De zesde saus

Toen Marie-Antonin Carême, de vader van de Franse haute cuisine, in zijn 19 schreef^th eeuws kookboek over de vier primaire families van Franse sauzen, had hij geen idee dat zijn leer 200 jaar later nog steeds het fundament zou zijn waarop klassiek onderwezen professionele koks zouden worden opgeleid.

Ja, de productieve schrijver en eerste beroemde chef-kok geïdentificeerd vier moedersauzen, niet vijf zoals we ze vandaag kennen. Voor Carême, de moeder (of soms genoemd ​"lood”) sauzen van de Franse klassieke keuken, waaruit alle andere kleine sauzen zijn begonnen, waren Béchamel, Velouté, Espagnole en Allemande.

Allemande? Het is niet verrassend dat Allemande, een saus op basis van Velouté met eidooiers, citroen en room, sindsdien zijn plaats als gezinshoofd heeft verloren. En zo zou het ook moeten, volgens Auguste Escoffier, een andere Franse koning van chefs die later schreef over de vijf toonaangevende sauzen: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomaat en Hollandaise, zoals we die nu kennen.

Later introduceerden de Fransen nouvelle cuisine en tal van botersauzen, waaronder de immer populaire beurre blanc. Toch zijn de Franse moedersauzen van Escoffier al honderden jaren hetzelfde gebleven - tot nu toe.

Meer dan tweehonderd jaar sinds de publicatie van Escoffier's Le Guide Culinaire, zijn fijnproevers gegaan van grote eetzalen en bankettafels vol met vleesgerechten tot honderd-gangen extravaganza's met glanzende sauzen en weelderige centerpieces, tot het huidige viergangenmenu, Californische keuken, duurzaam voedsel, en ten slotte tot anti-aging en moleculaire gastronomie.

Sauzen worden al eeuwenlang gebruikt, eerst om de smaak van bedorven voedsel te verbergen, vervolgens om kleur, smaak en textuur te verbeteren, vervolgens als een essentieel element voor hedendaagse plateringstechnieken en nu, meestal om het voedsel overal doorheen te laten schijnen. zijn eigen.

Professionele chef-koks, thuiskoks en gastronomen hebben Mornay, Bordelaise en Hollandaise, gemaakt van roux, melk, runderbouillon en geklaarde boter vervangen door aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinaigrettes en puree die gesuisd en geklopt is met wat anders dan olijfolie. De beste eigentijdse sauzen voor de beste ingrediënten, lokaal en eenvoudig, zijn gebaseerd op smaakmakers, verse kruiden en aroma's met een glanzend gekruid scheutje extra vergine olijfolie.

Alice Waters, geïnspireerd door Parijse markten en Franse bistro's, wordt algemeen erkend als de eerste chef-kok die het Amerikaanse gehemelte kennis heeft laten maken met verse, lokale duurzame ingrediënten. Als Chef Waters het nodig vindt op reis naar haar eigen olijfolie dragen, Ik denk dat het tijd is om extra vierge olijfolie te verheffen tot zijn juiste plaats, tot die van een klassieke moedersaus - tot het hoofd van haar eigen gezin.