Is koken met olijfolie gezond?

Extra vierge olijfolie (EVOO) staat bekend als een bron van biologisch beschikbare fenolische verbindingen die verschillende soorten bevatten gezondheidsvoordelen bij vele ziekten - kanker, hart- en vaatziekten, neurodegeneratieve aandoeningen en andere.

Olijfolie is een enkelvoudig onverzadigd vet dat hoger is in bioactieve stoffen in vergelijking met andere plantaardige oliën. Hoewel het algemeen bekend is dat het een allround gezonde olie is, worden er vaak vraagtekens gezet bij het behoud van de uitgebreide voedingswaarde tijdens kookprocessen. Laten we dus eens kijken wat het onderzoek laat zien rond OO en verschillende huishoudelijke kookprocessen - frituren, pannen, koken en braden.

Frituren

De meest recente studie, gepubliceerd in Food Chemistry, 2015, gericht op het bestuderen van de effecten van verschillende huishoudelijke kookprocessen op de fenolische samenstelling van verschillende mediterrane voedingsmiddelen, aardappel, tomaat, pompoen, aubergine, gekookt in EVOO. Er werden vier verschillende kookprocessen getest: frituren (180 ° C), sauteren (80-100 ° C), koken (gewoon water), koken (water + EVOO-mengsel - beide kokend op 100 ° C). Elk werd onderworpen aan 10 minuten koken gevolgd door vijf minuten afkoelen voor koeling en testen.
Zie ook:Extra vierge olijfolie combineren met voedsel
Verrassend genoeg toonden de resultaten van de studie aan dat de algehele kwaliteit van de groenten significant verbeterde wanneer ze werden gefrituurd in EVOO, omdat de producten verrijkt worden met EVOO-fenolen die uit de olie worden overgebracht. Hoewel dit het geval kan zijn, is het belangrijk op te merken dat het vetgehalte aanzienlijk hoger is in vergelijking met koken, zoals te verwachten is.

Het is ook belangrijk op te merken dat de resultaten voor elke groente varieerden, dus hoewel de fenolische verbindingen hoger bleken te zijn in de gefrituurde groenten, was de algemene conclusie dat ​"elke gekookte groente ontwikkelde specifieke fenolische en antioxiderende activiteitsprofielen als gevolg van de kenmerken van de rauwe groenten en de kooktechnieken. "

Een andere studie, gepubliceerd in Toxicologie voor voedselchemie, 2010, gericht op het specifiek evalueren van de effecten van frituren met OO. Voor het onderzoek werden vijf monsters van commerciële OO gebruikt, waaronder één EVOO, uit de regio Noordoost-Portugal. Aardappelen werden gebruikt als groente-onderwerp met elektrische friteuses van 170 ° C in huis. Alle OO's hadden vergelijkbare totale fenolische verbindingen (TPC) vóór het frituren.

De resultaten lieten zien dat, ​"de afbraaksnelheden waren vergelijkbaar tussen alle olijvenmonsters, met een toename van 0.7 procent per uur in de EVOO en 0.8 procent in alle andere olijvenmonsters, zonder duidelijke verschillen. " EVOO behaalde de hoogste oxidatieve stabiliteit. Na 6 uur frituren bevatte alleen de EVOO nog fenolen, terwijl de andere monsters waren verminderd. Toch is het zeldzaam om in huiselijke situaties 6 - 12 uur te koken, dus over het algemeen concludeerde de studie dat olijfolie, onafhankelijk van de gekozen commerciële categorie, ​"duidelijk bestand tegen degradatie onder huishoudelijke frituuromstandigheden (170 ° C). "

Een andere studie, gepubliceerd in de Tijdschrift voor landbouw en voedselchemie, 2003, nam aardappelschijfjes en onderwierp ze gedurende 10 minuten bij 180 ° C in EVOO. Deze studie toonde aan dat na slechts één bakproces de fenolische verbindingen met 40-50 procent afnamen in vergelijking met hun oorspronkelijke concentratie. En na 6 frituurbeurten bleef er minder dan 10 procent van de oorspronkelijke concentraties over. De totale antioxidantcapaciteit is verminderd van 740 umol Trolox / kg tot minder dan 250 umol na de eerste frituursessie en verder naar 139-144 umol / kg na 12 frituurbeurten. Met betrekking tot de vorming van polaire verbindingen en totaal polair materiaal vertoonde EVOO een goede weerstand.

Pan-frituren

Interessant is dat frituren in de pan resulteert in een iets snellere afbraak van EVOO in vergelijking met frituren. Auteurs van een recensie, gepubliceerd in Internationaal Voedselonderzoek, 2013, suggereren dat dit waarschijnlijk te wijten is aan ​"hoger voedsel: olie-contactoppervlak, hogere blootstelling aan zuurstof uit de lucht en lagere temperaturen tijdens verwerking. " Dat merken ze echter ook op ​"in vergelijking met andere plantaardige oliën is het gefrituurde voedsel verrijkt met olijfolie-antioxidanten, zolang de olijfolie niet extensief wordt verhit. "

kookpunt

Een studie, gepubliceerd in Voedselwetenschap en -technologie, 2010, gebruikten een steekproef van EVOO en OO met wortelen, uien en aardappelen om het effect van koken te evalueren. Groenten werden 60 minuten gekookt met 60 g van elke OO toegevoegd aan het begin of 15 minuten voor het einde van het kookproces. Zoals verwacht lieten de resultaten zien dat koken niet tot oxidatie leidt. Tocoferolen en zo polyfenolische componenten verminderde concentratie. Het toevoegen van OO aan het kookproces slechts 15 minuten voor het einde van het kookproces nam echter toe ​"gehalte aan beide oleanolzuurderivaten, 3,4-DHPEA-EA en 4-HPEA-EA, en hydroxytyrosolacetaat. "

Roosteren

Een studie, gepubliceerd in Food Chemistry, 2010, gekeken naar het gedrag van fenolische verbindingen van olijfolie tijdens de bereiding van het roosteren. Volgens de studie ​"Monsters waren onder meer extra vierge olijfolie (EVOO), vierge olijfolie (VOO), olijfolie (OO), zonnebloemolie (SFO), sojaolie (SO), maïsolie (CO) en pindaolie (PNO). Rundvlees (150 g, kubusvormig) of 150 g aardappelen (zes kwart aardappelen). " De groenten werden in 60 g van elke olie in een oven op 180 ° C verwerkt totdat de binnentemperatuur van het vlees 180 ° C bereikte, wat gemiddeld 60 minuten duurde.

Zonnebloem- en zaadoliën oxideerden en konden de antioxiderende capaciteit niet behouden in vergelijking met olijfolie, die niet oxideerde tijdens het roosteren, suggereren de auteurs vanwege een hoger tocoferolgehalte. Het is duidelijk dat de onbewerkte oliemonsters, waaronder olijfolie, hogere gehalten aan fenolverbindingen bevatten, die na het roosteren in alle monsters aanzienlijk waren verminderd. Bijvoorbeeld, ​"een dramatisch verlies van 3,4 ‑ DHPEA-EDA (98 procent) en 3,4 ‑ DHPEA-EA (70 procent) ”werd gevonden in OO-monsters. De radicale activiteit was echter hoger voor OO-monsters in vergelijking met andere plantaardige oliën.

Over het algemeen is degradatie van OO als gevolg van verwerking een complex probleem dat wordt bepaald door veel verschillende factoren. Ongeacht enkele voordelen die worden getoond bij frituren, veroorzaken hoge temperaturen bij frituren chemische veranderingen zoals oxidatie, polymerisatie, cyclisatie en hydrolyse. In vergelijking met andere plantaardige oliën is OO echter een betere keuze om te koken, ongeacht de methode, omdat het beter bestand is tegen de effecten van oxidatie en de productie van vrije radicalen.

Volgens de auteurs van de studie gepubliceerd in Levensmiddelenchemie 2015, ​"Deze chemische reacties worden onder andere beïnvloed door het type en de kwaliteit van de olie, de eigenschappen van het voedsel en de verhouding voedsel / olie. "

Concluderend wordt OO en in het bijzonder EVOO in het algemeen beschouwd als een gezonde bakolie, vooral in vergelijking met andere plantaardige oliën. Het minimaliseren van de kooktijd en het niet hergebruiken van oliën helpt oxidatie en verlies van fenolische verbindingen te verminderen. Om echter de volledige voordelen en bioactieve verbindingen in OO te behouden, is de beste manier om het te consumeren rauw, in zijn oorspronkelijke onbewerkte staat.

• Levensmiddelenchemie 2015


• Toxicologie voor voedselchemie


• Tijdschrift voor landbouw en voedselchemie


• Levensmiddelenchemie 2010


• Voedselwetenschap en -technologie


• Internationaal Voedselonderzoek