Opmerkingen van Panisse: vroege oogst en 'Fruite Noir'

Mijn vriend Bernard,

Waarom verlangen zoveel Fransen naar olie voor de late oogst? Ze weten toch zeker dat het zo weinig effect heeft op voedsel of hoe weinig polyfenolen er in laat geoogste olijven zitten - dat zonder het hoge aantal fenol het gezondheidsvoordeel van olijfolie afneemt?

Is het alleen omdat dit de soort olijfolie is waarop zij en hun gezinnen zijn opgegroeid?

Ik kan niet begrijpen waarom iemand die van olijfolie houdt, zou kiezen voor een zoete olie van zwarte olijven, tenzij ze niet de geneugten kennen van olijfolie met een vroege oogst, die volwassen bitterheid en kruidigheid die afwezig is bij latere oogsten.

Je zei dat je 8,500 bomen hebt? Dat zijn veel bomen!

- Steven Jenkins

Ja, 8,500 olijfbomen! Toegevoegd aan de 5,200 ​"AOC Provence ”die we hier rond ons oude landhuis hebben, begint het iets te betekenen.

Antoine liet zijn bomen twee en een half jaar geleden planten en ze zijn nu 6 meter hoog! Deze oogst was de eerste (bijna 30 ton en iets meer dan 5,000 liter) en het is veelbelovend.

Hij koos de beste rassen uit Griekenland en Spanje en we zijn benieuwd naar het resultaat. Hopelijk zullen we morgen de samples testen (en proeven).

De bomen van Antoine waren ongeveer 40 cm hoog om mee te beginnen in mei 2014. Ze hadden allemaal een houten steun van 3 meter hoog, vastgebonden aan een metalen draad, strak gespannen van het ene uiteinde van de boomgrens naar het andere. Dit zorgde ervoor dat de houten steunen niet werden aangetast en gekanteld door onze sterke Mistral-wind!

Hij heeft geweldig werk geleverd, want hij bond de groeiende bomen constant aan de steun zodra ze 10 cm hoger waren.

Daarbij was er weinig verstoring door de wind, en de bomen werden min of meer gedwongen hoger dan dikker te worden.

Benadrukt moet worden dat er om de 1.5 meter bomen worden geplant, in rijen, en dat de oogst wordt gedaan door een enorme motor die erg lijkt op degene die wordt gebruikt voor het oogsten van druiven.

Vorig jaar brachten de bomen 1.4 ton op, ik vraag me af wat we volgend jaar zullen krijgen!

Het leuke is dat die cultivars kleine olijven geven die de olijvenvlieg niet lekker vindt voor haar eieren. Daarom waren de olijven zo lekker vers dat er geen zware behandeling tegen de vliegen nodig is.

Ik zal u zo snel mogelijk onze opmerking over deze zeer nieuwe olie laten weten.

Wat de vroege oogst betreft, ik begrijp dat het nog niet zo lang geleden is dat mensen zich realiseerden hoeveel beter het is voor zowel de smaak als de gezondheid.

Degenen die tegenwoordig late oogst van zwarte olijven promoten, zelfs soms na wintervorst, zijn er niet zo veel en misschien wel steeds minder. Ik denk dat het nog steeds het geval is in de omgeving van de stad Nyons, waar je kunt vinden wat er wordt genoemd Fruit Mur (Rijp fruit). Er zijn duidelijk mensen die houden van wat ze een ​"zachte ”olie die voor mij in feite een platte olijfolie is.

Wat onze oliën betreft, ze zijn allemaal van een vroege oogst en ik kan het niet meer eens zijn over het belang van een lage zuurgraad en hoge polyfenolen.

Maar dit alles was niet bekend bij onze ouders en grootouders. Het enige wat ze wisten is dat hoe langer je op de oogst wacht, hoe meer olie je uit de olijven haalt.

Als u dit doet, krijgt u mogelijk een liter olie per 4 kilo olijfolie (opbrengst van 25 procent en meer). Met groene olijven kun je ongeveer 20 procent krijgen als je geluk hebt (dit was het geval met de olijven van Antoine) of soms minder dan 10 procent als je dat niet bent (zoals voor de meeste mensen in Frankrijk dit jaar). We gingen soms terug naar 7 procent, alleen rond Panisse!

Bovendien plukten ze enkele decennia geleden de olijven met de hand of met houten palen en kregen ze geen grote hoeveelheden per dag. Ik kreeg te horen van een oude man dat in de ​'In de jaren 50 vulden ze nog steeds grote manden met de olijven en die manden werden vervolgens enkele dagen in de eetkamer bewaard totdat de hoeveelheid groot genoeg was om een ​​kar naar de molen te rechtvaardigen!

Hij vertelde me dat de olijven er toen uitzagen als een ​"compacte cake ”die je onder het molenwiel gooit.

De oxidatie van de olijven was zeker enorm, en ik kan me gemakkelijk voorstellen dat de zuurgraad hoog was en het polyfenolgehalte laag.

De smaak van olijfolie was destijds natuurlijk heel anders dan een Fruite Vert. Het heet vandaag Jicht een l'ancienne (smaak van vroeger).

Met een team van 12 mensen en 7 actief ​"elektrische kammen, ”we in Panisse kan op een goede dag tot 3 ton krijgen. Hoe dan ook, onze olijven van de dag worden elke avond naar de molen gebracht en 's nachts verwerkt.

Een groot aantal mensen houdt van de Jicht a l'Ancienne smaak die we in feite vandaag krijgen met onze Fruite Noir, ook wel Noir d'Olives. Maar de manier waarop het gemaakt is, zo ver mogelijk van zuurstof uit de lucht, zorgt voor een lage zuurgraad en een mooi polyfenolgehalte.

Allereerst is Noir d'olives een vroege oogst gemaakt van groene of paarse olijven die op het punt staan ​​zwart te worden. In plaats van 's nachts te worden verwerkt, worden de olijven in grote (1 kubieke meter) hermetische containers gedaan en ongeveer een week in grote, temperatuurgecontroleerde kamers geplaatst.

De temperatuur van de olijven loopt op tot rond de 32 ° C en er vindt een gisting plaats. Daarna worden de olijven verwerkt en geeft het een olijfolie met een sterke smaak van zwarte olijven, hoewel gemaakt van groene of draaiende.

We hebben steeds meer klanten voor deze Noir d'Olives die uitstekend past bij geitenkaas, op eenvoudige aardappelpuree (het geeft een soort truffelsmaak) en in alle soorten ratatouilles (gekookte zomergroenten) of op vruchtenmoes.

Het is ook lekker op vis uit de oven. Bij koude gerechten geef ik persoonlijk de voorkeur aan de AOC of de Picholine.

Ik ben misschien wat lang geleden, sorry voor de Engelsen, ik ben een beetje uit de praktijk!

Kasteel van Panisse
Kleine route d'Arles
13150 Tarascon