijk aspect om rekening mee te houden”, merkte Crosby op.

"Bedenk wat er zou kunnen gebeuren in sommige fastfoodketens. Als je de frituurolie die je gebruikt niet voldoende filtert en ververst, als je het niet vers houdt, kan dat een probleem worden”, voegde hij eraan toe, verwijzend naar onderzoek dat overmatige consumptie van gefrituurde porties fastfood koppelt aan hartproblemen.

Het correct filteren van frituurolie voor hergebruik is cruciaal, omdat dit voorkomt dat de rookpunten van die olie na elk gebruik dramatisch afnemen.

Het rookpunt voor gefilterde extra vierge olijfolie is 207 °C (405 ºF), wat ruim boven de frituurtemperatuur ligt, die zelden hoger is dan 190 °C (374 ºF). Het rookpunt is zeer relevant omdat triglyceridemoleculen uit elkaar vallen en boven deze drempel wordt het giftige acroleïnealdehyde gevormd.

"Extra vergine olijfolie heeft een redelijk hoog rookpunt,” zei Crosby. ​"Maar nogmaals, hoe meer frituurolie wordt gebruikt, hoe meer vervuild het zal zijn door het voedsel of de vochtigheid van het voedsel en meer. Naarmate voedseldeeltjes uiteenvallen en oxideren, zal het rookpunt elke keer aanzienlijk afnemen.”

Dit is ook de reden waarom gefilterde EVOO's een hoger rookpunt hebben dan ongefilterde producten, aangezien deze laatste olijfdeeltjes bevatten.

Oxidatie bijhouden tijdens het één of meerdere keren frituren

EVOO's en geraffineerde olijfolie hebben verschillende prijskaartjes. Ze vertonen ook aanzienlijke verschillen in hun kwaliteitsprofielen. Deze verschillen komen naar voren bij het overwegen van frituren en hergebruik van olijfolie.

Onder de olijfolie voor koken vertoont extra olijfolie van eerste persing een hogere stabiliteit tijdens het koken of braden vanwege de aanzienlijke aanwezigheid van antioxidanten.

Het oxidatieproces leidt tot het vrijkomen van specifieke verbindingen, die de gezondheid kunnen beïnvloeden. ​"Oxidatie in een friteuse is een belangrijk probleem,' zei Crosby. ​"Andere plantaardige oliën dan EVOO's die gewoonlijk worden gebruikt om te frituren, zoals soja- of canola-olie, hebben de neiging veel te oxideren.

"Het is niet grondig bewezen dat de oxidatieproducten een gevaar voor de gezondheid vormen”, voegde hij eraan toe. ​"Toch is het vrij algemeen aanvaard dat dergelijke oxidatieproducten een gezondheidsrisico vormen wanneer ze zich beginnen op te hopen.”

"Dankzij de polyfenolen heeft EVOO de neiging om veel minder oxidatieproducten op te bouwen, waardoor het minstens meerdere keren kan worden hergebruikt voordat het moet worden weggegooid en vervangen, "merkte Crosby op.

Wat dacht je van frituren met de zogenaamde lichte olijfolie?

Geraffineerde olijfolie wordt vaak verkocht als ​"light” olijfolie, en producenten moedigen het gebruik ervan bij sauteren en frituren aan.

Deze producten zijn meestal goedkoper dan extra vierge olijfolie. Ze zijn bedoeld om olijfolie in huis te halen zonder de meer robuuste smaken die gewoonlijk worden aangetroffen in olijfolie van eerste persing of extra vergine olijfolie (die worden geleverd door polyfenolen).

"Sommige van die lichte olijfolie die gewoonlijk wordt gefilterd, kan zelfs een hoger rookpunt hebben dan extra vierge olijfolie, "zei Crosby.

"Dat is een gunstige eigenschap bij gebruik in een friteuse, maar aan de andere kant missen ze de polyfenolen en antioxidanten van extra vierge olijfolie”, voegde hij eraan toe.

Het productieproces van geraffineerde olijfolie impliceert het gebruik van hitte en chemicaliën die de extractie van olie uit reeds geperste olijven mogelijk maken. ​"Een dergelijk productieproces vermindert de gezonde inhoud aanzienlijk, "zei Crosby.

"Dat betekent dat als je overschakelt op de lichte olijfolie, je de gezondheidsvoordelen van het hoge gehalte aan polyfenolen in extra vergine olijfolie verliest”, besluit hij.