Een interview met David Marcos Merchan

David Marcos Merchant

Landbouwingenieur en verkoopdirecteur van Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

We hebben de topkoks de woordvoerders van de hele voedselketen laten worden, terwijl de echte hoofdrolspelers van onze tafel eigenlijk de boeren zijn

We begonnen de inhoud van dit interview medio maart samen te stellen, tijdens een aangename maaltijd in El Bohío, het restaurant dat de tv-persoonlijkheid Pepe Rodríguez beheert in de Toledo-stad Illescas. We waren geïnteresseerd in Davids mening over kwesties die net zo netelig zijn als de soorten vet die door de voedingsindustrie worden gebruikt, het gebruik van olijfolie in restaurantkeukens, het kennisniveau van consumenten als het gaat om dit product of de toekomstige wet op niet-navulbare flessendoppen. Het is niet zo dat het menu dat we proefden hier iets van inspireerde. Integendeel. Het had niet voortreffelijker kunnen zijn. We wisten gewoon dat David er geen moeite mee heeft om zijn mening te geven over welk onderwerp dan ook en we wilden onze kans niet missen.

Onze vriendschap met David kwam bijna bij toeval tot stand. Voordat we hem überhaupt kenden, vroegen we om het gebruik van enkele van de foto's die op hem waren gepubliceerd website ter illustratie van een van onze eerste rapporten. Nadat hij onze gezonde bedoelingen had geverifieerd, gaf hij ze niet alleen gratis aan ons, maar begon hij ook met ons samen te werken en nam hij de ​"Van de boom naar de tafel” sectie. Sindsdien behoren zijn teksten tot de meest gelezen en gewaardeerde teksten van onze nationale en internationale lezers.

Momenteel maakt deze landbouwingenieur bijna deel uit van ons team. Hij staat altijd klaar om een ​​handje te helpen, hij kan goed luisteren en is een eindeloze bron van kennis en goed advies. Bedankt dat je er altijd bent.

Olijfolie maakt al sinds mensenheugenis deel uit van onze cultuur. Toch betekent dit niet dat we er alles over weten, of wel?

In werkelijkheid zijn we onlangs begonnen met het ontdekken van de eigenschappen ervan. Om precies te zijn, wat we nu doen, is ze herontdekken, want in de oudheid werd olijfolie al als een gezond product beschouwd.
Naar mijn mening gaat het er niet om hoeveel we weten over olijfolie, maar hoeveel mensen deze informatie ontvangen, of ze nu in landen wonen met een traditie van olijvenproductie zoals de onze, of dat ze op andere plaatsen wonen waar deze product is wat exotischer.

Welke informatie moet volgens u de consumenten bereiken?

De consument is onbekend met alles wat hij niet heeft geleerd, hetzij omdat hij de informatie niet heeft ontvangen, hetzij omdat hij er geen interesse in heeft getoond.

Olijfolie is een hart-gezond vet dat tal van ziekten voorkomt en cholesterol reguleert zoals geen ander daartoe in staat is. Het is in alle opzichten perfect als levensmiddel.

Deze kwaliteiten beginnen beetje bij beetje over de hele wereld te worden erkend. Toch wordt de consument ook blootgesteld aan een bombardement van voortdurend misleidende informatie, zoals gebeurt bij de reclame van bepaalde ​"gezonde” margarines die in werkelijkheid zijn gemaakt van ongezonde plantaardige vetten. Er zijn zelfs mensen die ons willen doen geloven dat het wetenschappelijk is bewezen dat de soja in sommige yoghurt helpt bij het verlagen van het cholesterolgehalte. Dit is slechts een halve waarheid -of een halve leugen, het is maar hoe je het bekijkt-, want hoewel het waar is dat deze peulvrucht bijdraagt ​​aan een lichte verlaging van het slechte cholesterol, verlaagt het ook het goede cholesterol. En alsof dat nog niet genoeg is, worden de vorige niveaus hersteld na de spijsvertering.

In die zin is het olijvensap uniek en onovertroffen onder alle voedingsmiddelen.

Vertel ons daar wat meer over, wat vind je van het soort plantaardige vetten dat de voedingsindustrie gebruikt om haar bewerkte producten te formuleren?

Ik vind het jammer dat ze worden gebruikt, dat de consument het heeft laten gebeuren en dat de industrie ervan heeft geprofiteerd.

In hun obsessie om te kopen wat het goedkoopst is, hebben consumenten onbewust geaccepteerd dat producten vetten bevatten die in geen geval gezond zijn voor het organisme. Het probleem is dat het in dit stadium moeilijk is om bepaalde producten te kiezen en te vermijden. Doe de test zelf. Probeer koekjes, mayonaise of een kant-en-klaarmaaltijd te kopen waar geen ​"plantaardig vet". Deze uitdrukking verbergt kokosolie of palmolie, of vele andere, die zo verzadigd zijn dat ze puur reuzel zijn.

Wij geloven onschuldig dat plantaardige vetten verwijzen naar zonnebloemolie die immers niet schadelijk is. Maar de waarheid is heel anders. De industrie heeft een manier gevonden om haar producten goedkoper te maken door deze exotische vetten te gebruiken, die afkomstig zijn van enkelvoudige gewassen die de biodiversiteit van tropische zones vernietigen, de consument verleiden met hun prijzen en ons tegelijkertijd junkfood laten eten zonder het te weten het.

Daarom wordt het steeds belangrijker om onze eetcultuur te vergroten, omdat dit ons in staat stelt te weten wat we eten en ons helpt bij het kiezen.

Ook de kwaliteit van de oliën die worden aangeboden door restaurants en andere herbergen bereikt niet de minimaal gewenste niveaus. Daarom heeft het ministerie van Landbouw onlangs een conceptwetsvoorstel ingediend volgens welke vanaf 1 januari a.s^st, zal het horecakanaal verplicht zijn zijn oliën aan te bieden in niet-navulbare containers. Denkt u dat deze maatregel zal volstaan ​​om de kwaliteit van de tafeloliën te garanderen? Vind je het eerlijk?

Hoewel ik het niet slecht vind, ben ik geen fervent voorstander van deze maatregel, omdat ik niet denk dat het de kwaliteit van de oliën garandeert, zelfs als dit olijfolie is. Soms vallen oliën die als extra vierge worden bestempeld niet echt in deze categorie. Integendeel, soms, aangezien ze waarneembare gebreken vertonen, zijn het gewoon olijfolie van eerste persing of, erger nog, lampante oliën.

En dan heb ik het niet over een paar anekdotische gevallen, dit gebeurt veel vaker dan de sector wil toegeven.

Daarom denk ik dat de maatregel in kwestie alleen zal voorkomen dat andere soorten oliën worden aangeboden, behalve de olijfolie in bars en restaurants. Een feit dat daarentegen momenteel niet typisch is.

Dat is vanuit het oogpunt van de consument, maar welke gevolgen heeft deze nieuwe wet voor hoteliers en restauranthouders? En voor producenten?

Om een ​​wat overdreven vergelijking te gebruiken: als een roeiboot niet vooruit komt, ligt de oplossing niet in het meer slaan van de slaven, maar in het humaniseren van hun werk.

De horecasector heeft behoefte aan meer informatie en minder censuur, maar dat ontslaat haar niet van het naleven van bepaalde controles en het naleven van bepaalde verboden die de voedselveiligheid in gevaar brengen.
In mijn geval maak ik me meer zorgen over de olie die ik niet zie, de olie die in de keuken wordt gebruikt. Vooral in gefrituurd voedsel waarvoor meestal de goedkoopste vetten worden gebruikt en, als ze worden geanalyseerd, zouden ze al onze haren overeind doen staan.

Op zijn beurt verplicht deze wet producenten om in kleinere formaten te verpakken en sommigen van hen zullen dit eerder als een extra kostenpost zien dan als een kans om zich te onderscheiden.

Wat bedoel je met de oliën die worden gebruikt voor gefrituurde gerechten? Wat vinden we in de koekenpannen van dit soort etablissementen?

Kijk, ondanks het feit dat wat ik ga zeggen gevolgen kan hebben, is het belangrijk om te weten dat een plantaardig vet dat geen olijfolie is, vanaf een bepaalde temperatuur afbreekt. En dat, afhankelijk van de uren frituurtijd waaraan het wordt blootgesteld, het een grotere of kleinere concentratie benzopyrenen zal genereren, een kankerverwekkende stof die constant in contact staat met het voedsel en waarvan niemand de moeite heeft genomen om het te meten of te controleren.

Ik hoorde dit een paar jaar geleden van een gerenommeerde chemicus uit de olijfoliesector en zelfs toen maakte ik me er echt zorgen over. Door een oorlog te ontketenen tussen niet-navulbare containers en oliekruiken, leiden we de aandacht af van het echte probleem. Stelt u zich eens voor hoeveel olijfolie er in de horeca zou worden geconsumeerd als dit in de keukens zou worden gereguleerd.

Heb je enig verschil opgemerkt in de manier waarop dit product wordt behandeld door de meer bescheiden etablissementen en die anderen die bekend staan ​​om hun chef-koks koken?

Een bescheiden etablissement, dat vaste menu's aanbiedt, kan de zintuigen prikkelen en tegelijkertijd het prestige van de olijfolie verhogen door te weten hoe deze correct moet worden gebruikt. Op een keer, in een tapasbar in Madrid, in de wijk Porto, brachten ze me een bord Italiaanse kaas met daarop een extra vierge coupe van Cornicabra en Arbequina. Het beste was dat de ober de betekenis kende van elk van de woorden die hun naam aan het gerecht gaven. Een prijzenswaardig feit.

Andere keren kreeg ik in toprestaurants een uitstekende extra vierge aangeboden uit de regio waar de eigenaar vandaan kwam, ook al kon die me niet vertellen welke olijfvariëteit er in zijn thuisland werd verbouwd.

Dus ik geloof dat er een beetje van alles is, daarbuiten, er is van alles voor nodig.

In de afgelopen jaren is Spanje uitgegroeid tot een wereldwijde gastronomische maatstaf. Vindt u dat de grote koks hun rol als voorschrijvers van dit product correct spelen?

Over het algemeen denk ik dat deze professionals nog in de leerfase zitten. Voor velen van hen zijn glazen verpakkingen een recente noviteit. Om nog maar te zwijgen over rassen, geografische gebieden of organoleptische profielen. Toch geloof ik dat ze heel snel leren.

Misschien is dit een onderliggend probleem, buiten de oliën. In de foodwereld hebben we de topkoks de spreekbuis van een hele keten laten worden. En zo praten ze bijvoorbeeld met je over een artisjok zonder echt te weten of ze een seedhead of een vrucht koken.

De echte hoofdrolspelers van onze tafel zijn de boeren. De grote chef-koks hebben misschien verstand van texturen, combinaties, presentaties ..., maar velen van hen weten niets van het land, omdat ze alleen als toerist een moestuin hebben bezocht.

Aan welke andere soorten controles zouden naar uw mening, naast de reeds genoemde, oliën moeten worden onderworpen? Kunnen we in die zin zeggen dat er in Spanje sprake is van fraude?

Naar mijn mening zijn fraudes met olijfolie klein, hoewel dat niet betekent dat ze genegeerd moeten worden. De mix van oliën wordt nauwlettend gevolgd, wat betekent dat er geen vervalsingen zijn. Dit is iets waar de consument zich volledig gerust op moet voelen.

Een ander ding is dat, zoals ik al eerder zei, sommige verpakte oliën zoals extra vierge gewoon maagd kunnen zijn. Een situatie die heel goed kan worden ingegeven door bijvoorbeeld slechte bewaarcondities in het commerciële circuit. Hoe vaak hebben we een witte wijn gekocht die al zijn aroma's heeft verloren of zelfs ranzig is als hij op tafel komt? Niemand maakt zich daar druk over.

Een ander serieus probleem is dat van de ontgeurde oliën, die momenteel alleen door de proefpanels kunnen worden gedetecteerd. Dit fenomeen hangt nauw samen met het buitensporige aantal Arbequina-plantages, omdat dit een variëteit is die heel gemakkelijk oxideert, wat dit soort frauduleuze praktijken veroorzaakt.

En wat zijn de ontgeurde oliën?

Deze heten lampante oliën die worden onderworpen aan een proces op basis van waterdamp dat alle sporen van onaangename smaken of geuren elimineert. Het resultaat is een platte olie vanuit organoleptisch oogpunt. Om het te kunnen verkopen, voegen ze een portie extra vierge toe die voor aroma's zorgt.

Het wordt soms, frauduleus, extra maagd genoemd, ook al is het dat niet. Het is moeilijk te detecteren omdat het geen chemische sporen achterlaat. Gelukkig levert het geen gezondheidsrisico op, waardoor de fraude beperkt blijft tot de etikettering.

Ondanks alles zijn er in ons land veel producenten die alles volgens het boekje doen en de kwaliteit van onze oliën naar ongekende hoogten brengen. Wat onderscheidt hen van anderen die de dingen niet doen zoals ze zouden moeten?

Nou, het is zoals alles in het leven, het verschil ligt in liefde voor wat ze doen en een wil om te verbeteren en vooruitgang te boeken. Het concurrentievermogen tussen de bedrijven werkt ook in het voordeel van de productie van een uitstekend product, wat enerzijds betekent dat het beter verkoopt en anderzijds om voor de hand liggende redenen de consument ten goede komt.

Ten slotte is er de laatste tijd veel gesproken over integratie om de verkoop te verbeteren, maar ik geloof in kleine producenten die meer tijd hebben om hun product te verwennen en te verbeteren, en minder mogelijkheden om hun fouten te camoufleren.

In het licht van wat we hierboven hebben gezegd, gelooft u dat het prijsverschil tussen de kwaliteitsoliën en de middelmatige oliën gerechtvaardigd is? Wat drijft de prijs van het product op? Wat moet de juiste prijs zijn?

Op dit moment is er weinig prijsverschil tussen de goede oliën en de middelmatige oliën, in de mate dat dit verschil alleen gebaseerd lijkt te zijn op de verpakkings- of presentatiekosten.

Wat de productprijs echter echt doet stijgen, is de verwerking van kleine volumes tijdens de verwerkings-, opslag- en verpakkingsprocessen. Logischerwijs kunnen producenten die grote volumes verwerken niet altijd de maximale kwaliteit krijgen, maar produceren ze ook kleinere hoeveelheden en zelfs middelmatige oliën. Het maakt niet uit. Elke kwaliteit moet een bijbehorende prijs hebben en we mogen nooit vergeten dat die prijs gebaseerd is op een pact tussen wat de ene kant wil bieden en de andere kant wil ontvangen.

Prijzen kunnen nooit eerlijk of oneerlijk zijn, in tegenstelling tot wat we altijd horen. Wat wel eerlijk is, is dat de informatie die we over een product aanbieden, waarheidsgetrouwe informatie moet zijn.

---

Van dichtbij en persoonlijk

Een extra maagd: Coupage van Picudo en Hojiblanca.
Een olijfvariëteit: Manzanilla Cacereña.
Een landschap met olijfgaarden: Arribes del Duero.
Een restaurant dat bijzondere aandacht besteedt aan zijn olijfolie: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Een gerecht met olijfolie: Salmorejo, mmmm!
Een wens voor olijfolie: Voor ieder mens op aarde om het te proberen.

---