In Frankrijk, een 'High School of Olive Oil Tasting'

Fabienne Roux houdt zich al meer dan 22 jaar bezig met olijfolie als specialist in smaken en smaken. Internationaal erkend voor haar expertise, wordt ze vaak uitgenodigd om deel te nemen aan olijfoliewedstrijden, zoals de Internationale olijfoliecompetitie van New York gehouden in april van dit jaar, waar ze deel uitmaakte van de elite-jury.

Roux is ervan overtuigd dat er in Frankrijk nog veel meer kan worden gedaan om de bekendheid met olijfolie te vergroten, vooral op het gebied van voeding en gastronomie. Ze creëerde onlangs de Franse middelbare school voor olijfolieproeverij waar ze haar passie, enthousiasme en kennis deelt met professionals en gastronomieliefhebbers.

Deze élaïoloog, of olijfoliespecialist, leidt nu professionele koks op in de culinaire aspecten van olijfolie, maar haar aanpak volgt niet strikt het conventionele patroon.

"Ik wil het niet doen als een robot, als een machine,' zei Roux tegen Olive Oil Times. ​"Ik ben op zoek naar emoties. Deze koks kopen vaak goede olijfolievan producenten, maar ze moeten meer leren over aromaten, om emotioneler en creatiever te zijn bij het gebruik van olijfolie.”

Zonder de oorsprong van de oliën te bespreken, stelt Roux haar cursisten eerst bloot aan verschillende variëteiten en moedigt ze hen aan om zelf aroma's te identificeren. En daarvoor heeft ze haar eigen techniek om speciale snoepjes te gebruiken.

"Ik gebruik geconcentreerde oliën omdat koks constant aan het proeven zijn, met hun mond, ik wil dat ze eerst hun neus gebruiken. Als een kok denkt dat de olie een basisolie is, haal ik hem er meteen uit. Het belangrijkste is dat hij zich moet afvragen wat hij in de keuken met deze specifieke olie kan doen. Ik heb geen invloed op ze."

"Wat geweldig is, is hun enthousiasme voor dit soort aanpak; ze worden zo enthousiast, zo opgewonden; we belanden vaak in de keuken om een ​​gerecht te bereiden. Pas aan het eind ontdekken ze de oorsprong van de oliën die ze hebben gekozen; deze kunnen afkomstig zijn uit de Provence, uit Californië, Toscane of elders. Het kan zelfs biologische olijfolie zijn, maar het belangrijkste is voor welk gerecht ze het gaan gebruiken”, legt ze uit.

Maar onderwijs houdt niet op bij chef-koks, zeker niet nu het toeristenseizoen in Zuid-Frankrijk in volle gang is. Met Roux aan het roer, Elaïotours organiseert olijfolietours met een 25-tal deelnemers die slingeren door de beste olijfoliemolens in de regio Provence-Alpes-Riviera.

"Onderwijs en toerisme ontwikkelen zich hier in het zuiden met veel Amerikanen, Australiërs en anderen die met cruiseschepen komen. Ze zijn erg geïnteresseerd in olijfolie cultuur In Frankrijk. Ik wil ze de basissleutels geven, niet om ze te beïnvloeden - om ze te laten ontdekken wat terroir is alles over," zei ze.

"Ik denk dat deze nieuwe benadering van olijfolie nodig is in Frankrijk. We willen niet alleen topchefs opleiden, maar ook het grote publiek, want zij zullen de toekomstige klanten zijn, zij zullen naar de restaurants gaan.”

Deze olijfolie-opvoeder vindt dat olijfolie dezelfde status moet krijgen als wijn in Frankrijk. Als je denkt aan de diversiteit van olijven, de verschillende terroirsen de knowhow van olijfolieproducenten in Frankrijk is de aanpak van Roux volkomen logisch.

"Huile d'Olive, c'est la petite soeur du Vin', legt Roux uit. Olijfolie is het kleine zusje van wijn.

• Fabienne Roux