Rising Star ziet groot potentieel voor olijfolie

De met drie Michelinsterren bekroonde chef-kok van Madrid, David Muñoz - bekend om zijn zeer inventieve Aziatisch-Iberische fusiongerechten - beschouwt olijfolie als het gastronomische ingrediënt met de meest veelbelovende toekomst.

De jongste Spanjaard die de hoogste Michelin-ranglijst wint, Muñoz, slechts 33, gelooft dat olijfolie niet alleen een stevigere voet aan de grond zal krijgen in Noord-Amerika, maar ook een vlucht zal nemen in Zuidoost-Azië, waar hij veel heeft gereisd en inspiratie blijft opdoen.

Muñoz vertelde Olive Oil Times dat het mediterrane ingrediënt onmisbaar is in zijn restaurant Diverxo, dat zojuist een Spaans record heeft gevestigd door in slechts vier jaar tijd van één naar drie sterren te gaan.

Diverxo had zijn eerste Michelin-ster in de gids van 2010, twee in de editie van 2012, en zal er drie in de gids van 2014 hebben - de enige eetgelegenheid in de Spaanse hoofdstad die dit doet en nu een van de slechts acht driesterrenrestaurants in Spanje.

Michelin-erkenning voor ​"zeer creatieve fusionkeuken”

Volgens de gids, Diverxo ​"breekt met gevestigde tradities” en zijn degustatiemenu’s bieden ​"zeer creatieve fusionkeuken met Aziatische invloeden.”

Michael Ellis, directeur van Michelin Guides International, kondigde in november details aan van de gids voor Spanje en Portugal van 2014 en beschreef Muñoz als een rijzende ster wiens ​"uitzonderlijke creativiteit” produceerde texturen, smaken en aroma's die verrassen en verbazen.

De sfeer in het restaurant is als de chef zelf, ​"avant-garde, beeldenstormer en totaal onverwacht', zei Ellis.

Olijfolie versterkt Aziatische smaken

Muñoz zei dat hij er geen probleem mee heeft om de smaken van Aziatisch eten te combineren met Iberische ingrediënten zoals olijfolie.

"Zuidoost-Aziatisch eten en olijfolie zijn volledig compatibel. Zo zijn de smaken uit Zuidoost-Azië scherp, zoet, pittig en bitter, en olijfolie past daar goed bij omdat het deze eigenschappen ook kan hebben.”

"Een scheutje olijfolie op een Thaise of Vietnamese salade is ontzettend lekker”, zegt hij.

Kimchi-sap ​"spectaculair” met olijfolie

Maar de combinatie die hem het meest verraste en nu een van zijn favorieten is, is die van olijfolie en Kimchi-sap.

Muñoz bereidt een emulsie van gelijke delen van het sap van de Koreaanse kimchi - een product van de fermentatie van Chinese kool - en olijfolie, die vervolgens wordt geserveerd met aardbeien, sardines en yoghurt.

"Het kimchi-sap is erg lekker, een beetje pittig en zuur, en wanneer het wordt gemengd met olijfolie is het spectaculair, ”zei Muñoz.

Kimchi en olijfolie hebben de reputatie superfoods te zijn vanwege hun verschillende gezondheidsvoordelen, maar de reden dat olijfolie de meest gebruikte olie is in de keuken van Muñoz is ​"zijn smaak en veelzijdigheid, ”zei hij.

Olijfolie de meest veelzijdige

Hoewel hij andere plantaardige oliën gebruikt, afhankelijk van het gerecht dat wordt bereid, ​"geen enkele heeft zoveel mogelijkheden als olijfolie.”

"Wat we verreweg het meest gebruiken is olijfolie. Voor ons is het het beste medium om te koken, te sauteren en een bord af te werken.”

"Wij gebruiken verschillende soorten en kwaliteiten olijfolie. We hebben Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal en verschillende andere variëteiten."

"We proberen te vinden wat perfect past bij de smaak die we met het gerecht willen bereiken. Soms is een Picual bijvoorbeeld te intens, dus gebruiken we een fruitige Arbequina.”

In het geval van zijn ondersteboven gebakken bacalao (gedroogde kabeljauw) - waarover knetterende olijfolie wordt gegoten - bleek een mix van Hojiblanca en Picual het beste te werken.

Maar thuis gebruikt hij geen olijfolie. ​"Omdat ik nooit thuis eet.”

Locaties in Londen en New York gepland

Muñoz heeft geen enkele vergadering gemist sinds Diverxo zes jaar geleden opende en runt ook een kleine bar, Streetxo, in een eetzaal in Madrid.

Streetxo is gestyled op Aziatische eetstalletjes aan de straatkant en is het merk dat Muñoz van plan is te exporteren, te beginnen met een locatie met dezelfde naam die in mei wordt geopend in Old Burlington Street, in Mayfair in Londen, en binnen een jaar een andere in New York.

De London Streetxo deelt het concept van zijn naamgenoot uit Madrid, maar geniet van een groter, ​"meer spectaculaire” instelling.

"Het zal zijn alsof je in een straat in Bangkok landt', zegt Muñoz, die van plan is dinsdag tot zaterdag in Madrid en zondag tot maandag in Londen door te brengen, waar hij zegt dat olijfolie een onmisbare bondgenoot zal blijven.

• Los súper productos gastronómicos, El Periódico (in het Spaans)


• Tres estrellas para DiverXo” gastroactitud.com (in het Spaans)


• David Muñoz brengt zijn StreetXo-restaurant naar Londen, Mooching Around Spain