Sterrenchef herinnert zich de bescheiden Kretenzer smaken uit zijn jeugd Child

Twintig liter olijfolie per dag lijkt misschien te veel voor de gemiddelde kok, maar voor de in Kreta geboren Yiannis Tsivourakis is het de gebruikelijke hoeveelheid olie die hij dagelijks in zijn keuken gebruikt. Je zou kunnen zeggen dat hij een bijzondere affiniteit heeft met het ingrediënt.

De chef-kok van het vijfsterren Minoa hotel Tsivourakis, gelegen in Chania op het eiland Kreta, kon zijn culinaire magie niet doen zonder de gouden vloeistof. En het is dankzij zijn doorzettingsvermogen dat in alle vier de restaurants van het hotel menu's in mediterrane stijl verschijnen, met speciale avonden gewijd aan de echte Kretenzische keuken.

Geboren en getogen in een bergdorp op Kreta, groeide Tsivourakis op met het lokale dieet. Naarmate hij ouder werd, raakte hij zeer betrokken bij het proces van het produceren en bereiden van het voedsel dat hij at. Terwijl de meeste jongens op het platteland van Kreta hun dagen doorbrachten met veldwerk, bracht Yiannis zijn tijd door in de keuken, met het maken van kaas, venkeltaarten en olijfoliecake. Aangemoedigd door een leraar die zijn talent zag, besloot Tsivourakis koken te gaan studeren en begon zo zijn reis als professionele kok.

Tsivorakis is een van de weinige chef-koks die bijna uitsluitend olijfolie gebruikt als hoofdingrediënt voor al zijn culinaire creaties. ​"Olijfolie is voor mij kostbaar, maar ook een makkelijk ingrediënt in de keuken”, legt hij uit.

Ondanks dat hij met internationaal gerenommeerde chef-koks heeft gewerkt, weerspiegelt zijn eten nog steeds de bescheiden Kretenzische smaak van zijn jeugd. Niet alleen omdat hij daar is geboren, maar ook vanwege wat hij beschrijft als een... ​"innerlijke verplichting” om de producten van zijn vaderland te promoten. ​"Toen ik voor het eerst in contact kwam met chef-koks uit andere delen van de wereld, voelde ik me minderwaardig, vooral toen ik professionals uit andere landen hun lokale producten zag gebruiken en promoten”, geeft Tsivorakis toe. ​"Er zijn niet alleen heel weinig Griekse producten internationaal bekend, ze zijn ook niet bekend in Griekenland", zegt Tsivourakis, die gelooft dat het promoten en adverteren van deze ondergewaardeerde producten zowel de Griekse keuken als de lokale economie ten goede zou komen.

Voor hem zijn deze nederige en onderschatte ingrediënten waar hij het meest van houdt in de Kretenzische keuken. Tweede op zijn lijst van favoriete ingrediënten, na olijfolie, zijn moestuin, wilde groenten die vrij verkrijgbaar zijn op het Griekse platteland. ​"Je kunt hier op Kreta een grote verscheidenheid aan wilde groenten vinden, elk met hun eigen kenmerkende geur en smaak”, zegt hij. ​"We gebruiken ze in allerlei gerechten zoals taarten, bij zeevruchten, bij vlees of we eten ze met olijfolie, verse tomaat en kaas.”

Wat betreft de olijfolie, het is de basis voor bijna elk gerecht dat hij bereidt, en gelukkig is er geen gebrek aan op Kreta, of in Griekenland in het algemeen. ​"Iedereen op Kreta heeft zijn eigen olijfbomen en de olijfolie die we in het hotel gebruiken, wordt geleverd door de eigenaar uit zijn eigen olijfboomgaarden”, legt hij uit.

Maar verwacht geen excentrieke gerechten omhuld met olijfolie. ​"Ik gebruik olijfolie niet alleen om het te gebruiken”, wijst hij er snel op. De extra vergine olijfolie wordt in royale hoeveelheden gebruikt, maar alleen in gerechten die daarom vragen. Vinaigrettes, sauzen en zelfs braden doe je met olijfolie. Tsivourakis beschouwt olijfolie als een licht ingrediënt en dit komt tot uiting in de nuances van zijn kookkunsten. ​"Klanten vertellen me altijd dat ze hebben genoten van een echt lichte maaltijd en dat ze niet met een vol gevoel van tafel gaan. Dat schrijf ik toe aan de olijfolie”, zegt hij.

Aandringen op de lokale Kretenzische keuken is niet per se een gemakkelijke taak, en Tsivourakis heeft onderweg zijn deel van obstakels gehad, ironisch genoeg niet van toeristen maar van de lokale bevolking. ​"Als ik gerechten bereid die zijn gebaseerd op groenten, zoals wilde groenten en peulvruchten, zullen veel van de lokale bevolking beledigd zijn door de eenvoudige en bescheiden ingrediënten die ik gebruik', zegt Tsivourakis, die zijn ontzetting uitdrukt. Zijn ​"missie” is niet alleen geweest om de Kretenzische keuken te introduceren aan buitenlanders die Griekenland bezoeken, maar ook om de culinaire geneugten van Kreta opnieuw te introduceren bij de lokale bevolking.

De meeste Kretenzers, onthult hij, zijn zich niet bewust van de waarde van hun lokale dieet en volgen het niet. ​"We hebben ons dieet om vele redenen opgegeven: minder tijd, minder interesse in het gezinsleven, meer geld. We hebben geprobeerd om ​'Europeanen' onszelf te snel, en als gevolg daarvan hebben we nieuwe voedingsgewoonten aangenomen zonder de waarde van de ons overgeleverde voedingsgewoonten te kennen,” zegt hij.

Tsivourakis gelooft dat het veranderen van deze mentaliteit alleen thuis kan beginnen. ​"Ouders moeten thuis koken en de ingrediënten van het Kretenzische dieet gaan gebruiken om het weer een manier van leven te laten worden”, zegt hij.

Hoewel hij bedroefd is door de overvloed en toegankelijkheid van snel en gemakkelijk voedsel, ziet Tsivourakis een heropleving van het traditionele Griekse dieet. De recente economische onrust heeft de Grieken teruggedreven naar hun bescheiden, betaalbare en gezonde keuken... of misschien is het te wijten aan verlichte chef-koks zoals Tsivourakis, die hen laten zien wat ze hebben gemist.

.