Golf van experimenten in de keuken van Parijs verhoogt olijfolie

Door Laura Rose
Olive Oil Times Bijdrager | Rapportage vanuit Milaan

Parijs, dat grootmoeder van gourmet, is geen fan van innovatie. Dit is een stad waar men kan dineren op gerechten die bereid zijn op dezelfde manier als ze aan Napoleon zelf werden geserveerd. In Parijs is een bagel nieuw, een smoothie ronduit revolutionair, een gerecht zonder de eeuwenoude basis van bouillon, nouvelle.

Wanneer mijn New Yorkse vrienden me vragen om de wereldberoemde keuken van Parijs te beschrijven, waar ik veel van mijn tijd doorbreng, zijn hun reacties ronduit ongelovig. Hoe kunnen wasabi, gember en zelfs grapefruit worden beschouwd als baanbrekende ingrediënten in een stad waar de hele wereld verlangend naar kijkt?

Omdat, me cheris, de traditie van de Parijse keuken gaat ver terug en heeft overleefd dankzij de koppige afwijzing van alle invloeden van buitenaf, en dus betekenen kleine veranderingen hier grote dingen.

Er is de laatste tijd verandering gaande dankzij de zelfspot maar volledig oprechte inspanningen van de baanbrekende restaurantgids die bekend staat als Le Fooding. Spelen op de belachelijke Franglais-taal die net zo gênant is voor moedertaalsprekers van het Engels als voor Franse traditionalisten, Le Fooding durft om zichzelf te lachen, te lachen om de gespannen lokale houding en om te lachen om de wurggreep van de traditionele keuken, waardoor deze traditionele stad wordt aangemoedigd om op te vrolijken en te experimenteren met eten.

Le Fooding publiceert jaarlijks een gids met wat zij beschouwt als de meest interessante restaurants in Parijs en een veel geraadpleegde website, beide gevuld met geestige recensies die tot doel hebben nieuwe smaken in het oude Parijs te onthullen. Het resultaat van deze vrolijke gids is een echte impuls geweest voor verandering in de stad, wat heeft geleid tot een reeks nieuwe restaurants die zijn geopend door jonge, ambitieuze, soms buitenlandse chef-koks, met lokaal wilde ideeën zoals het gebruik van Chinese kookstijlen om Franse gerechten te bereiden, en zelfs aloude boter vervangen door extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit.

Parijs is niet alleen de hoofdstad van de klassieke keuken, maar vooral van de Noord-Franse keuken, waarvan de wortels zijn gevoed door de melk van koeien, schapen en geiten, waarbij boter al eeuwenlang het centrale ingrediënt is. Maar in de nieuwe dag die begint te schijnen op de Parijse keukens, ontdekken chefs waar hun zuidelijke neven in de Provence al lang van genoten. De smaak van de gerechten wordt lichter, aardser en meer afgestemd op de internationale kookscene, aangezien olijfolie eindelijk een centrale rol speelt in de Parijse keuken.

Veel van de vooruitstrevende keukens die een reeks experimenten doormaken, nemen het voortouw van Le Fooding en gebruiken met name dezelfde speelse Franglais van hun gids - restaurants zoals Frenchie, Ze Keuken Galerie, en Hidden Kitchen - hebben de leiding genomen om de basis uit de traditionele Parijse keuken te laten vallen, door olijfolie te gebruiken in plaats van boter vanwege de veelzijdigheid en vanwege de nieuwheid die het toevoegt aan traditionele gerechten.

Het lijkt erop dat zelfs de met een Michelinster bekroonde bewakers van de traditie beginnen te experimenteren, met Pierre Gagnaire, telg van de Franse keuken en van zijn beroemde gelijknamige restaurant, die nu olijfolie op het menu zet in zijn korte, puntige gerechtbeschrijvingen. Onder de voorhoede en zelfs een deel van de oude garde is het moeilijk geworden om iets goeds te ontkennen.