Extra vierge olijfolie beter om vis in te bakken

Frituren is een eenvoudige kookmethode die wereldwijd wordt gebruikt bij het bereiden van maaltijden thuis en in restaurants. Er zijn twee soorten frituren, ondiep frituren en frituren. Door frituren wordt het voedsel volledig ondergedompeld in vet. Terwijl ondiep frituren een gedeeltelijke onderdompeling van voedsel in een geselecteerd vet is. Ondiep frituren wordt over het algemeen gezien als een gezondere optie.

Extra vierge olijfolie (EVOO) is een gezondere keuze bakolie voor gebruik in een van deze frituurmethoden. Een recente studie, gepubliceerd in Food Research International, had tot doel vast te stellen hoe frituurvis niet alleen de lipiden (vetten) in de vis beïnvloedde, maar ook hoe de frituurolie veranderde tijdens het ondiepe frituurproces.
Zie ook:De mythes van frituren met olijfolie verdrijven
De studie keek naar twee verschillende soorten in de supermarkt gekochte oliën, EVOO en zonnebloemolie. Zowel olie- als vismonsters werden onderworpen aan twee verschillende ondiepe frituuromstandigheden: een huishoudelijke magnetron in een huishoudelijke keramische ovenschaal die werkt op 900 W; en in een huishoudelijke pan op elektrische warmte.

De oliën werden eerst gebakken in afwezigheid van voedsel en de lipideresultaten werden geëxtraheerd. Nieuwe oliemonsters werden vervolgens gebruikt om visfilets te bakken onder de hierboven beschreven omstandigheden, in de magnetron en in een pan. Binnenlandse temperaturen werden nagebootst voor de experimenten met een olietemperatuur van 170°C (340°F) en een kooktijd van 2.5 minuten voor elke filetzijde.

In het bijzonder waren de vismonsters gekweekte goudbrasem en gekweekte Europese zeebaars. De vis werd bereid, gestript, schoongemaakt en gefileerd in stukjes van ongeveer 300 g en had vergelijkbare afmetingen in termen van breedte en lengte. Van elk gefrituurd vismonster werden lipide-extracten genomen. Er werd ook vet geëxtraheerd uit één onbewerkt monster, dat als controlemonster fungeerde.

De resultaten van de studie toonden aan dat EVOO over het algemeen een stabielere bakolie is dan zonnebloemolie voor het bakken van vis.

Ongeacht de gebruikte olie vindt er een migratie van lipiden plaats tussen de vis en de culinaire olie die is geselecteerd om te koken. EVOO-oliemonsters waren bijvoorbeeld na het frituren rijker aan omega-3 en verzadigde vetten en lager in oleïne-groepen. Het totale vetgehalte van de vis daalde in alle monsters, van 26 tot 43 g voor het frituren tot 24 tot 28 g erna. De resultaten toonden aan dat er een migratie was van 19 tot 28 procent van de vislipiden naar de gefrituurde oliën.

De uitwisseling gebeurt ook andersom. Het type lipiden in elke olie migreert om te integreren met de vislipiden tijdens het koken. Zo wordt vis bijvoorbeeld rijker aan oliezuurpolyfenolen wanneer hij wordt gekookt met EVOO. De resultaten laten een migratie van 15 tot 25 procent zien van oliefracties die vanuit culinaire oliën naar de visfilets migreerden.

Zoals verwacht had de zonnebloemolie een kleinere weerstand tegen oxidatie en afbraak dan EVOO. Frituren of verhitten in de magnetron veroorzaakt minder olie-oxidatie en -degradatie dan in de pan. Volgens de studie werd er echter geen thermo-oxidatie gevonden in EVOO. De hoogste oxidatieverbindingen werden gevonden in de gebakken zeebaars met zonnebloempitten.

De auteurs concludeerden dat: ​"de selectie van de frituurolie is van het grootste belang vanwege de impact op het lipidenprofiel van de vis en op de mogelijke vorming van toxische verbindingen in de olie tijdens het frituren, die een grote invloed kunnen hebben op de voedselveiligheid en de menselijke gezondheid.”

En uit hun resultaten blijkt dat EVOO de betere optie van de twee is.

• Internationaal Voedselonderzoek