Scheikunde staat centraal bij Olive Center Course

Olijfoliechemie kan fruitbeoordeling ontsluiten voor een optimale opbrengst. De wetenschap achter verschillende analyses biedt producenten, hobbyisten en consumenten specifieke opties om de kwaliteit van elke analyse te controleren of te evalueren extra vergine olijfolie.

Een wetenschappelijke benadering kan nuttig zijn, of het nu gaat om het runnen van een olijfmolen of het selecteren van een hoogwaardige, smaakvolle extra vergine olijfolie voor een supermarktschap.

Natalia Ruiz, een oliechemicus en laboratoriummanager bij Modern Olives Laboratory Services, is gepassioneerd door olijfolie en deelt de kracht van wetenschap om de kwaliteit te maximaliseren.

"Olijfolie heeft consequent veel aandacht gekregen, niet alleen vanwege de vele gezondheidsvoordelen, maar ook vanwege de opmerkelijke culinaire waarde," vertelde ze. Olive Oil Times. ​"Met de toenemende belangstelling is er meer nadruk komen te liggen op het onderscheiden van de onderscheidende kenmerken die een extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit definiëren.”

"Het beantwoorden van deze vragen vereist een basis van wetenschappelijke waarachtigheid naast uitgebreid onderwijs, "voegde ze eraan toe. ​"Dit educatieve initiatief moet toegankelijk zijn voor alle lagen van de olijfolie-industrie en een consistent taalkundig kader faciliteren dat effectieve communicatie met consumenten in het algemeen mogelijk maakt.”

"Olijfolie-analyse is een uitgebreid en fascinerend onderwerp”, vervolgt Ruiz. ​"Ik vind het gemakkelijker voor de verschillende delen van het publiek om verschillende chemische parameters uit te leggen door hun directe relatie met het product.”

Ze merkte op dat een praktische benadering mensen helpt begrijpen ​"wat zijn de oorzaken en/of invloeden die het gedrag voor, tijdens en na verwerking bepalen en wat betekenen ze precies buiten de wetenschap erachter aan de hand van praktijkvoorbeelden.”

Ruiz legt laboratoriumapparatuur uit en geeft een overzicht van laboratoriumprocessen die worden gebruikt bij het evalueren van kleine partijen fruit. Fruit wordt in het laboratorium beoordeeld met behulp van specifieke kwantitatieve methoden.

Het University of California – Davis Olive Center biedt een educatief evenement over de chemie van olijfolie op 25 augustus. De workshop is een eendaagse cursus voor 12 personen om praktische, praktijkervaring op te doen in het ultramoderne laboratorium van Modern Olives.

Volgens Ruiz zijn er verschillende mythen en aannames over het proeven van olijfolie en chemie.

"Het testen van olijfolie heeft verschillende periodes doorgemaakt; authenticiteit en kwaliteit zijn altijd van belang geweest, terwijl voedingsaspecten zoals antioxidanten recentere onderwerpen van onderzoek zijn, "zei ze. ​"Desalniettemin is het onderzoek naar olijfolie de afgelopen jaren uitgebreid en geactualiseerd, waardoor mythes over olijfolie zoals ​'de koelkasttest' en de onvermogen om te gebruiken om te koken, onder andere."

"Bij het openen van nieuwe debatten is een veelgemaakte fout niet verwijzen naar de laatste informatie of informatie die geen wetenschappelijke onderbouwing heeft als het over olijfolie gaat,” zei Ruiz.

Sensorische evaluatie van olijfolie helpt producenten om hun olie te evalueren op maximale smaak en gezondheidsvoordelen. Vers geperste olijfolie is vergelijkbaar met vers geperst vruchtensap. Gewoon, verser sap biedt de maximale smaak en voedingsstoffen.

Producenten en consumenten kunnen vertrouwd raken met de belangrijkste terminologie om een ​​wetenschappelijke benadering van de chemie van extra vierge olijfolie te begrijpen. Volgens Olive Oil Source zijn deze wetenschappelijke termen nuttig bij het begrijpen van de chemische kenmerken van olijfolie.

Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd omega-9-vetzuur dat voorkomt in olijfolie. Het bereik in extra vergine olijfolie ligt meestal tussen de 55 en 83 procent. Oliezuur heeft een grotere weerstand tegen oxidatie, dus is het logisch dat extra vierge olijfolie met een hoog oliezuurgehalte de voorkeur heeft.

Vrij vetzuur (FFA) is een term die de toestand van het fruit op het moment van pletten weergeeft. Volgens de normen van het Amerikaanse ministerie van Landbouw en de International Olive Council is de norm voor de maximale limiet van vrije vetzuren in extra vierge olijfolie 0.8 gram per 100 gram of 0.8 procent.

Een lage FFA heeft de voorkeur omdat een hogere FFA kan duiden op fruit van slechte kwaliteit. Dit kan verschillende oorzaken hebben zoals beschadiging, overrijpheid, insectenplaag, oververhitting tijdens productie of te veel tijd tussen oogsten en pletten.

Peroxidewaarde is ook een kritische term om te weten. Peroxiden worden gevormd wanneer onverzadigde vrije vetzuren reageren met zuurstof. Deze veroorzaken meestal een ranzige oliegeur of een muffe geur. Blootstelling aan hoge temperaturen, licht en zuurstof kan deze reacties versnellen.

Het aantal polyfenolen wordt vaak gebruikt om olijfolie te beschrijven. Volgens NudoAdopt, een Italiaans bedrijf dat kleinschalige olijfboeren promoot, ​"polyfenolen zijn een klasse van antioxidanten. Polyfenolen variëren tussen verschillende oliën, afhankelijk van de olijvensoort, rijpheid en oogsttijd."

Talrijke studies hebben aangetoond dat fenolen in extra vierge olijfolie dat wel zijn verantwoordelijk voor veel van de gezondheidsvoordelen geassocieerd met het consumeren van verse olijfolie.

"Ik denk dat elke vorm van professionele educatieve informatie over olijfolie de industrie en de consument ten goede zou komen, zoals in het verleden het geval was voor andere grondstoffen, zoals wijn, "zei Ruiz.

De chemie van olijfolie is een cruciaal onderwerp voor producenten en consumenten van olijfolie. Het begrijpen van chemische kenmerken, smaken en smaken zijn van onschatbare waarde voor het creëren, kopen en genieten van olijfolie van hoge kwaliteit.