Olijfolie neemt een nieuwe vorm aan

De deuren van elBulli misschien gesloten, maar het publiek kan nu een klein voorproefje van Ferran Adrià's innovatieve en baanbrekende keuken in hun eigen keukens ervaren. Het commerciële product van Adrià's beroemde olijfoliekaviaar werd afgelopen zomer uitgebracht, na twee jaar onderzoek en ontwikkeling. Kaviaarolie, zoals het product bekend staat, stelt zowel de thuiskok als cateraars en chef-koks in staat om een ​​beetje van de elBulli-magie te serveren zonder de noodzaak van dure moleculaire gastronomie-apparatuur.

Caviaroli wordt gemaakt via een gepatenteerd proces, dat verschilt van de normale bolvorm die wordt gebruikt in de moleculaire gastronomie. De normale techniek omvat de geleerreactie tussen calciumchloride en natriumalginaat, waarvan er één aan de gewenste vloeistof wordt toegevoegd. Dit mengsel wordt vervolgens in kleine druppels in een bad van de andere verbinding gedruppeld. De reactie vindt plaats om een ​​bolvormige gel van de gewenste vloeistof te produceren. Aangezien het alginaat en chloride zullen blijven reageren als ze te lang worden bewaard, moet de reactie zo veel mogelijk worden vertraagd als de juiste consistentie is bereikt om een ​​dikke, taaie gel te voorkomen. Producten gemaakt met deze basis sferificatietechniek moeten direct worden gegeten, anders kan de reactie voortduren, waardoor het ongeschikt is voor gebruik in een commercieel product voor de horeca.

Caviaroli wordt echter gemaakt met een aangepaste techniek die resulteert in een eindproduct dat geen alginaat bevat. De geleerreactie kan niet verder doorgaan en het product is veel langer houdbaar, wat natuurlijk essentieel is voor een commercieel product. Het nieuwe proces houdt in dat olijfoliedruppels worden omgeven door een dunne laag water met natriumalginaat, die vervolgens in calciumchloride worden gedruppeld volgens de basissferificatietechniek, wat resulteert in een dunne laag gelatine die zich rond de olijfolie vormt. Dit is essentieel voor de productie van oliebolletjes, aangezien natriumalginaat onoplosbaar is in oliën, en heeft als bijkomend voordeel dat het een pure, onvervalste Picuan-oliebolletje produceert die geen alginaat bevat, net klaar om in je mond te barsten wanneer het membraan wordt gebroken.

Dit innovatieve nieuwe product is al een succes bij tal van chef-koks met een Michelin-ster, die te zien zijn in een grote verscheidenheid aan innovatieve gerechten zoals ​'Airbaguette met Iberisch spek, Caviaroli en truffel', door Chef Nando Jubany, of ​'Oxygenized Infusion van oranjebloem met olijfolie, kaviaar, sinaasappels en yoghurt', door Chef Artur Martinez. Het bewijst echter dat Caviaroli niet alleen voor de elite is, het heeft ook succes en erkenning gekregen in de horeca door de prijs voor het beste nieuwe foodserviceproduct mee naar huis te nemen op de 2011 Australia Fine Food Fair.

Caviaroli kost € 40 voor 200 g. Hoewel het op sommige gastronomische websites te koop is, is het tot nu toe niet direct beschikbaar buiten Spanje.