UC Davis Chef vermijdt boter ten gunste van lokale olijfolie

Executive Chef Ruben Andrade gebruikt bijna geen boter in zijn culinaire creaties. Hij geeft niet om boter en zegt dat het slecht is voor de gezondheid van mensen. In plaats daarvan gebruikt hij in bijna alles extra vierge olijfolie, omdat olijfolie gezonder, veelzijdiger en meer smaak toevoegt.

Als chef-kok van de Gunrock Pub en University Catering aan de Universiteit van Californië op de campus van Davis heeft Andrade veel vrijheid in zijn ingrediënten en menu's. Onder zijn leiding worden in het restaurant- en cateringbedrijf zowel campus- als lokaal geteelde biologische en duurzame producten gebruikt.

Als voorbeeld van de gevoeligheden van boer tot bord, gebruikt hij door studenten geteelde groenten, op de campus gekweekt rundvlees, door alumni gebrouwen pils en lokaal geteelde olijfolie in zijn creaties. Negentig procent van de olie die hij gebruikt, wordt geproduceerd door de University of California in Davis in samenwerking met de California Olive Ranch.

Zijn olijfoliemelange naar keuze is: ​"Gunrock”, genoemd naar de universiteitsmascotte mustang. Hij zegt dat de olie heerlijk is, maar een onderscheidende kwaliteit heeft die oordeelkundig gebruik in voedingsmiddelen vereist. De olie heeft een kruidachtige smaak met een beetje pit. Hij gebruikt af en toe de ​"Silo” blend omdat het lichter is met fruitige en bloemige kwaliteiten.

Andrade werkt al twintig jaar bij de universiteitsrestaurants. Daarvoor werkte hij bij Californische restaurants in Riverside, Monterey en Sacramento. Het was tijdens zijn vroege jaren dat hij zichzelf een belofte deed, ​"als ik chef-kok word, gebruik ik altijd olijfolie in plaats van boter”, zegt Andrade. Hij gelooft dat olijfolie alles kan wat boter doet, alleen beter.

Het rozemarijnbrood dat aan elke tafel wordt geplaatst, wordt vergezeld van olijfolie en balsamico-azijn. De meeste restaurantbezoekers houden ervan om in het ene en dan in het andere te duiken en ze missen de meer traditionele boter voor hun brood niet.

Chef Andrade's ​"Chicken Marrakesh” gerecht van zijn zomermenu is Noord-Afrikaans geïnspireerd met zwarte olijven, gedroogde abrikozen, vijgen en een saus die olijfolie, bruine suiker en rode wijn combineert. Een deel van het geld dat wordt verdiend met de verkoop van het gerecht gaat naar Afrikaanse scholen om lunches voor schoolkinderen te kopen.

Een andere favoriet op het menu is de Strawberry Fields-salade met een dressing van olijfolie en appel-balsamico-azijn.

Andrades favoriete onderdeel van zijn werk is wanneer zijn team verschillende oliën en azijn proeft en experimenteert met het gebruik ervan in nieuwe gerechten. ​"Als het echt goed is, proberen we het als special op het Pub-menu en als mensen het leuk vinden, voegen we het toe aan het cateringmenu.”

Nu Californië en de lokale olijfolieproductie in opkomst zijn, zou chef Andrade voldoende olijfolieopties moeten hebben om zijn toekomstige culinaire innovaties te inspireren.