Het invriezen van olijven na de oogst heeft geen invloed op de kwaliteit van de olijfolie

Wetenschappers hebben een mogelijke oplossing gevonden voor de kwaliteitsvermindering die het gevolg is van het bewaren van olijven bij omgevingstemperatuur - opslag bij gematigde vriestemperaturen.

November 10, 2017
Door Mary West

Laatste nieuws

Olijven verslechteren tijdens de opslagtijd tussen oogst en verwerking, een probleem dat de kwaliteit van de eruit gewonnen olie schaadt. Daarom is het belangrijk om manieren te vinden om het fruit voor langere periodes te bewaren zonder het nadelig te beïnvloeden.

Onderzoekers testten de effecten van matige vriezeropslag op olijven en vonden de kwaliteit van de olijfolie daarvan is vergelijkbaar met de kwaliteit van olie die is afgeleid van niet-bevroren fruit.
Zie ook:Hoe koude temperaturen de olijfproductie kunnen helpen
Het kaliber van extra vierge olijfolie is afhankelijk van de samenstelling van het fruit op het moment van verwerking. Verschillende factoren zijn essentieel voor het produceren van de hoogste kwaliteit olie:

  • oogsten in het optimale stadium
  • een korte tijd tussen oogsten en malen
  • superieure olie-extractieprocedures
  • de beste bewaarcondities

Hiervan is het tijdsinterval tussen oogsten en malen bijzonder kritisch. Wanneer de capaciteit van de olijven malen planten kunnen het volume olijven niet bijhouden, het fruit wordt vóór verwerking enkele weken bewaard bij de temperatuur van de omgeving.

Dergelijke opslag kan een reeks schadelijke effecten tot gevolg hebben. Deze omvatten het volgende:

  • fermentatie
  • groei van bacteriën en schimmels
  • verhoogde zuurgraad
  • verminderde stabiliteit
  • muffe geur
  • afname van pigment

Hierdoor is extra raffinage van de olie nodig, wat de productiekosten verhoogt.

advertentie

Eerder onderzoek had aangetoond dat het invriezen van olijven bij -18°C gedurende 24 uur het voedingsprofiel en de stabiliteit van de eruit gewonnen olie verminderde. In een poging om een ​​oplossing voor het opslagprobleem te vinden, nieuwe studie, uitgevoerd in Iran, testte de effecten van het invriezen van olijven bij gematigde temperaturen van -4°C. De wetenschappers probeerden ook te bepalen of de ene cultivar van olijven beter reageert op bevriezing dan de andere.

De cultivars Mission, Koroneiki en Arbequina zijn gekozen omdat ze veel worden gebruikt in Iran. Na de oogst werd een controlegroep olijven direct tot olie verwerkt, terwijl andere groepen voor verwerking een week en drie weken bij -4°C werden bewaard. De olie van alle groepen werd beoordeeld op peroxidegetal, evenals het gehalte aan vetzuren en de pigmenten van chlorofyl en carotenoïden.

Analyse van de resultaten toonde aan dat de olie die was geëxtraheerd uit de olijven die bij een matige temperatuur waren ingevroren, dezelfde kenmerken had als de olie die was geëxtraheerd uit de controlegroep. Invriezen verminderde het gehalte aan nuttige voedingsstoffen niet. Bovendien werden er geen verschillen tussen cultivars opgemerkt.

De auteurs concludeerden dat bevriezing een levensvatbaar middel kan zijn om olijven te bewaren in de periode tussen oogst en verwerking. Ze merkten op dat het de moeite waard kan zijn om dezelfde studie op meer cultivars uit te voeren en een breder spectrum van tests op de gewonnen olie uit te voeren.

De positieve bevindingen deden hen echter geloven dat olijven op het optimale moment konden worden geoogst en veilig konden worden bewaard bij gematigde vriestemperaturen terwijl ze naar fabrieken werden verscheept. Bij aankomst op deze bestemming konden de olijven bevroren blijven totdat de fabrieksarbeiders klaar waren om met het olie-extractieproces te beginnen. De studie werd gepubliceerd in het tijdschrift Advances in Horticultural Science.





advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties