Eataly Chicago organiseert een viering van Italiaanse smaken

Olijven zijn – naast olijfolie – een hoofdbestanddeel van het mediterrane dieet en komen voor in veel traditionele Italiaanse recepten, maar ze worden niet vaak als een echte ​"ingrediënt” en worden vaak genegeerd door de moderne, creatieve keuken.

Focussen op culinaire tradities en innovaties was het doel van de lessen die onlangs werden gehouden op Identità Golose Chicago, het rondzwervende Italiaanse culinaire congres dat voor het eerst werd georganiseerd in Eataly's La Scuola.

Italiaanse en Amerikaanse chef-koks werden ingeschakeld om verschillende Italiaanse ingrediënten te interpreteren die door de organisatoren van het evenement waren gekozen.

Als oprichter van Identità Golose, merkte Paolo Marchi op ​"Italië vordert - het is niet alleen gemaakt van pasta en pizza, en het blijft nadenken over zijn eigen gastronomische cultuur. Daarom is het belangrijk om het hedendaagse gezicht van onze traditie te laten zien. "

Dus, na een les gewijd aan truffels, de Italiaanse chef-kok Davide Oldani (bekend van zijn ​"pop” cuisine bij D'O in Cornaredo bij Milaan) en de in Cleveland geboren Lee Wolen (chef-kok en partner bij Boka restaurant in North Halsted Street, Chicago) moesten een manier vinden om olijven in hun recepten op te nemen.

En dat deden ze glorieus.

Wolen is ongelooflijk goed in het transformeren van groenten, meestal met de hand plukken op de boerenmarkt in Lincoln Park, tot de hoofdpersoon van zijn fantasierijke en verleidelijke gerechten.

Bij Identità creëerde hij een recept waarbij de olijven een cruciale rol spelen. De geroosterde bloemkool met zwarte olijven, oregano en vijgen was een prachtig gerecht, waarbij elk ingrediënt een diepe en gedefinieerde smaak had. Bloemkool werd eenvoudig in een pan geroosterd tot hij aan alle kanten donker werd, daarna werd hij geserveerd met een gekruide olijvenmayonaise, paneermeel met oregano-smaak, gehakte olijven, geroosterde amandelen en verse vijgen in dunne plakjes gesneden en vervolgens geweekt in een sherryvinaigrette.

Oldani bedacht een recept geïnspireerd op de typische rustieke keuken van Italië, maar met zijn eigen creatieve draai, waarbij verschillende smaken en texturen een rol spelen om de uiteindelijke balans te bereiken. Zijn tarbot met zwarte olijven is een perfect gerecht om zijn filosofie van eenvoud, waarneembare smaken en seizoensgebonden en goedkope ingrediënten te belichamen.

De traditionele techniek genaamd ​"carpione” (waar het hoofdingrediënt, meestal vis, wordt gekookt door het een nacht in azijn en wijn te laten weken, of na het koken wordt gekookt) is ​"verjongd” door de chef. Hij kookte de tarbot in geklaarde boter om hem een ​​mooie rondheid te geven, maar de smaak onaangeroerd te laten. Deze rondheid werd vervolgens gecompenseerd door het contrast van de sterkere smaak van de zoetzure ui die de scherpte van de gebruikelijke ​"carpion.” Ten slotte wordt de zwarte olijvensaus eenvoudig gemaakt door ze te mengen met water en maïsmeel.

Taggiasca-olijven werden gebruikt om een ​​knapperige wafel te maken: ze werden gepeld en gemengd met ham, gemengd met boter en zoethoutpoeder en vervolgens kort gekookt in de oven.

Deze ​"korst” werd over de vis gelegd, vergezeld van gemalen cacaobonen die de bittere smaak van de olijven versterkten en een knapperige toets aan het gerecht gaven.

• Identiteit Golose