Ter verdediging van 'Black Fruity'

Ter gelegenheid van de Parijse verkenning van nieuwe oliën die vorige maand werd gehouden, Olio Nuovo-dagen, organiseerde de Franse vereniging Afidol een conferentie over het thema ​"Black Fruity. "

De conferentie werd geleid door Afidol-president Olivier Nasles, die de impopulaire smaak besprak van de olie die in Frankrijk bekend staat als Fruit Noir en de controverse rond de productie ervan.

Volgens een Europese verordening uit 2008 mogen oliën die zijn gemaakt van rijpe olijven de aanduiding niet dragen ​'fruitig' omdat de definitie niet van toepassing is op de productiemethode die wordt gebruikt om de klassieke olie te verkrijgen. Tegenwoordig is de term got à l'ancienne (traditioneel) of olijven gerijpt (gerijpte olijven) hebben de voorkeur.

Een zwartfruitige olie van eerste persing is afgeleid van een voorouderlijke traditie die nog steeds wordt gehandhaafd in de Provence in Frankrijk, hoewel het ook bekend is dat deze voorkomt in andere mediterrane regio's. De olie wordt verkregen uit olijven die vrijwillig zijn gefermenteerd door middel van een gecontroleerde en gecontroleerde opslag gedurende vier tot acht dagen vóór de extractie.

Voor dit proces moeten olijven van onbetwistbare kwaliteit zijn en met name niet beschadigd zijn door de olijfvlieg. De olie geeft aroma's van cacao, paddenstoelen, vanille, zuurdesembrood of zelfs openhartig fruit vrij, en er wordt geen bitterheid opgemerkt.

Het doel van de fermentatie is om de aanvankelijke smaak van de olijfolie te verliezen door plantaardige tonen te breken en zo verschillende aroma's te ontwikkelen die milder, ronder en langer in de mond zijn. Zijn muffe smaak wekt echter controverse, aangezien fustiness ook een veelvoorkomend defect is dat wordt veroorzaakt door de onbedoelde fermentatie die optreedt wanneer olijven te lang wachten voordat ze worden gemalen en beginnen te ontbinden.

"Smaak heeft een regulerende waarde. Olijfolie is wereldwijd het enige product dat moet slagen voor een paneltest om als eetbaar te worden beschouwd. Ze vertellen ons dat een historische smaak niet verkoopbaar of consumeerbaar is ”, zei Nasles, die gelooft dat fustiness niet noodzakelijk gebrekkig betekent als het goed onder controle is.

"Het is duidelijk dat als de procedure niet wordt gecontroleerd, het defecte oliën produceert, maar met de gemoderniseerde methoden van vandaag kunnen boeren de kwaliteit van de olie onder de knie krijgen, ”zei Nasles, die zei dat hij een ​"algemene mentale blokkade tegen de muffe smaak.”

En het proces is niet ontstaan ​​in Frankrijk. ​"Zwartfruitig is geen typisch Frans kenmerk, het bewaren van olijven in de molen is een mediterrane traditie die eeuwen geleden begon", aldus Nasles.

De productiemethode was in het verleden wijdverbreid, maar met de implementatie van moderne apparatuur in de jaren 1970 begonnen telers hun olijven eerder te persen, waardoor het groene fruit werd geproduceerd. Als gevolg hiervan, en met de nieuwe Europese normen, werd gecontroleerde fermentatie voorafgaand aan het persen van olijven afgekeurd en werd zwart fruit een minder gewild product.

De AOP Union en Afidol weigerden zich te conformeren aan een Europese uniformiteit en een traditionele knowhow te bewaren, en vochten met succes om de procedure te valideren.

"Het doel van deze conferentie is niet om deze specifieke smaak te verdedigen, maar eerder om eventuele verkeerde interpretaties eromheen op te helderen en om het dogmatisme van de paneltest te onderstrepen dat sommige producenten verstikt met hun standaardisaties, ”zei Nasles.

Tijdens de discussies werden vier zwarte fruitige oliën van eerste persing geproefd door het publiek bestaande uit internationale producenten en experts. De oliën geproduceerd door de Franse molens Kastelen, Moulin à Huile Margier en Le Carré des Huiles werden ofwel goed ontvangen vanwege hun ongebruikelijke en bijzondere smaak, of werden categorisch afgewezen door degenen die een specifiek smaakspectrum prefereerden.

"Het zwarte fruit is ons DNA, ons historisch erfgoed. Wat me van streek maakt, is de algemene minachting voor deze voorouderlijke traditie die de wortel is van wat tegenwoordig bekend staat als de groene fruitigheid. Het is de moeder van alle oliën", besluit Nasles.

• Afidool


•