Wereld
Onderzoeker Jamie Ayton bij het Australian Oils Research Laboratory
Een drie jaar durend onderzoek door Australische wetenschappers bevestigt dat zuurstof, licht en warmte inderdaad tot de ergste vijanden van extra vierge olijfolie behoren.
De studie biedt ook de best beschikbare richtlijnen voor het meten van de houdbaarheid en de houdbaarheidsdatum voor olijfolie, stellen Jamie Ayton, Rodney J. Mailer en Kerrie Graham in hun rapport.
De bottom line in "Het effect van bewaarcondities op de kwaliteit van extra vierge olijfolie (PDF)” is dat olijfolie moet worden bewaard bij lage temperaturen, uit de buurt van licht en zonder blootstelling aan zuurstof.
"Niet alleen op korte termijn, maar gedurende de hele levensduur van de olie, inclusief tijdens het transport, de opslag en het op de markt brengen van de olie, maar ook wanneer de olie zijn eindbestemming heeft bereikt... de consument”, zeggen ze.
"Anders kan de olijfolie zo verslechteren dat het niet langer kan worden geclassificeerd als extra vierge olijfolie, met enorme kosten voor de telers.”
Test resultaten
Uit de studie bleek dat een hoge bewaartemperatuur en blootstelling aan zuurstof het sensorische profiel van olijfolie negatief beïnvloeden. Na verloop van tijd, bij hogere temperaturen, veranderen de verbindingen die aangename smaken en aroma's in olijfolie veroorzaken, en in plaats daarvan onaangename. De ranzigheid ontwikkelt zich sneller en de vrije vetzuren stijgen sneller.
Evenzo begint bij blootstelling aan zuurstof ranzigheid te ontwikkelen en nemen de sensorische eigenschappen van olijfolie snel en aanzienlijk af.
Blootstelling aan licht veroorzaakt een aanzienlijk verlies van antioxidanten, vooral tocoferolen, en een toename van ranzigheid in vergelijking met olie die in het donker wordt bewaard.
Ondertussen beïnvloeden ze alle drie - zij het in verschillende mate - de kleur van een olie. "Dit is belangrijk als de eerste 'sensorische 'beoordeling die een consument maakt, is door de kleur van de olie die hij gaat kopen te beoordelen', zegt het rapport.
Studiemethode
Gefinancierd door Australia's Rural Industries Research and Development Corporation (RIRDC) en de Australische Olive Association, het intensieve onderzoek volgde negen Australische EVOO's gedurende drie jaar, waarbij 882 flessen olijfolie werden gebruikt.
.
Hoofdonderzoeker Jamie Ayton, chemicus voor eetbare oliën bij het Australian Oils Research Laboratory van het New South Wales Department of Primary Industries, in Wagga Wagga, sprak met Olive Oil Times over het project.
Is er een gemiddelde houdbaarheid voor olijfolie? Hoe zou een producent, rekening houdend met uw onderzoek, een houdbaarheidsdatum of houdbaarheidsdatum voor hun olijfolie kunnen berekenen?
Veel factoren zijn van invloed op de houdbaarheid van een olijfolie, zoals de initiële oliematrix en de omstandigheden waaronder de oliën worden bewaard. Oliën met een laag totaal gehalte aan polyfenolen en een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren zullen een kortere houdbaarheid hebben dan oliën die robuuster zijn (dwz een hoog gehalte aan polyfenolen en een laag gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren).
Zoals u kunt zien aan de resultaten in ons rapport, is er geen "algemene” verklaring die van toepassing kan zijn op alle oliën. De algemene opvatting van de industrie is dat oliën die meer dan 18 - 24 maanden oud zijn, de uiterste grenzen van hun houdbaarheidsdatum bereiken. Dat gezegd hebbende, sommige oliën in ons project waren na 36 maanden nog steeds geclassificeerd als EVOO "redelijke” bewaarcondities.
Nadat de olie is verslechterd, zijn er geen gevolgen voor de gezondheid bij het gebruik ervan, het mag alleen niet langer worden geclassificeerd als EVOO volgens de standaardcriteria (IOC of AS5264-2011).
Wat moeten winkels en consumenten doen?
Retailers moeten ervoor zorgen dat de temperatuur voldoende wordt gereguleerd. Ik zou suggereren dat minder dan 25 graden C de voorkeur zou hebben. Oliën moeten ook zo min mogelijk worden blootgesteld aan licht en stralingswarmte van lampen in supermarkten.
Voorafgaand hieraan moeten de opslag- en transportomstandigheden worden beheerd om een minimale impact op de olie te hebben.
Consumenten moeten soortgelijke adviezen opvolgen. De olie moet in het donker en bij lage temperaturen worden bewaard, bijvoorbeeld achter in een keukenkast - niet op de vensterbank of bij de kookplaat. Zodra de fles is geopend, zal blootstelling aan zuurstof plaatsvinden, daarom moet de olie snel worden gebruikt, terwijl deze nog vers is.
Meer artikelen over: olijfolie kwaliteit, houdbaarheid van olijfolie
November 27, 2023
Zuid-Afrikaanse producenten vieren kwaliteit nadat het seizoen ontsierd is door black-outs
Zeven producenten uit de Zuid-Afrikaanse West-Kaap hebben samen een recordaantal van 16 prijzen gewonnen tijdens de grootste olijfoliekwaliteitswedstrijd ter wereld.
November 9, 2023
Een bekroonde afsluiting van een vruchtbare oogst in The Southern Cone
Na recordoogsten in Chili, Argentinië en Uruguay demonstreerden producenten hun kwaliteit met een totaal van 14 prijzen tijdens 's werelds grootste wedstrijd voor olijfoliekwaliteit.
Mei. 31, 2023
Workshop in Kroatië Hoogtepunten Bekroonde olijfolie
Tijdens een begeleide proeverij leerden de aanwezigen wat de Dalmatische extra vierge olijfolie zo bijzonder maakt tijdens de Wereldcompetitie.
Jun. 1, 2023
Consumentengroep in Frankrijk vindt olijfolie die verontreinigd is met koolwaterstoffen
Uit testresultaten, gepubliceerd door het National Consumer Institute, bleek dat 23 van de 24 olijfolie sporen van weekmaker en koolwaterstofverontreiniging vertoonden.
Jul. 13, 2023
Ambtenaren in de provincie Zadar vieren prijswinnende producenten
Prefect Božidar Longin bedankte lokale producenten van extra vierge olijfolie, wijn en kaas voor het blootstellen van een wereldwijd publiek aan de landbouwproducten van de provincie Zadar.
April 16, 2024
Kleine producenten en oleotoerisme staan centraal bij Ercole Olivario
De winnaars van de hoofdwedstrijd zullen deelnemen aan het Shelf Life Monitoring Project, dat zal helpen de beste praktijken voor producenten en consumenten te verbeteren.
Jun. 8, 2023
Producenten op Sicilië en Sardinië hebben droogte en macro-economische uitdagingen overwonnen om enkele van de beste extra vierge olijfolie van dit jaar te vervaardigen.
Mei. 13, 2024
Italiaanse producenten onthullen hun winnende strategieën
Italiaanse boeren en molenaars verdienden samen 147 prijzen tijdens de editie van 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, meer dan enig ander land.