Bepaalde voedingseiwitten verminderen de bitterheid en scherpte van EVOO

Van Australië tot Uruguay en Californië tot Turkije, vertellen producenten Olive Oil Times verslaggevers dat potentiële klanten soms worden afgeschrikt door de bitterheid en scherpte van robuuste extra vierge olijfolie.

Deze sensaties komen van de polyfenolen gevonden in extra vierge olijfolie, met name oleocanthal. Polyfenolen zijn krachtige antioxidanten en zijn verantwoordelijk voor veel van de producten gezondheidsvoordelen.

Nu heeft een team van onderzoekers van de Monell Chemical Senses Center, Waar oleocanthal werd voor het eerst geïdentificeerd, hebben de relatie tussen smaakpercepties en polyfenolen nader onderzocht.

Ze ontdekten dat een van voedsel afgeleid eiwit uit eidooiers zowel de orale scherpte die in de keel wordt gedetecteerd als de bittere sensaties van extra vierge olijfolie kan verminderen of elimineren wanneer het aan het juiste eiwit wordt gebonden. Dit zou volgens hen de aantrekkingskracht van extra vierge olijfolie voor niet-gezalfden kunnen vergroten.

Als onderdeel van de studies, werd extra vergine olijfolie in een mayonaise-achtig materiaal gedaan. Enkele uren later bleek het olie-mayonaisemengsel minder scherp en bitter te zijn. De onderzoekers concludeerden dat deze eliminatie van bitterheid en scherpte optreedt wanneer eiwitten binden met oleocanthal en andere fenolische verbindingen.

"Dit toont aan dat fenolische verbindingen en andere reactieve verbindingen vaak een wisselwerking hebben met eiwitten, "vertelde Catherine Peyrot des Gachons, onderzoeksmedewerker bij Monell. Olive Oil Times.

"In aanwezigheid van bepaalde eiwitten konden de prikkelende oleocanthal en de bitter smakende fenolische verbindingen hun respectieve sensorische receptoren niet langer activeren, "voegde ze eraan toe. ​"Dit betekent dat de activering van andere fysiologische doelen ook kan worden gewijzigd, positief (sterkere activering) of negatief (zwakkere activering).

De onderzoekers ontdekten ook dat de mate waarin de eiwitten de orale scherpte in de keel en bitterheid elimineerden, afhing van de toegevoegde hoeveelheid. Ze stellen dat hun bevindingen producenten zullen helpen hun producten beter bij de consument op de markt te brengen, en bevelen aan dat bepaalde extra vierge olijfolie wordt aanbevolen gebruikt bij het koken in plaats van bijvoorbeeld af te werken.

"De studie toont aan dat de perceptuele kenmerken van een extra vierge olijfolie die in vloeibare vorm wordt geproefd, zullen evolueren afhankelijk van het culinaire gebruik, en scherpte en bitterheid kunnen worden onderdrukt, "zei Peyrot des Gachons.

Ze stelde echter dat een betere voorlichting van consumenten de sensaties ook smakelijker kan maken. Leren dat orale scherpte in de keel en bitterheid direct verband houden met de gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie, kan voor veel consumenten hoe dan ook de doorslag geven.

"Wat fascinerend is aan een product als olijfolie, is de directe associatie tussen de perceptuele eigenschappen van de olie en de verwachte gezondheidsbevorderende eigenschappen”, aldus Peyrot des Gachons. ​"De verbindingen waarvan wordt aangenomen dat ze het belangrijkst zijn voor de gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie, zijn ook die verbindingen die bitterheid en scherpe keel oproepen.”

Ze voegde eraan toe dat het Monell Chemical Senses Center van plan is om door te gaan met het onderzoeken van de eigenschappen van oleocanthal en om beter te begrijpen hoe het interageert met andere voedselcomponenten.

"We zijn vooral geïnteresseerd in oleocanthal in ons laboratorium”, zegt Peyrot des Gachons. ​"We bestuderen nu de aard van de interactie van oleocanthal met verschillende eiwitten met als doel te begrijpen hoe het de activering van sommige van zijn fysiologische doelen kan beïnvloeden."

• NATUUR
• Phys.org