Catalaanse chef-kok Nandu Jubany: Olijfolie is mijn hoofdingrediënt

De aanblik van gebakken konijn in de landelijke taverne van zijn grootouders is de vroegste herinnering aan olijfolie van de Catalaanse chef-kok Nandu Jubany.

"Het was bijna groen van kleur door de frisheid van de olijfolie en de peterselie.“

Nu 41, de derde generatie restaurateur maakt deel uit van de culinaire avant-garde van Spanje en zegt olijfolie ​"is het hoofdingrediënt in mijn keuken en in mijn dieet.”

Met een boerderijrestaurant met een Michelin-ster - Can Jubany - in een klein dorpje in Osona, op het platteland van Catalonië, en bredere activiteiten, waaronder lezingen geven aan een Harvard ​"Science & Cooking”, werd zijn impact op het publieke bewustzijn van de kwaliteiten van lokale extra vergine olijfolie eerder dit jaar toegejuicht met een Catalaanse Olijfolie Denominaties van Oorsprong.

Een gezamenlijk initiatief van de vijf Catalaanse DOP's - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià en Empordà - prijzen dit jaar gingen ook naar de artsen Maria José Motilva en Maria Paz Romero, van de onderzoeksgroep antioxidanten van de Universiteit van Lleida, die meer heeft meer dan 15 jaar ervaring in het bestuderen van olijfolie van eerste persing, en aan de Catalaanse journalist Lluís Foix, die in een recente blog zei dat olijfolie, wijn en granen essentieel waren om Catalonië te begrijpen.

Vaak beschreven als het samensmelten van traditie en innovatie, vertelde Jubany: Olive Oil Times hoe olijfolie in zijn voedsel voorkomt.

V. Wat zijn enkele gerechten waarin u olijfolie als een essentieel of bepalend ingrediënt beschouwt?

Nandu Jubany: Een tomaat uit mijn moestuin met extra vierge olijfolie-ijs. In dit geval is olijfolie natuurlijk het belangrijkste ingrediënt.

Dan zijn er andere gerechten - zoals droge rijst met zeekomkommers, gebakken inktvis met artisjok, roerei met champignons en sobrasada (pittige worst), ajobblanco (koude knoflook- en amandelsoep) met sardines en kaviaar met extra vergine olijfolie - die niet hetzelfde zijn zonder olijfolie. Dat geldt voor bijna elk gerecht uit mijn keuken.

V. Zijn er manieren waarop je nu olijfolie gebruikt die je niet zo lang geleden had kunnen bedenken?

Ja, een goed voorbeeld is kaviaar met extra vierge olijfolie. Onze airbaguettes met pancetta, pimentón de la Vera (een Spaanse paprika) en olijfoliekaviaar zijn overheerlijk.

V. Wat is uw advies aan caloriebewuste thuiskoks die zich zorgen maken over te veel? ​'motregen' en ​'spatten'?

In mijn restaurant gebruik ik veel olie, maar altijd de beste extra vergine olijfolie gemaakt van arbequina olijven met een zeer lage zuurgraad. Ik denk dat het gebruik van goede olijfolie veel beter en gezonder is dan andere vetten, zoals boter en andere eetbare oliën.

V. Welke oliën zijn er in uw keuken?

Ik gebruik vier verschillende soorten. Een arbequina, met een zeer lage zuurgraad; een picual die scherper is, voor andere preparaten; zonnebloemolie voor tempura; en een zeer verse extra vierge olijfolie — met intense smaak en groene kleur — voor andere gerechten.

Q. Heeft u een voorkeur qua variëteiten of merken?

Zonder aarzelen zou ik zeggen een arbequina olijfolie uit Catalonië.

V. Gebruik je wel eens olijfolie die geen extra vierge is?

Ik ben eraan gewend geraakt om altijd extra vergine olijfolie te gebruiken, voor bijna alles, behalve dat ik geraffineerde olijfolie gebruik als ik een vinaigrette wil maken zonder olijfsmaak. Maar het wordt steeds zeldzamer om geraffineerde oliën in mijn recepten te vinden.

• Restaurant Can Jubany


• Nandu Jubany bij Harvard Science & Cooking


• Onderzoeksgroep Antioxidanten, Universiteit van Lleida