Peru herontdekt zijn eigen olijfolie

De transformatie van productie van olijfolie in Perú en de belangstelling die de Peruaanse keuken in de afgelopen twee decennia heeft gegenereerd, heeft ertoe bijgedragen dat er meer aandacht kwam voor een binnenlandse olijfolie-industrie.

Perú heeft een eeuwenoude traditie van olijventeelt die begon toen olijfbomen in 1560 uit Spanje werden gehaald en geplant om olie te verkrijgen voor religieuze rituelen en de lampen die de kerken verlichtten. De bomen pasten zich snel aan het klimaat en de topografische omstandigheden van het land aan, vooral die van de zuidelijke kustvalleien, van Ica tot Tacna.

De religieuze dimensie overheerste in de eeuwen die volgden, toen de productie van olijfolie voor menselijke consumptie beperkt en ambachtelijk was, en de olijventeelt feitelijk beperkt was tot missionarissen en de hogere klassen van het land.

Het belang van Peru's onderkoninkrijk als de as van de Spaanse koloniale macht in Zuid-Amerika speelde een belangrijke rol in olijventeelt. Oliën bereikten zo'n goede kwaliteit dat in de 17^th eeuw besloot de Spaanse Kroon om de olijfgaarden en de olieproductie in Perú uit te roeien vanwege de concurrentie die het vertegenwoordigde met uit Spanje geïmporteerde olijfolie.

De Peruaanse olijfolieproductie daalde daarna. Olijven van de overgebleven bomen werden niet verwerkt tot olie, maar geconsumeerd als tafelolijven. Aanvankelijk waren tafelolijven een culinaire delicatesse, maar naarmate de bosbouw vorderde, werden tafelolijven later een belangrijk onderdeel van de Peruaanse gastronomie.

In de 20^th eeuw werd de olijfolieproductie actief hervat. In de 21^st, is de interesse in de Peruaanse keuken geëxplodeerd, wat heeft bijgedragen aan een herwaardering van de lokale cultuur en de verbetering van de kwaliteit van binnenlandse olijfolie.

Chef Gastón Acurio was de drijvende kracht achter een beweging die de Peruaanse smaken en teruggewonnen ingrediënten versterkte als pijlers van deze nieuwe culinaire boom met enorme media-aandacht. Projecten zoals Mistura, een veelzijdig gastronomisch evenement, werden geboren en werden belangrijke forums voor de promotie van lokale voedingsmiddelen, waaronder olijfolie.

Gespecialiseerde productie, de professionalisering van werknemers en grote investeringen om de agrarische en industriële faciliteiten te verbeteren, hebben bijgedragen aan de verbetering van de Peruaanse olijfoliekwaliteit, maar ook aan grotere opbrengsten. Perú is nu een van de grootste producenten en exporteurs van olijfolie in Zuid-Amerika.

"De kwaliteit van de olijfolie is zeker verbeterd, maar er is ruimte voor verdere verbetering”, bevestigt Gianfranco Vargas Flores, een Peruaanse onderzoeker, olijfexpert en olieproducent.

Met het oog hierop en om de identiteit te behouden, startte Perú in 2016 een multidisciplinair onderzoeksproject dat de identificatie van het olijferfgoed van het land nastreeft door middel van een inventarisatie van de oudste levende olijfbomen van het land.

De meeste olijfboomgaarden in Perú zijn aangeplant in de tweede helft van de 20^th eeuw. Criolla of Peruaans Sevilla - een mutatie van de eerste olijfvariëteiten die in het land werden geïmporteerd - is de belangrijkste lokale olijfcultivar en beslaat 85 procent van de olijfplantages van het land, waarvan de meeste geconcentreerd zijn in Tacna.

De olijfolieconsumptie in Perú neemt jaarlijks toe, maar kan nog meer groeien. Vargas merkte op dat de meeste nieuwe verkopen worden gedaan bij drogisterijen en natuurproductenwinkels, wat suggereert dat gezondheid een belangrijke overweging is voor Peruaanse consumenten.

Tafelolijven blijven belangrijk in regionale keukens, zowel traditioneel als hedendaags, en binnenlandse olijfolie krijgt aandacht van prijzen die zijn ontvangen in internationale oliewedstrijden en ook vanwege het gebruik ervan door gerenommeerde chef-koks.

"Bij Señorío de Sulco gebruikt chef-kok Flavio Solórzano oliën van eeuwenoude bomen, waarvan de Criolla-variëteit werd geplukt in verschillende stadia van rijpheid, waardoor verschillende oliën werden geproduceerd", aldus Vargas. Een fan van olijfolie en een promotor van lokale producten, chef-kok Virgilio Martínez, van het toprestaurant Central, verruilde zijn Spaans voor Peruaanse EVOO zodra de kwaliteit van de laatste verbeterde.

Volgens Vargas zijn er meer dan 60 olijfoliemerken geregistreerd in Perú, hoewel er slechts tien bekend zijn.

"Koks, mixologen, sommeliers en bedieners moeten worden opgeleid om onze binnenlandse olijfolie te promoten als een culinaire uitdrukking van de biodiversiteit van Perú”, zegt Vargas, die proeverijen en trainingen heeft gegeven onder sommeliers en culinaire kunstscholen om hen vertrouwd te maken met de organoleptische kenmerken van lokale olijfolie.

• Dagboek Correo


• Concept Virgen Extra