Onderzoekers laten zien hoe de verpletterende snelheid de opbrengst en kwaliteit beïnvloedt

Onderzoekers hebben geanalyseerd hoe het aanpassen van de rotorsnelheid van de hamermolen van invloed is op de extractie-efficiëntie, kwaliteit, fenolen, vluchtige stoffen en het sensorische profiel van olijfolie van geplante Arbosana-olijven met een superhoge dichtheid die in een industriële faciliteit worden verwerkt.

De studie, Impact van de rotorsnelheid van de industriële hamermolen op de extractie-efficiëntie en kwaliteit van extra vierge olijfolie, zal worden gepubliceerd in het tijdschrift van maart 2018 Food Chemistry.

Het team bestond uit Selina Wang en Juan Polari van de Universiteit van Californië in Davis; David Garcí-Aguirre van Corto Olive Co.; en Lucía Olmo-Garcia en Alegría Carrasco-Pancorbo van de Universiteit van Granada.

De resultaten toonden aan dat kwaliteitsparameters zoals vrije vetzuren (FFA), peroxidewaarde (PV), UV-absorptie, diaclyglycerolen (DAG's) en pyropheophytins (PPP) onveranderd waren door de breeksnelheid, maar de extractie-efficiëntie en het chlorofylgehalte stegen lineair met een snellere hamer molenrotorsnelheid in een continu industrieel proces.

Kwantitatieve waarden van totaal fenolen en enkele individuele fenolische verbindingen, zoals 3,4‑DHPEA-EDA en p‑HPEA-EDA, verhoogd met de rotorsnelheid. Evenzo nam het gehalte aan triterpeenverbindingen, zoals oleanolzuur en maslinic, aanzienlijk toe wanneer hogere maalsnelheden werden toegepast.

"Dit is niet alleen het eerste onderzoek naar het effect van de snelheid van de hamermolen in de olijfolieverwerkingsfaciliteit op industriële schaal, maar ook het eerste collegiaal getoetste artikel over de verwerking van olijfolie dat door een Amerikaanse instelling is gepubliceerd”, aldus Wang. ​"Het toonde ook de samenwerking tussen de academische wereld en de industrie” om een ​​relatief kleine productieaanpassing te identificeren die producenten kunnen toepassen om de opbrengst te verbeteren, samen met bepaalde aspecten van EVOO-kwaliteit.

Op de vraag waarom de hamersnelheid leidde tot hogere fenolniveaus in het onderzoek, zei Wang dat haar team dat veronderstelde: ​"de geëscaleerde snijwerking op de olijfvrucht maakte mogelijk meer fenolische verbindingen vrij, wat resulteert in hogere niveaus in de olie door de diameter van de oliedruppeltjes te verkleinen, het interfasegebied van de olie/water-emulsie te vergroten en de massaoverdracht van fenolen naar de lipidefase te vergemakkelijken na de actie van β‑glucosidase.”

Hogere niveaus van fenolische verbindingen zouden de houdbaarheid van een olie verlengen en leiden tot grotere gezondheidsvoordelen voor de consument.