Groenten gebakken in extra vierge olijfolie Uit voedingsoogpunt gunstiger dan gekookt

Een nieuwe studie uitgevoerd door de Universiteit van Granada onthulde dat het frituren van groenten die typisch zijn voor het mediterrane dieet in EVOO, in tegenstelling tot koken, een veel betere manier van koken is in termen van voedingswaarde.

Er is veel discussie geweest over de voor- en nadelen van verschillende kookmethoden voor groenten en hoe bepaalde kooktechnieken van invloed zijn fenolische verbindingen.

Deze laatste studie was bedoeld om huishoudelijke kooktechnieken op de proef te stellen en te bepalen hoe ze de antioxiderende eigenschappen en de hoeveelheden fenolische verbindingen in een Spaanse taal beïnvloeden of versterken. Mediterraan dieet die doorgaans grote hoeveelheden aardappel, pompoen, aubergine en tomaat bevat.

Het mediterrane dieet in Spanje wordt ook gekenmerkt door een hoge consumptie van EVOO, die, naast groenten, bronnen zijn van bepaalde verbindingen die in verband zijn gebracht met de preventie van chronische degeneratieve ziekten zoals kanker, diabetes en maculaire degeneratie, een aandoening die blindheid veroorzaakt.
Zie ook:De gezondheidsvoordelen van olijfolie
Tijdens de studie werden drie kookmethodes gebruikt; 120 gram blokjes van de groenten werden gebakken in EVOO, of gekookt in water, of gekookt in een mengsel van water en EVOO.

Alle tests werden uitgevoerd onder controle met nauwkeurige analyse van de kookmethoden en opslag van de groenten in optimale omstandigheden om factoren als vocht, vet, droge stof, fenolgehalte en antioxidantcapaciteit nauwkeurig te meten, aldus de universiteit.

In wat ze beschreven als een ​"doorbraak in de voedingswetenschap ”, ontdekten de onderzoekers dat frituren in EVOO hogere niveaus van natuurlijke fenolen opleverde.

"Bij het vergelijken van het totale fenolgehalte van de verse groenten, vonden we zowel stijgingen als dalingen in hun niveaus, afhankelijk van de gebruikte kookmethode, ”zei een van de auteurs van het werk, professor Cristina Samaniego Sanchez.

"Als warmteoverdrachtsmedium verhoogt de EVOO de hoeveelheid fenolen in de groenten, in tegenstelling tot andere methoden, zoals koken, waarbij een warmteoverdrachtsmedium op waterbasis wordt gebruikt. "

Volgens de resultaten van het onderzoek was de algehele kwaliteit van de groenten aanzienlijk verbeterd wanneer ze in EVOO werden gebakken, omdat de producten verrijkt worden met EVOO-fenolen die uit de olie zijn overgebracht.

"We concluderen dat frituren in EVOO de techniek was met de hoogste geassocieerde toename van fenolen en daarom kan worden beschouwd als een verbetering van het kookproces, hoewel het ook de caloriedichtheid van het voedsel verhoogt vanwege de hoeveelheid geabsorbeerde olie, ”voegde Sanchez eraan toe.

"Als de concentratie van fenolen in de ruwe ingrediënten in het begin hoog is, wordt het algehele concentratieniveau verder verhoogd als EVOO wordt gebruikt tijdens het kookproces, terwijl koken de concentratieniveaus niet significant beïnvloedt. " Koken wordt aanbevolen als de groenten samen met het kookmedium (dwz het water) worden geconsumeerd.

• Fenolen en de antioxiderende capaciteit van mediterrane groenten bereid met extra vierge olijfolie met behulp van verschillende huishoudelijke kooktechnieken