Groenten gebakken in extra vierge olijfolie Uit voedingsoogpunt gunstiger dan gekookt

Samenvatting

Uit een onderzoek van de Universiteit van Granada bleek dat het bakken van groenten in extra vergine olijfolie, in plaats van ze te koken, de voedingswaarde verhoogt, met name wat betreft fenolische verbindingen. Het onderzoek toonde aan dat bakken in olijfolie de niveaus van natuurlijke fenolen in de groenten verhoogde, waardoor het een betere kookmethode is om de antioxiderende kwaliteiten van een Spaans mediterraan dieet rijk aan groenten te verbeteren.

Een nieuwe studie uitgevoerd door de Universiteit van Granada onthulde dat het frituren van groenten die typisch zijn voor het mediterrane dieet in EVOO, in tegenstelling tot koken, een veel betere manier van koken is in termen van voedingswaarde.

Er is veel discussie geweest over de voor- en nadelen van verschillende kookmethoden voor groenten en hoe bepaalde kooktechnieken van invloed zijn fenolische verbindingen.

Deze laatste studie was bedoeld om huishoudelijke kooktechnieken op de proef te stellen en te bepalen hoe ze de antioxiderende eigenschappen en de hoeveelheden fenolische verbindingen in een Spaanse taal beïnvloeden of versterken. Mediterraan dieet die doorgaans grote hoeveelheden aardappel, pompoen, aubergine en tomaat bevat.

Het mediterrane dieet in Spanje wordt ook gekenmerkt door een hoge consumptie van extra vergine olijfolie. Deze olie is, samen met groenten, een bron van bepaalde stoffen die in verband worden gebracht met de preventie van chronische degeneratieve ziekten zoals kanker, diabetes en maculadegeneratie, een aandoening die blindheid veroorzaakt.
Zie ook:De gezondheidsvoordelen van olijfolie
Tijdens de studie werden drie kookmethodes gebruikt; 120 gram blokjes van de groenten werden gebakken in EVOO, of gekookt in water, of gekookt in een mengsel van water en EVOO.

Alle tests werden uitgevoerd onder controle met nauwkeurige analyse van de kookmethoden en opslag van de groenten in optimale omstandigheden om factoren als vocht, vet, droge stof, fenolgehalte en antioxidantcapaciteit nauwkeurig te meten, aldus de universiteit.

In wat ze beschreven als een ​"doorbraak in de voedingswetenschap', ontdekten de onderzoekers dat frituren in extra vergine olijfolie hogere niveaus van natuurlijke fenolen opleverde.

"Bij het vergelijken van het totale fenolgehalte van de verse groenten, vonden we zowel stijgingen als dalingen in hun niveaus, afhankelijk van de gebruikte kookmethode, ”zei een van de auteurs van het werk, professor Cristina Samaniego Sanchez.

"Als warmteoverdrachtsmedium verhoogt de extra vergine olijfolie de hoeveelheid fenolen in de groenten, in tegenstelling tot andere methoden zoals koken, die een op water gebaseerd warmteoverdrachtsmedium gebruiken.”

Uit de resultaten van het onderzoek bleek dat de algehele kwaliteit van de groenten aanzienlijk verbeterde wanneer ze gebakken werden in extra vergine olijfolie. Dit komt doordat de producten verrijkt worden met de fenolen uit de extra vergine olijfolie die uit de olie worden overgebracht.

""We concluderen dat frituren in extra vergine olijfolie de techniek was met de hoogste geassocieerde toename van fenolen en daarom kan worden beschouwd als een verbetering van het kookproces, hoewel het ook de caloriedichtheid van het voedsel verhoogt vanwege de hoeveelheid olie die wordt geabsorbeerd", voegde Sanchez toe.

"Als de concentratie fenolen in de rauwe ingrediënten al hoog is, wordt de algehele concentratie nog verder verhoogd als er extra vierge olijfolie wordt gebruikt tijdens het kookproces. Koken heeft echter geen significante invloed op de concentratie.” Koken wordt aanbevolen als de groenten samen met het kookmedium (d.w.z. het water) worden geconsumeerd.

• Fenolen en de antioxiderende capaciteit van mediterrane groenten bereid met extra vierge olijfolie met behulp van verschillende huishoudelijke kooktechnieken