Je kunt een salade niet beboteren

Als u een rustige rit maakt door het groene landschap van Noordwest-Frankrijk, waar weelderige weiden vol met vee u doen denken aan de kazen van Camembert en de geur van gistende appels de lucht vult, weet u dat u ver verwijderd bent van de Provence, of de smaken van de Middellandse Zee. In het noorden is de koe koning (en niet op de Indiase manier). Hier in de buurt houden mensen van rundvlees, en het is niet de vraag hoeveel boter, maar gezouten of ongezouten. Een olijfboom groeit niet in Normandië.

Aan de andere kant, je kunt een salade toch niet beboteren? Boter en olijfolie zijn misschien gelijk gemaakt, maar ze zijn zeker niet uitwisselbaar. Botervinaigrette? Aan de andere kant gaat er altijd eerst een flinke klont boter in mijn braadpan, en dat is precies wat ik nodig heb voor gebakken worteltjes. Een Fransman zou ook zeggen dat boter iets is waar je radijs in doopt, maar ik moet nog overtuigd worden. Olijfolie, aan de andere kant, is meer een zuidelijke smaak, en hoewel ik regionale smaken en producten respecteer, kan ik het niet helpen dat ik de neiging heb om naar een fles met de goede dingen te grijpen om die finishing touch aan mijn bord toe te voegen.

Mijn eten afmaken met olijfolie is geen gewoonte die ik in Frankrijk heb opgedaan, maar het is een ritueel dat ik lang geleden heb geleerd, een ritueel dat mijn belangrijkste voedselherinnering oproept. Het is niet belangrijk omdat het de vroegste of zelfs de meest dierbare was, maar omdat het de tijd markeert waarin ik ontdekte dat ik een diepe passie had voor lekker eten en bekwaam koken. En hoewel ik mijn Franse vrienden ken, en zelfs ik, zou ik willen zeggen dat deze passie werd getriggerd door naar Julia Child te kijken of te dromen van de Le Cordon Bleu, ik zou mezelf voor de gek houden. En ik zou liegen. Hoewel het waar is dat mijn eerste goede herinneringen aan eten en mijn training om een ​​verfijnde maaltijd te waarderen, afkomstig waren van mijn Creools kokende grootvader, was de eerste keer dat ik echt achter de lijn van een professionele keuken stapte en echte culinaire vaardigheden leerde, aan de zijde van een Palestijnse kok.

Zie je, lang voordat ik iets wist over het rookpunt van vetten of hoe je een goede maakt? Wit wit, Ik werkte in een mediterraan restaurant waar de keukens van Libanon, Syrië, Griekenland en Turkije samensmolten. Ik ben begonnen als serveerster, maar de chef-kok/eigenaar maakte mijn interesse in de keuken goed en liet me achter de lijn komen om een ​​paar trucjes te leren. Van hem leerde ik de juiste manier om druivenbladeren te vouwen, moussaka te bakken, houmus te blenden, zure yoghurt te maken en verse sardientjes te grillen. Ik heb geleerd om van aubergines met en zonder schil te houden, om het belang van olijven, kappertjes en citroenen te begrijpen, en waarom knoflook moet worden geraspt en niet gehakt. Bovenal heb ik geleerd om overal olijfolie in te gebruiken. Het was de alfa en de omega voor elk gerecht dat we daar serveerden. Maar het is ook waar dat wanneer we vlees en uien bruinden, we ghee, een geklaarde boter gemaakt van geitenmelk. We hadden geen vooroordelen, we wisten gewoon dat elk vet zijn plaats heeft. En we hebben nooit olijfolie gebruikt om op hoog vuur te koken, want zoals de chef benadrukte, ​"het is respectloos voor de olie.”

We hadden twee olijfolies in het restaurant: een milde variant om in te bakken en bepaalde sauzen, en een meer gepeperde variant die we gebruikten om de smaak van pittige gerechten te versterken en die we over alles schonken, van hummus tot grote stukken fetakaas of zelfs yoghurt. Ik hield van de geur van gemalen kardemom en koriander, een sudderende pot lamsstoofpot op het fornuis. Ik kan me geen van die prachtige en aromatische gerechten voorstellen zonder goede olijfolie, en veel ervan. Ik zal altijd verlangen naar de geur van die keuken, die kruiden, zo geurig en warm en doet denken aan landen die ik nog moet zien.

Thuis in mijn Franse keuken prop ik rijke gezouten boter onder de kippenhuid voordat ik het rooster, en altijd binnen handbereik is een liter olijfolie gemaakt van pure picoline-olijven uit de betaalt du Gard. Ik ga door de liter in een week tijd, en het meeste is om op mijn eten te miezeren net voor het eten. Soms gebruik ik het om een ​​hoofdgerecht te maken dat ik jaren geleden heb geleerd, een maaltijd waar boter zijn plaats heeft en dat andere vloeibare goud ook. Het is misschien geen Frans, maar het heeft meer dan één Fransman voor zich gewonnen en het zal altijd deel uitmaken van mijn immigrantenhart. En in dit gastronomisch schitterende land van Liberte, gelijkheid en broederschap, Ik denk dat we voor iedereen plaats hebben aan tafel.

Hummus bil Lahmeh (hummus met vlees)

250 gram (ongeveer een half pond) lam, kip of rundvlees
Hummus (bij voorkeur zelfgemaakt)
50 – 75 gram pijnboompitten
Ghee (kan boter vervangen)
Kwaliteit extra vierge olijfolie
Een grote ui
Gemalen koriander
Gerookte paprika (optioneel)
Zout en peper

Bak de pijnboompitten in een pan op middelhoog vuur goudbruin in een eetlepel ghee, haal ze uit de pan en zet apart. Voeg indien nodig meer ghee en de ui toe. Als het goudbruin begint te worden, breng het vlees op smaak met zout, peper en gemalen koriander en kook het gaar. Laat de hummus intussen op kamertemperatuur komen voordat je het gelijkmatig op het bord verdeelt. Sprenkel de olijfolie over de hummus, voeg dan het vlees en de uien toe en garneer met de pijnboompitten. Werk af met een snufje paprikapoeder indien gebruikt.

Dit gerecht kan ook worden gegarneerd met bittere groenten zoals paardenbloem, die kan worden gekookt als spinazie en vervolgens wordt afgewerkt met citroensap en olijfolie.