Vraag en antwoord met Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

In de tweede van onze tweedelige serie gaat Lara Camozzo zitten met Piero Gonnelli, directeur van de Frantoio Santa Tea, en hoofd van een familie olijfoliebedrijf dat al meer dan 400 jaar bestaat. De antwoorden van de heer Gonnelli zijn vertaald uit het Italiaans.

Wanneer begon het verhaal van Gonnelli-olijfolie?

​"De molen werd gebouwd in 1426 en mijn familie kocht deze plek in 1585. Ik ben hier opgegroeid en begon met de olijven te werken toen ik een kleine jongen was - ik was veertien jaar oud. De wereld was een heel andere plek.” Hij wijst uit het raam naar zijn land en zegt: ​"Al het land in deze regio bestond uit tuinen en olijfbomen, en er bestond nog steeds in Italië La Mezzadria.” Deze term staat voor een landbouwovereenkomst die bestond tussen thatde eigenaar van het land, en de boer die met zijn gezin op het land woonde en het land bewerkte. ​"Het heette de mezzadria omdat ze de opbrengst in tweeën verdeelden, voor de helft – de helft aan de eigenaar, en de andere helft aan de boer en zijn gezin.”

Kun je een aantal van je herinneringen uit deze tijd vertellen?

"Ik herinner me van toen ik jong was, de vermoeidheid van deze mensen die het land bewerkten. Eerst zouden ze de grond bewerken en in november zouden ze beginnen met het oogsten van de olijven. Omdat de oogst echter volledig met de hand werd gedaan, duurde het vrij lang - tot februari of maart, toen de grond bevroren was. Dus deze mensen zouden de olijven eerst van de bomen oogsten en dan van de grond - allemaal met de hand - tijdens een verkoudheid die je je niet kunt voorstellen. Het was een verschrikkelijke baan. Toen, met de industrialisatie, veranderde de wereld; we oogsten de olijven die op de grond zijn gevallen niet meer, omdat het niet uitkomt.”

Wat is er vandaag veranderd ten opzichte van het verleden?

"Nu oogsten we de olijven na lang wachten. Als je wacht tot januari of februari zijn de olijven te rijp geworden en op de grond gevallen. Het is hetzelfde alsof je een stuk fruit van de grond zou nemen - het is niet goed meer. En dus was de kwaliteit van het product dat ze in het verleden kregen niet zoals we vandaag de dag kunnen produceren. Vandaag nemen we de olijven voordat ze rijp zijn, omdat men zegt dat de optimale periode voor de oogst vijftien dagen is - maar het is niet mogelijk om alles in vijftien dagen te oogsten. We moeten dus slim zijn; sommige soorten olijven, zoals de frantoio, kunnen het beste heel vroeg worden geoogst, wanneer ze nog niet rijp zijn, om een ​​superieure kwaliteit olie te produceren. Dit alleen al was een grote verandering, maar wat de kwaliteit van het product echt veranderde, was een nieuw systeem voor het werken met de olijven - nieuwe machines. Met deze nieuwe machines zijn we nu in staat om de olijven te oogsten, direct te persen en dezelfde avond nog de olie te krijgen. Er vindt dus geen gisting plaats, de zuurgraad is extreem laag en het kwaliteitsniveau is extreem hoog. Met het oude systeem, de pers, was dit niet mogelijk, omdat we de olijven niet vlak na de oogst konden persen - de olijven moesten gisten, om zacht te worden, voordat we ze konden persen. De eerste centrifugaalpers werd in 1962 geïntroduceerd en Santa Tea was de eerste molen ter wereld die dit nieuwe systeem gebruikte. In 2002 waren we ook de eerste ter wereld die een zuurstofvrij productiesysteem gebruikten; door stikstof aan de buizen en tanks toe te voegen tijdens productie en opslag, hebben we de oxidatie-index met 50% verlaagd en de houdbaarheid van onze olijfolie verlengd tot twee jaar na het bottelen.”

Wat onderscheidt Gonnelli-olijfolie?

"Een kenmerk dat ons onderscheidt, is ons machinepark. Ik heb al onze machines ontworpen, behalve de centrifugaalpers die door Alfa Laval wordt gemaakt. Alle andere machines worden hier bij Santa Tea gemaakt. Ik ben al veertig jaar bij deze activiteit betrokken: aanpassingen aan de machines en het innoveren van verschillende nieuwe typen. We zijn altijd gericht op het verbeteren van de kwaliteit van het eindproduct. Bovendien zijn de manier waarop we onze fabriek beheren, onze selectie van producten en ons vermogen om goede olijven te selecteren, wat belangrijk is omdat de consument moet weten wat hij koopt - dit zijn allemaal aspecten die ons onderscheiden van de anderen."

Piero Gonnelli (derde van links) observeert de nieuwe centrifugaalmachine.

Hoe bent u betrokken geraakt bij het ontwerp van uw machines?

"Toen ik 14 jaar oud was, begonnen we voor het eerst met de nieuwe centrifugaalpers. Dit Zweedse bedrijf, Alfa Laval, stuurde al hun technici om dit nieuwe systeem te installeren. Ik bracht mijn hele kerstvakantie door in de oliemolen en leerde samen met deze technici over de wereld van mechanica. Ik raakte gepassioneerd door het bouwen van mijn eigen machines, dus op 18-jarige leeftijd begon ik te werken met mijn vader, die de andere agrarische kant van het bedrijf runde - de wijngaarden, de cantina, enz. Maar waar ik het meest van genoot, waren de mechanica van de olijf oliemolen, omdat ik de kans kreeg om iets te ontwikkelen, na te denken en iets nieuws te creëren. Dus toen ik 18 was, liet mijn vader mij de leiding over de molen over.”

Welke veranderingen heeft u eventueel doorgevoerd toen u de leiding kreeg over de olijfolieproductie?

"Ik wilde de kennis van ons product verspreiden, dus nam ik het over de hele wereld mee naar beurzen en congressen op zoek naar kopers. Het heeft geen zin om goede olijfolie te maken als niemand het kan vinden en proeven. Het was niet gemakkelijk, want het is duidelijk dat een olie als deze een hogere prijs heeft vanwege de methoden die we gebruiken en ook omdat de aarde in de Chianti-streek moeilijk te bewerken is. Een van onze bomen maakt 1.5 kilo olijfolie. In Maremma, een zuidelijke regio van Toscane, kan één boom 6 kilo olie maken. In Puglia maakt één boom 20 kilo, en in Spanje produceert elke hectare, met behulp van het superintensieve systeem, 4000 liter olijfolie - een enorme productie. Een hectare in Chianti maakt 400 kilo, maar de kwaliteit van het product is anders en onze prijzen weerspiegelen dat. Toen ik in de jaren zestig met het bedrijf begon, verkochten we bijna niets - misschien 1960 tot 1000 flessen. Nu verkopen we elk jaar 2000 tot 6 flessen olie en we groeien.”

Wat is uw mening over de ​"New World” extra vierge olijfolie?

"Wel, eerst wil ik duidelijk maken dat alle olie, mits goed gemaakt, een bijzonder product is dat goed is voor je gezondheid. Het beste en het slechtste hangt van ons af, van onze eigen persoonlijke smaak - het is subjectief. Het is duidelijk dat als iemand op een bepaalde plek opgroeit, hij van jongs af aan gewend raakt aan een bepaalde smaak en zal denken dat het product van die plek het beste ter wereld is. Voor mij, Spaanse olie, ik kan het niet eten - ik word er misselijk van - maar de Spanjaarden eten het, en ze vinden het lekker - het is absoluut subjectief. Wat de productie betreft, zijn onze methoden anders, en de olijfvariëteiten zelf zijn anders. Zelfs als dezelfde methoden worden gebruikt, als je de olijven verandert, verander je het product - zoals alle dingen. Zoals bij vissen; vissen zijn allemaal vissen, maar de een heeft een andere smaak dan de ander. Het is hetzelfde met olijven; elk product heeft bepaalde kenmerken die tot uiting komen in de smaak.”

Hoe zit het met de verschillen in productiemethoden, is de ene beter dan de andere?

"Op dit moment experimenteren we met nieuwe oogstmethoden, maar we zijn totaal niet overtuigd van de machines die in Australië en Californië worden gebruikt. Deze machines schudden de bomen wat naar onze mening de planten beschadigt en de beste olijven nog aan de boom laten zitten. Er zijn bijvoorbeeld parasieten die soms de olijven infecteren — het is duidelijk dat we deze olijven niet willen gebruiken, omdat ze het product zouden bederven. Als een plant 5% geïnfecteerde olijven heeft en ik gebruik een van deze machines om te oogsten, dan vallen deze zwakke olijven allemaal op de grond terwijl 20% van de goede, sterke, gezonde olijven aan de plant blijft zitten. Deze machines verslechteren de kwaliteit van het product - dit is waarom ik er niet van hou. Er is ook een superintensief systeem, waarbij de olijfbomen worden geplant als wijngaarden, waardoor een machine door de rijen kan gaan en de olijven als druiventrossen oppikt. Ik hou ook niet van deze methode omdat het de vrucht rondslingert en de planten beschadigt. Bij Santa Tea gebruiken we een handhark die een enkele tak tegelijk pakt en trilt totdat de olijven in netten vallen die de grond bedekken. Dit systeem beschadigt het fruit of de planten niet en stelt ons in staat om alle olijven te oogsten; het is een stap voor op handmatig oogsten, maar het is erg duur. In de toekomst moeten we andere alternatieven vinden voor handmatig oogsten, we moeten evolueren.”

Hoe oud zijn de bomen op uw eigendommen?

"In 1985 hadden we een grote vorst die minstens 50% van onze bomen vernietigde. Veel van die bomen waren 100, 300, zelfs 400 jaar oud. Na de vorst bleven er nog maar 5 of 6 bomen over die 150 jaar oud waren. Vandaag hebben we ongeveer 22,000 bomen in de provincies Florence en Siena, waarvan de meeste 24 tot 25 jaar oud zijn.”

Wat betekent olijfolie voor jou?

"Het betekent alles. Het betekent traditie, het betekent familie, het betekent werk. Ik heb mijn leven aan dit werk gewijd – het is een werk waar ik van hou, dus ik ben een gelukkig man.”

Heb je ooit een ander pad in het leven willen volgen?

"Mijn leven is altijd verbonden geweest met dit werk, maar ik heb andere dingen gedaan. Ik heb tien jaar gewerkt aan het produceren van bouwmaterialen, tegels, enz. Ik bouwde ook huizen. Maar mijn werk met de olijfolie is mijn hart - mijn hart is hier - de rest is zaken."