Van Grove tot Mill

Het traditionele systeem voor het oogsten van olijven is sinds de oudheid geleidelijk geëvolueerd. Wat echter niet is veranderd, is het feit dat het olijvensap helaas ook geleidelijk aan kwaliteit blijft verliezen vanaf het moment dat het wordt verkregen, en verslechtert elke keer dat het wordt gehanteerd. Alleen voor de nostalgische mensen herbergt Andalusië nog steeds enkele antieke molens die getrouw alle stadia demonstreren die de olijfvrucht doormaakt tot zijn transformatie in olie.

DOOR DESIDERIO VAQUERIZO GIL

De lange pelgrimstocht door de olijf vanaf het moment dat deze in het bos wordt geoogst tot het moment waarop deze wordt omgezet in olijfolie, verloopt in verschillende fasen. Oude beschavingen hebben deze reis tot stand gebracht en ondanks de talrijke technologische vooruitgang wordt de essentie van het proces in stand gehouden door de moderne molens die extra vierge van uitzonderlijke kwaliteit verkrijgen.

Oogst

Waar mogelijk oogstten de Romeinen de olijf van de boom zelf door ze met de hand te plukken of ze van de boom te schudden. Dit werd, en wordt inderdaad nog steeds, gebruikt voor olijven van de hoogste kwaliteit of die moeten worden gepekeld en aan tafel worden geconsumeerd.

Als de gebruikte oogsttechniek trilde, hebben de olijvenplukkers misschien dekens gebruikt of de olijf op de grond laten vallen, waarbij ze constant probeerden schade aan het fruit te voorkomen, omdat de kwaliteit van het sap grotendeels afhing van de integriteit van de olijf.

Het lijkt erop dat de grootschalige oogsten zo wreed waren dat sommige olijfproducenten slechts om de twee jaar olijven produceerden, een omstandigheid die kan hebben geleid tot tekorten of schaarste, zelfs in die gebieden waar de olijfgaarden overvloedig waren. Niet alleen de slechte bodemkwaliteit van een groot deel van de mediterrane kustlanden droeg hieraan bij, maar ook een te agressieve snoei.

Opbergen en persen

Na te zijn geplukt en relatief schoon te zijn, moest de olijf onmiddellijk naar de persplaats worden vervoerd, aangezien de kwaliteit van de olie recht evenredig is met zowel het oogstsysteem als de tijd die verstrijkt tussen dit en het malen, de gebruikte opslagmethode en het perssysteem. Het moest zo min mogelijk opgestapeld in de molen blijven om bederf, fermentatie en oxidatie te voorkomen, wat vervolgens zou leiden tot een zeer zure olie die gemakkelijk ranzig werd. De Romeinse molens waren zich hiervan zeer bewust en hadden de neiging om, zoals nu gebruikelijk is, dag en nacht dag en nacht te werken (Plinius, Naturalis Historia XV, 10, 22 en 23). Deze auteur raadde aan de molens te verwarmen door de olijfstenen te verbranden om de ijskoude winterkou te bestrijden, die het werk niet alleen ellendiger maakte, maar het ook moeilijk maakte om het vet te winnen. Maar de rest van de Latijnse landbouwkundigen waren tegen deze praktijk omdat ze geloofden dat rook, van welke oorsprong dan ook (zelfs van lampen), de olie een slechte smaak kon geven. De oplossing die ze voorstelden was om de molens op het zuiden te bouwen of ze te verwarmen met wat we tegenwoordig noemen ​"vloerverwarming”, dat wil zeggen de warme lucht afkomstig van kachels (praefurnia) die zich buiten het gebouw bevinden en die onder de grond (hypocausta) en door de muren worden geleid door middel van kamers (concamerationes).

Het begin van gemechaniseerde extractie

Oliewinning met behulp van mechanische technieken begon pas in de Grieks-Romeinse tijd op grote schaal. Voordien werd de verkregen olie, die doorgaans van zeer hoge kwaliteit was, getrapt, geplet of geperst met grote zware stenen walsen, gevolgd door het uitwringen van weefsels, het filtreren en vervolgens decanteren van de verkregen olie.

De gebieden van de molen

In Andalusië, de bakermat van de voormalige provincie Baetica, kennen we talloze molens die de verschillende stadia van het proces getrouw hebben gedocumenteerd. Bijna zonder uitzondering werden deze geassocieerd met de villae, hoewel er ook enkele stedelijke voorbeelden zijn, zoals de gerestaureerde installatie van Casa 2 de Munigua, de wijk Villanueva del Rey y Minas, midden in de bergen van Sevilla.

Een van de best bewaarde is die die is opgegraven in de stad El Gallumbar in Antequera (Málaga), die alle typische ruimtes van een molen groepeert. Hier waren – en zijn – de pers- en extractieprocessen in wezen dezelfde als die tegenwoordig worden gebruikt:

• cel olearia: dit hield de olijf vast nadat hij in het bos was geoogst. Deze naam kan ook worden gebruikt om de hele installatie te beschrijven.
• tabulatum: een tussenopslag van waaruit de olijf rechtstreeks naar de persen werd getransporteerd (Columella, De re rustica XII, 52, 3 – 5). De vloer was hellend zodat de alpechin (amurca) gemakkelijk kon worden geëlimineerd.
• Torcularium: de hoofdperskamer, bezet door een balk of hefboompers. Desalniettemin had de molen ook een kleinere handmatige pers die bekend staat als een trapetum.
• Lacus: afzetting aangesloten op de pers waarin de verkregen olie rechtstreeks stroomde. Hierbij onderging het olijvensap zijn eerste decantatieproces, onder meer nodig om de olie van het water te scheiden. Deze afzettingen kunnen gemaakt zijn van steen, baksteen, gebakken klei (zoals dolia) of lood. Specifiek in El Gallumbar was het gemaakt van metselwerk met een hydraulische coating en had het een inhoud van 2500 liter. Met behulp van deze systemen van progressieve decantatie vielen de olie (en zwaardere) wateronzuiverheden naar de bodem, zodanig dat alleen het zuiverste en beste sap werd verkregen.
• labrum: tussenafzetting, waarin de olie werd overgebracht voor een nieuwe decantatiefase. Die in Antequera zou tot 650 liter kunnen bevatten.
• Dolia: grote kruiken van klei waarin de olie, na te zijn gereinigd en gezuiverd, voorlopig werd opgeslagen totdat deze voor transport naar de amforen of de huiden werd overgebracht. Af en toe bleef het in deze kannen voor gezinsconsumptie, zoals tot op de dag van vandaag is gebleven.

Het proces volgens Columella

We zijn zeer bekend met dit hele proces, dankzij de documenten die zijn achtergelaten door de Latijnse agronomen. Onder hen Lucio Junio ​​Moderato, uit Cadiz, die in de 1 . woonde^st eeuw na Christus, valt vooral op met een beschrijving die niet expressiever kan zijn:

"Zodra de oliën van kleur beginnen te veranderen en er al wat zwarte olijven zijn, maar de meeste zijn nog wit, is het raadzaam om ze bij mooi weer met de hand te plukken en er biezenmatten of riet onder te leggen, ze te selecteren en schoon te maken; breng ze daarna, als ze zorgvuldig zijn schoongemaakt, onmiddellijk naar de pers, plaats ze in hun geheel in nieuwe manden en onder de persen, om ze zo kort mogelijk uit te persen... In de oliebodega moeten er drie rijen karnen zijn, één om de olie van topklasse, dat wil zeggen de olie verkregen uit de eerste persing, de tweede voor de olie uit de tweede persing en de derde rij voor de derde persing; het is erg belangrijk om de tweede en nog minder de derde persing niet met de eerste te mengen, omdat de olie van een pers die aan minder druk wordt onderworpen veel beter smaakt” (Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).