Onderzoek toont aan dat het toevoegen van water de opbrengst en kwaliteit verlaagt, zelfs bij niet-geïrrigeerde olijven

Onderzoekers van de afdeling Levensmiddelentechnologie van de Universiteit van Extremadura in Spanje hebben een nieuwe studie gepubliceerd over de mogelijke effecten van het gebruik van additieven tijdens het extractieproces van olijfolie.

Meer specifiek richtten ze zich op het toevoegen van water en talkpoeder tijdens de malaxatiefase van olive oil productie. Water toevoegen tijdens malaxatie is een veelgebruikte methode om meer olie uit de pasta te krijgen.

Verrassend genoeg veroorzaakte het toegevoegde water een afname in olieopbrengst en olie-extraheerbaarheid voor beide geteste cultivars.

Andere studies hebben gewaarschuwd tegen het toevoegen van water wanneer steenvruchten worden geoogst uit geïrrigeerde boomgaarden, omdat ze al voldoende water bevatten, maar deze studie suggereert dat producenten twee keer moeten nadenken over het toevoegen van water aan niet-geïrrigeerde olijven.

De vrije zuurgraad werd niet significant beïnvloed door het toegevoegde water, maar de geëxtraheerde olijfolie bevatte minder fenolen en een lagere antioxidantwaarde.

Ondertussen toonde het onderzoek aan dat het toevoegen van talk tijdens malaxatie de extraheerbaarheid en olieopbrengst aanzienlijk kan verbeteren, een resultaat dat consistent is met de resultaten van eerdere onderzoeken die zijn uitgevoerd op olijfvruchten van verschillende cultivars. Er was geen invloed van de toevoeging van talk op de vrije zuurgraad, maar de kleur van de olijfolie werd aanzienlijk beïnvloed, en werd groener, blauwer en lichter dan normaal.

Voor het onderzoek gebruikten onderzoekers olijfvruchten van de cultivars Carrasquena en Picual en verwerkten ze met een Abencor-systeemmachine op laboratoriumschaal.

De resultaten die in het onderzoek worden geschetst, kunnen dienen als een aanbeveling voor eigenaren van molens om de veelgebruikte techniek van het toevoegen van water tijdens malaxatie te heroverwegen, en ondersteunen de voordelen van de tweefasige productiemethode ten opzichte van de driefasige methode. Door geen water toe te voegen kan het energieverbruik worden verminderd, waardoor er minder vloeibaar residu wordt geproduceerd en olijfolie van betere kwaliteit wordt verkregen.

• European Journal of Lipid Wetenschap en Technologie, ​"Effect van talk- en watertoevoeging op olijfoliekwaliteit en antioxidanten”