De Franse vereniging Afidol wierp licht op de verkeerd geïnterpreteerde smaak van "zwart fruitige" olie en de controverse achter de voorouderlijke traditie van gecontroleerde fermentatie.
Ter gelegenheid van de Parijse verkenning van nieuwe oliën die vorige maand werd gehouden, Olio Nuovo-dagen, organiseerde de Franse vereniging Afidol een conferentie over het thema "Black Fruity. "
Het zwarte fruit is ons DNA, ons historisch erfgoed. Het is de moeder van alle oliën.-Olivier Nasles, Afidol
De conferentie werd geleid door Afidol-president Olivier Nasles, die de impopulaire smaak besprak van de olie die in Frankrijk bekend staat als Fruit Noir en de controverse rond de productie ervan.
Volgens een Europese verordening uit 2008 mogen oliën die zijn gemaakt van rijpe olijven de aanduiding niet dragen 'fruitig' omdat de definitie niet van toepassing is op de productiemethode die wordt gebruikt om de klassieke olie te verkrijgen. Tegenwoordig is de term got à l'ancienne (traditioneel) of olijven gerijpt (gerijpte olijven) hebben de voorkeur.
Een zwartfruitige olie van eerste persing is afgeleid van een voorouderlijke traditie die nog steeds wordt gehandhaafd in de Provence in Frankrijk, hoewel het ook bekend is dat deze voorkomt in andere mediterrane regio's. De olie wordt verkregen uit olijven die vrijwillig zijn gefermenteerd door middel van een gecontroleerde en gecontroleerde opslag gedurende vier tot acht dagen vóór de extractie.
Voor dit proces moeten olijven van onbetwistbare kwaliteit zijn en met name niet beschadigd zijn door de olijfvlieg. De olie geeft aroma's van cacao, paddenstoelen, vanille, zuurdesembrood of zelfs openhartig fruit vrij, en er wordt geen bitterheid opgemerkt.
Het doel van de fermentatie is om de aanvankelijke smaak van de olijfolie te verliezen door plantaardige tonen te breken en zo verschillende aroma's te ontwikkelen die milder, ronder en langer in de mond zijn. Zijn muffe smaak wekt echter controverse, aangezien fustiness ook een veelvoorkomend defect is dat wordt veroorzaakt door de onbedoelde fermentatie die optreedt wanneer olijven te lang wachten voordat ze worden gemalen en beginnen te ontbinden.
"Smaak heeft een regulerende waarde. Olijfolie is wereldwijd het enige product dat moet slagen voor een paneltest om als eetbaar te worden beschouwd. Ze vertellen ons dat een historische smaak niet verkoopbaar of consumeerbaar is ”, zei Nasles, die gelooft dat fustiness niet noodzakelijk gebrekkig betekent als het goed onder controle is.
"Het is duidelijk dat als de procedure niet wordt gecontroleerd, het defecte oliën produceert, maar met de gemoderniseerde methoden van vandaag kunnen boeren de kwaliteit van de olie onder de knie krijgen, ”zei Nasles, die zei dat hij een "algemene mentale blokkade tegen de muffe smaak.”
En het proces is niet ontstaan in Frankrijk. "Zwartfruitig is geen typisch Frans kenmerk, het bewaren van olijven in de molen is een mediterrane traditie die eeuwen geleden begon", aldus Nasles.
De productiemethode was in het verleden wijdverbreid, maar met de implementatie van moderne apparatuur in de jaren 1970 begonnen telers hun olijven eerder te persen, waardoor het groene fruit werd geproduceerd. Als gevolg hiervan, en met de nieuwe Europese normen, werd gecontroleerde fermentatie voorafgaand aan het persen van olijven afgekeurd en werd zwart fruit een minder gewild product.
De AOP Union en Afidol weigerden zich te conformeren aan een Europese uniformiteit en een traditionele knowhow te bewaren, en vochten met succes om de procedure te valideren.
"Het doel van deze conferentie is niet om deze specifieke smaak te verdedigen, maar eerder om eventuele verkeerde interpretaties eromheen op te helderen en om het dogmatisme van de paneltest te onderstrepen dat sommige producenten verstikt met hun standaardisaties, ”zei Nasles.
Tijdens de discussies werden vier zwarte fruitige oliën van eerste persing geproefd door het publiek bestaande uit internationale producenten en experts. De oliën geproduceerd door de Franse molens Kastelen, Moulin à Huile Margier en Le Carré des Huiles werden ofwel goed ontvangen vanwege hun ongebruikelijke en bijzondere smaak, of werden categorisch afgewezen door degenen die een specifiek smaakspectrum prefereerden.
"Het zwarte fruit is ons DNA, ons historisch erfgoed. Wat me van streek maakt, is de algemene minachting voor deze voorouderlijke traditie die de wortel is van wat tegenwoordig bekend staat als de groene fruitigheid. Het is de moeder van alle oliën", besluit Nasles.
Januari 9, 2024
Tour in Tunesië verkent de olijfoliecultuur en -keuken
De Sfax Oleo Tour neemt bezoekers mee op een eclectische reis door de met olijfolie doordrenkte regio, waarbij ze bosjes bezoeken en de vele lokale delicatessen proeven.
Februari 19, 2024
Hoe één producent omgaat met stijgende volumes en een kortere oogst in Frankrijk
In Zuid-Frankrijk realiseert de producent achter Mas des Bories een enorme oogst en een kortere tijd om te malen.
Jun. 20, 2023
Recensies Giet binnen voor Starbucks Oleato
Van indigestie tot aangenaam nootachtige tonen, klanten in de Verenigde Staten en Europa zijn tot gemengde conclusies gekomen over de met olijfolie doordrenkte koffiedranken.
December 5, 2023
Een op olijfolie gericht leerplan in Californië probeert een noodlijdend district te helpen
Ondanks de landbouwmijt lijdt Kern County onder een verhoogde voedselonzekerheid, zwaarlijvigheid en diabetes in vergelijking met de rest van de staat.
Oktober 30, 2023
Kroatië wint het olijvenplukkampioenschap
Het vierkoppige team van lokale restauranthouders plukte 48.2 kilo olijven met de hand tijdens de zesde editie van het Wereldkampioenschap Olijvenpluk.
Mei. 11, 2023
Project toont het potentieel van de Chinese olijfoliesector
Een coöperatie in Longnan wil de Chinese olijfoliecultuur bevorderen en waarde creëren voor lokale telers.
Mei. 30, 2023
Dakos, de Kretenzische Meze, heeft een momentje
Tomaat, fetakaas en olijfolie op een gerstebeschuit maken dakos tot een zomers gerecht dat maar weinigen kunnen weerstaan.
November 20, 2023
Languedoc Extra Vierge Olijfolie ontvangt BOB-certificering
Gemaakt van de lokale variëteiten Lucques en Olivière, wordt Languedoc de negende extra vierge olijfolie van Frankrijk die de status van beschermde oorsprongsbenaming krijgt.