wereld-de-peroxide-waarde-van-olijfolie-olijfolie-tijden-olijfolie-oxidatie

De peroxide-index, gemeten in milli-equivalenten actieve zuurstof per kilogram, bepaalt de initiële oxidatie van een olie in een kwaliteitsanalyse.

Zoals met andere vetten gebeurt, wordt olijfolie geoxideerd wanneer het in contact komt met de lucht. Dit komt door het feit dat de onverzadigde vetzuren (enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd) een of meer dubbele verbindingen hebben, die zuurstof opnemen en aanleiding geven tot de vorming van peroxiden, een van de belangrijkste producten van oxidatie.

Door te reageren met een ander onverzadigd vetzuur, worden deze peroxiden omgezet in hydroperoxiden die op hun beurt worden geoxideerd en aanleiding geven tot de aldehyden en ketonen die in dit geval verantwoordelijk zijn voor de ranzigheid van olijfolie.

De peroxide-index geeft de kwaliteit van leven weer die wordt toegeschreven aan a Virgin olijfolie vanaf het moment dat het werd geproduceerd tot het moment dat het werd verpakt.

Bij de geraffineerde oliën is deze parameter nergens een indicatie van, aangezien tijdens het raffinageproces elk product dat door oxidatie ontstaat, wordt geëlimineerd en dus ook elk kenmerk dat aangeeft hoe oud het is.

advertentie

Oxidatie is een onvermijdelijk, natuurlijk proces. Het komt later echter voor bij de eerste persing oliën die een hoog percentage oliezuur en een hoog gehalte aan olie bevatten polyfenol inhoud (natuurlijke antioxidanten).

Het is mogelijk om oxidatie te vertragen door olijfolie op een koele en donkere plaats te bewaren.

Olivarama-artikelen zijn niet bewerkt door Olive Oil Times.