Casas de Hualdo: In de wereld van Don Quichot

De langste rivier in Iberia, de Tajo, stroomt westwaarts door Spanje, ongeveer 600 mijl vanaf zijn bron hoog in de bergen van Aragon, om de oude stadswallen van Toledo en uitmondend in de Atlantische Oceaan nabij Lissabon.

Volgens veel verhalen is het een rivier in crisis, bedreigd door vervuiling, te veel dammen (51 waterkrachtdammen alleen al in Spanje) en de gevolgen van een niet aflatende, jarenlange droogte die de waterstroom in delen van de rivier heeft verminderd tot nauwelijks duurzame niveaus.

Maar vanaf waar ik sta, ten westen van Toledo op een lage helling die neerkijkt op de snelstromende rivier, is het moeilijk om de Tajo te zien als iets anders dan overvloedig, oogverblindend blauw als hij half november de lucht weerkaatst. Ondanks het winterse landschap danst het kabbelende water tussen de oevers, bijna overvol.

Zoals ik heb geleerd van Jose Peche, die me hier bracht om me de rivier te laten zien, is de overvloed aan zoet water uit de Tajo een van de redenen achter het opmerkelijke succes van de olijfolie die hij maakt in Casas de Hualdo, net over de heuvel achter ons, een van de nieuwste, grootste en meest opmerkelijke landgoederen van Spanje.

Peche is directeur geweest van Huizen van Hualdo gedurende de afgelopen 20 jaar sinds het landgoed serieus begon met het produceren van olijfolie. De eerste 300,000 bomen werden geplant in 1996, met een eerste kleine oogst in 1999. Onder leiding van Peche werd tien jaar later een ultramoderne molen toegevoegd en het jaar daarop gingen de eerste flessen Casas de Hualdo op de markt .

Twintig jaar is niet lang in Spanje, waar sommige landgoederen een half millennium teruggaan in dezelfde familie. Hualdo is een jeugdige indringer, niet het resultaat van generatietradities, maar van de dromen van één man, wijlen Francisco Riberas, een discrete staalmagnaat, die een van de rijkste mannen van Spanje zou zijn geweest.

In de jaren tachtig kocht Riberas 1980 hectare (bijna 400 acres) van deze golvende riviervallei die oprijst naar de Montes de Toledo in het zuiden, voor gebruik als jachtreservaat. Door de jaren heen toegevoegd, omvat het landgoed vandaag de dag 1,000 hectare (bijna 40,000 acres), een streng bewaakt terrein waar wilde dieren - zwijnen, herten, konijnen en langhoornige bergschapen - vrij rondlopen.

Iets in het landschap veranderde ook de agrarische aspiraties van Riberas, want hij was degene die de olijven liet planten - 300,000 van hen, Arbequina, Manzanilla en de Spaanse werkpaarden Picual en Cornicabra - op zo'n 680 hectare (ongeveer 1,680 acres) van het landgoed. Casas de Hualdo is een hechte familieaangelegenheid, nog steeds eigendom van de familie Riberas en produceert nog steeds olijfolie.

Als landgoedbeheerder krijgt Peche de vrije hand om te runnen wat neerkomt op een zelfvoorzienende olijfboerderij die ook veevoeder produceert (gerst, tarwe, rogge en maïs) voor een kudde van bijna 2,000 Manchega-schapen - die binnenkort naar verwachting zal beginnen met het leveren van melk voor kaas gemaakt op de boerderij, ook onder leiding van de multi-getalenteerde Peche.

Mest van de schapen bevrucht de olijfgaarden en een aanzienlijke boomgaard met pistachebomen, terwijl olijfgroeven brandstof leveren voor landbouwactiviteiten; het residu van de olieproductie, inclusief gesnoeide takken, wordt teruggevoerd naar het land. Waar mogelijk wordt zonne-energie gebruikt (dit is tenslotte het zonnige Spanje), onder meer om het rivierwater van de Tajo op te pompen voor irrigatie.

Dit alles wordt gecontroleerd door een uitgebreid computernetwerk dat alles volgt, van de vochtigheid van de grond tot de rijpingsfase van individuele planten tot de temperatuur van de olijvenpasta terwijl deze door de malaxer gaat.

Het landgoed vertegenwoordigt een tot nadenken stemmende mix van kwantiteit en kwaliteit - een mooi voorbeeld van wat enthousiaste eigenaren met veel geld kunnen bereiken, vooral met verstandig rentmeesterschap.

Onder de zorgvuldige begeleiding van Peche is Casas de Hualdo een premium, bekroond merk geworden, dat zich voegt bij de groeiende rangen van oliën van zeer hoge kwaliteit uit Spanje. Dit alles in een zeer korte tijd.

Bovendien is de hoeveelheid fijne extra vergine die op het landgoed wordt geproduceerd opmerkelijk. In een gewoon jaar, vertelde Peche me, is het doel 600 ton olie, of ongeveer 750,000 liter (vanwege de aanhoudende droogte was de campagne van 2019 laag, met een opbrengst van slechts 430 ton).

Ik ken geen andere high-end Spaanse producenten die zelfs maar in de buurt komen van dat merk. Castillo de Canena bijvoorbeeld, een andere producent van uitzonderlijke oliën, produceert jaarlijks 80,000 liter, en anderen (zoals Markies de Griñon, Masia Altet) zijn in een vergelijkbaar bereik.

Voordat ik Casas de Hualdo bezocht, dacht ik dat goede olie alleen in kleine hoeveelheden kon worden geproduceerd, zoals een goede kop koffie. Het had me altijd duidelijk geleken dat zoveel Spaanse olie middelmatig was, juist omdat het in enorme hoeveelheden werd geproduceerd door gigantische coöperaties die gebruik maakten van tientallen, vaak honderden boerderijen.

Kwaliteitscontrole op een dergelijke schaal is bijna onmogelijk. Olijven worden te laat geoogst, onverschillig behandeld, te lang bewaard voordat ze gemalen worden, en over het algemeen behandeld als een basisgewas en niet als iets om een ​​high-end luxemarkt te beheersen.

Veel van de olie, die zich onderscheidt door zijn vurige smaak, wordt in bulk verkocht, vaak aan bottelaars in Italië die het mengen met vergelijkbare oliën uit het hele Middellandse Zeegebied en het op de markt brengen met de felbegeerde Made in Italy etiket. (Spaanse producenten huilen altijd vies, maar lang voor de invoering van de euro waren het Spaanse olieproducenten die Italiaanse lire op hun lokale banken stortten; met andere woorden, niemand dwong de Spanjaarden om dit te doen - het was gewoon gemakkelijker dan moeite te doen om geweldige olie te maken.)

Natuurlijk waren er Spaanse producenten die aandacht besteedden aan kwaliteit, maar die waren maar zeer klein in aantal, maakten kleine hoeveelheden en waren vaak moeilijk te vinden op de internationale markt.

In de afgelopen 30 jaar is dat allemaal veranderd en Casas de Hualdo is een belangrijk onderdeel van de verandering geworden.

Onder leiding van Peche bottelt het landgoed vier monovarietal-oliën (Arbequina, Manzanilla, Picual en Cornicabra) plus een melange genaamd Riserva di Familia en de schattig, cartoon-gelabelde Casitas de Hualdo, bedoeld om kinderen te verleiden met hun eigen eerste olijfolie.

Dit zijn onderscheidende bottelingen, elk met zijn eigen smaakprofiel, maar elk ook met een soort stekelige kruidigheid die ik associeer met het droge, bittere landschap van La Mancha - het land van Quichot - de plaats die Casas de Hualdo thuis noemt.

Dus hoe, vroeg ik Jose, is hij in staat om zo'n kwaliteit in zo'n kwantiteit te produceren? Wat is het geheim van het maken van zoveel hoogwaardige olie?

Hij antwoordde in de loop van vier dagen terwijl we het landgoed toerden (op jacht naar ongrijpbare reeën), de oogst observeerden (laatrijpe Picual en Cornicabra), beschermende kleding aantrokken om de smetteloze molen te bezoeken en rond een brede eiken tafel zaten om de eerste nieuwe olie in al zijn vegetatieve glorie.

"Gewoon de regels volgen, "legde Jose uit.

Reinheid is uiterst belangrijk, evenals het houden van de verse oogst op lage temperaturen tijdens het extractieproces. En snelheid: ​"Moderne apparatuur en technieken,” zei hij, ​"hebben een soort revolutie teweeggebracht. Het is niet mogelijk om op de oude manier olijfolie van hoge kwaliteit te produceren. Natuurlijk missen we dingen in oude recepten, oude producten, maar dat geldt niet voor olijfolie.”

Schoon, schoon, schoon, benadrukte hij keer op keer, en die nauwgezette reinheid krijg je alleen met roestvrijstalen apparatuur tijdens het oogsten, malen, malaxeren, extraheren, filteren en dan natuurlijk opslaan in roestvrijstalen vaten onder een spoeling van stikstof om de delicate aard van de olie te beschermen.

De resultaten zijn uitstekend. Casa de Hualdo verdiende gouden prijzen voor zijn Picual en Riserva de Familia op de 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, en de Italiaanse gids Flos Olei heeft hoge cijfers (97 tot 99 punten) toegekend aan Casas de Hualdo's Picual, Manzanilla en Cornicabra. Maar een handleiding is niet nodig om de kwaliteit van deze oliën te begrijpen.

De fijnste Spaanse oliën hebben, althans naar mijn smaak, een zachtheid, een weelderigheid die enorm aantrekkelijk is voor het Noord-Amerikaanse gehemelte. De oliën van Casas de Hualdo zijn geen uitzondering.

Tegelijkertijd onderscheiden ze zich door dat droge, stekelige, scherpe, bijna stro-achtige karakter dat ik eerder noemde. Voor mij is het een perfecte balans tussen gratie en duidelijkheid. En het spreekt sterk over deze plek in de wereld - sober en toch, net als Don Quichot zelf, muy simpatico.