De Núñez de Prado obessie met perfectie

"Ik kwam een ​​keer langs en vertelde dat ik naar Baena was geweest om de gebroeders Núñez de Prado te zien. Zijn ogen werden groot. Het was alsof ik een imam van het land had verteld dat ik net uit Mekka was teruggekeerd.”

Zo leest een verwijzing in het boek van Mort Rosenblum ​"The Life and Lore of a Noble Fruit” aan de zevende generatie van de Núñez de Prado die zich toelegt op de productie van olijfolie.

De legendarische familie kocht zijn eerste molen in 1795, maar was vooral gericht op het maken van wijn totdat de phylloxera-plaag zijn wijngaarden verwoestte. Het draaide toen om olijfolie te maken met een passie die vandaag de dag voortduurt.

Eerder deze maand ontving het Europese programma voor de promotie van olijfolie een groep Engels- en Franstalige journalisten in Córdoba. Het reisschema omvatte een bezoek aan Santa Lucía van de familie biologische olijfolie fabriek in Baena, in het zuidoosten van de provincie, om een ​​molen in 1943-stijl en een moderne in gebruik te zien op hetzelfde terrein.

Olive Oil Times was daar en sprak met een van de broeders, Felipe Núñez de Prado.

De bloem van EVOO

Er zijn meer dan een dozijn olijfoliemolens in Baena, een gemeente met ongeveer 21,000 inwoners en een gelijknamige oorsprongsbenaming van olijfolie (DO). Maar deze molen is misschien wel de meest emblematische en wordt bezocht door ongeveer 20,000 toeristen per jaar, van wie velen blijven voor een olijfolieproeverij of typische molenaarslunch.

Het eerste dat opvalt bij aankomst is dat het in het centrum van een klein, wit stadje ligt, niet in de omringende zee van olijfbomen. Núñez de Prado zegt dat het altijd zo was in Andalusië. Verderop liggen de vier familielandgoederen, die 700 ha beslaan en 100,000 olijfbomen met druppelbevloeiing.

De volgende verrassing is dat terwijl het oogsttijd is, vers met de hand geplukte olijven door een trechter stromen en hun metamorfose van twee uur beginnen in een licht bitter, nogal fruitig groen sap dat ongeveer twee maanden zal rusten voordat het wordt gebotteld. Maar zelfs als we rekening houden met de verschillende variëteiten - Picudo (afkomstig uit Baena) vanwege zijn bloemige aroma, Picual vanwege zijn bitterheid en lange levensduur, en Hojiblanca vanwege zijn zoetheid - is de mix van groen, rood, bruin en zwart opvallend. Teresa Pérez, directeur van de Interprofesional del Aceite de Oliva Español, legt uit dat wanneer de olijfkleuren op deze manier worden gemengd, dit de beste tijd is om te oogsten.

Er is nog een verrassing in de kamer waar het premium product van de molen - Flor de Aceite (bloem van olijfolie) - met de hand wordt geëtiketteerd en genummerd om de traceerbaarheid te verbeteren. Er is elf kilo olijven nodig om een ​​liter van deze ongefilterde EVOO te verkrijgen, die een maximale zuurgraad heeft van 0.2 procent. Hoewel een fles van 500 ml wordt verkocht van € 12 – 22 ($ 16 – 29) in de verre bestemmingen, is de prijs ter plaatse slechts € 5 ($ 6.65). En afgezien van correctie voor inflatie op exportmarkten, zegt de familie, die een omzet van € 5 miljoen ($ 6.6 miljoen) heeft op haar olijfolieactiviteiten, dat de olijfolieprijzen in drie decennia niet zijn gestegen.

Het label zegt dat de Flor de Aceite 2011 een breed scala aan fruitige en bloemige aroma's heeft - hints van groene olijven, gras, sinaasappels, citroenen en appels - en een licht bittere en kruidige afdronk.

Productie

Terwijl de eerste koudgeperste Núñez de Prado EVOO wordt geëxtraheerd met behulp van hydraulische persen, is de Flor de Aceite een vrijloopolie die sijpelt uit olijfpasta die is afgewisseld met een hoge stapel grasmatten en geleidelijk is geperst. Dit alleen al is een opvallend beeld, net als de aanblik van drie enorme, roterende granieten kegels die eerst de olijven verpletteren om de pasta te maken.

Ongefilterde olie in transparante flessen: waarom?

De familie produceert alleen EVOO, die ze bijna allemaal ongefilterd verkoopt, ​"omdat het een sterkere smaak heeft, een interessant uiterlijk heeft en iets anders is”, zegt Núñez de Prado. ​"In Japan begrijpen mensen dit bijvoorbeeld en houden ze van ongefilterde olijfolie.

"En we gebruiken transparante flessen omdat we willen dat mensen de kleur van onze olie zien, zodat ze de kwaliteit ervan kunnen herkennen. Het is het tegenovergestelde van olijfolieproeverijen, waarbij de olie in blauw glas zit, zodat de proevers niet worden beïnvloed door mooie kleuren.

"Door ondoorzichtig of gekleurd glas te gebruiken, kunnen sommige producenten oliën mengen en klanten misleiden, die de kleur van wat ze kopen niet kunnen zien. Het licht in supermarkten is meestal koud, dus dat is geen probleem, en onze klanten weten over het algemeen dat ze hun olie uit de buurt van licht moeten houden, en dat zeggen we ook op het etiket.”

Export

Van de jaarlijkse EVOO-productie van 1 miljoen liter is bijna alles voorverkocht en wordt ongeveer 85 procent geëxporteerd, voornamelijk naar Azië en binnen Europa.

"Japan neemt 40 procent van onze export voor zijn rekening en wij sturen 20 – 25 procent naar de VS. Onze andere hoofdmarkten zijn Frankrijk, Duitsland, het VK, België, Korea en China. Onze klanten zijn een mix van restauranthouders en huishoudelijke gebruikers.”

De broers reizen regelmatig naar het buitenland om hun EVOO's te promoten. Felipe, die zelf 8 tot 9 reizen per jaar maakt, zegt dat het slopend kan zijn, maar essentieel is om begrip te kweken over de kwaliteit van de olie.

Groen gaan

Núñez de Prado wordt een beetje stil wanneer hem wordt gevraagd naar zijn broer Andrés, een landbouwingenieur die de modernisering van de fabriek leidde, maar stierf in 1998 op slechts 54-jarige leeftijd. In het boek van Rosenblum staat: ​"Als er een hogepriester van olijven is... is het Andrés Núñez de Prado.' De broers Francisco, Antonio en Felipe dragen de mantel echter met evenveel toewijding.

"Andrés was zijn tijd in veel opzichten vooruit. Hij werd bijvoorbeeld als gek beschouwd omdat hij in november begon met oogsten, maar nu beginnen de meeste telers in november", zegt Felipe Núñez de Prado trots.

"Hij had ook een agrochemisch bedrijf, dus hij wist van het toegenomen gebruik van pesticiden en dat ze een residu achterlieten in olijfolie. In 1986 realiseerde hij zich dat de traditionele methode niet werkte, je moest te veel chemicaliën gebruiken, dus we begonnen toen met biologische productie en kregen certificering in 1990 toen het beschikbaar kwam."

Vliegen en schimmels

De familie heeft twee grote uitdagingen op biologisch vlak: schimmel en de olijffruitvlieg.

Voor de schimmel doen we kopersulfaat op de bladeren en om de vliegen te verminderen gebruiken we plastic flessen met een seksferomoon om de mannetjes aan te trekken en te vangen. We brengen de flessen in september en oktober uit en gebruiken er zo'n 3000 tot 4000", legt Núñez de Prado uit.

Hoewel er in de regio met pesticiden vanuit de lucht wordt gesproeid, maakt hij zich geen zorgen over besmetting. ​"We krijgen te horen wanneer ze het gaan doen en hangen vlaggen op om ons eigendom te markeren, en de piloten kennen de te vermijden gebieden.”

Stof tot nadenken

Felipe is niet alleen gepassioneerd door het maken van olijfolie, hij heeft ook weinig excuus nodig om erover te spetteren. Na een proefsessie bij de molen klotste hij een gezonde dosis op zijn brood en goot (meer dan besprenkeld) meer over enkele tapas die werden geserveerd, waaronder de Manchego-kaas en Iberische ham, voordat hij verder ging met uitleggen waarom de tempura (die Andalusië beweert Japan te hebben geïntroduceerd) en gebakken amandelen hadden een geweldige smaak maar waren niet vettig - ze waren gekookt in olijfolie. Vooral de ham- en patrijskroketten en het roerei bij de volgende lunch, beide gebakken in olijfolie, vielen in de smaak. En het dessert zette natuurlijk het thema voort, met honing en olijfolie besprenkeld met een sinaasappel, vergezeld van een EVOO-ijs.

De Núñez de Prado EVOO's, gewaardeerd door kenners en bekroond met prijzen zowel in als buiten Spanje, zijn een vloeibare getuigenis van de filosofie van de familie achter hen: respect voor de natuur en het gebruik van zowel de beste ambachtelijke methoden als de meest innovatieve moderne technologie.

• Interprofessioneel del Aceite de Oliva Español


• Dit is Andalusië


• De LA Times