La Tête dans Les Olijven

La Tête dans Les Olijven (het hoofd in de olijven) is een kleine winkel in een populaire straat in Parijs. Daar vind je alle olijfolie in kolven en flessen die Cedric Casanova uit Sicilië heeft meegebracht. Het is niet alleen een winkel, het is ook een privérestaurant dat lunch serveert. Cedric laat je proeven van zijn favoriete Siciliaanse lekkernijen.

Het begon met de olijfolie waarvan hij elke zomer genoot tijdens zijn familievakanties. Toen de zomer eindigde, keerden ze terug naar Frankrijk met tientallen liters om het hele jaar mee te gaan. ​"Mijn favoriete aspect van het product was het soort instinctieve glimlach dat het bracht”, herinnert Cedric zich.

In zijn tienerjaren bracht zijn passie voor dieren hem naar het circus. Hij werd ontdekt door Manuel Dos Santos, een man die een meester was in het koorddansen, die potentieel zag in Cedric's evenwichtsgevoel en aanbood hem te begeleiden. Dat begon dertien jaar reizen en optreden, dertien jaar waarin men dacht dat het lichaam vooral een instrument was dat werd gebruikt voor werk, en daarna zou het plezier van eten komen.

Toen hij 31 werd, was het tijd voor verandering. Nieuw levensplan: zes maanden op Sicilië en zes maanden in Argentinië met zijn vriendin. Maar deze plannen veranderden toen zijn zus zwanger raakte en Cedric dit niet wilde zijn ​"oom uit Amerika” (Franse uitdrukking voor een ver, niet-betrokken familielid) en ook omdat hij al sinds zijn tienerjaren non-stop op reis was.

Dus ging hij naar Sicilië en bracht 100 kilo olijfolie mee naar Parijs, die binnen vier dagen was verkocht. Hieruit kwam het idee om zijn eigen kleine bedrijf op te richten.

Per slot van rekening kende hij het product heel goed, de mensen die het produceerden en hij had een tweeledig perspectief: de Siciliaanse kijk op een alledaags product en de Noord-Europese ontdekking van iets nieuws. Met deze kennis kon hij zich identificeren als een ​"veerman'.

"Ik had de wens om de ontwikkeling te delen met de olijfolieproducenten uit mijn regio op Sicilië. Ik vertelde hen: ​'We hebben nooit een idee van wat we buiten vertegenwoordigen.' Ik ken persoonlijk zowel Siciliaanse als Franse smaakpapillen. Het begrip dat ik heb van het product op de Noord-Europese markt komt hieruit voort: ik zag de reacties van de Fransen op de producten die we meenamen uit Italië. Voor mij was het normaal, maar ik herkende dat het product de sterke waarden droeg waarmee het is geproduceerd... de waarde van het gebaar en de emotionele reactie die het met zich meebrengt."

De marktwaarde werd snel vastgesteld over een periode van ongeveer 30 jaar. Vandaag is het effect van de vrijgevigheid van de geest volledig geïntegreerd.

"Maar ik geloof dat zolang je het product niet hebt geproefd,” vervolgde hij, ​"je hoort erover, je verzamelt gegevens, maar de enige relevante informatie is degene die je mond je geeft als je het juiste product probeert, het wist al het verleden en bepaalt de schaal van waarden. Mijn eigen waardeschaal is vanaf het begin hoog geweest, ik heb altijd het idee van de juiste smaak gehad. Mensen spreken over mijn olijfolie alsof ze buitengewoon zijn, maar voor mij is het normaal. Elke olijfolie zou zo moeten zijn. Ik vind dat dit de norm zou moeten zijn.”

Cedric vindt het voorlichten van zijn klanten belangrijk, maar niet op een pompeuze manier. Hij opende geen onbetaalbare gastronomische winkel. De olijfolie heeft zijn prijs vanwege de kleine geproduceerde hoeveelheden maar toch betaalbaar genoeg voor dagelijks gebruik zoals op Sicilië.

Nadat hij in Parijs de 100 kilo van de familievriend Marco had verkocht, keerde hij terug naar Sicilië waar hij Leo ontmoette die hem vertelde naar de molen te komen om te zien hoe deze werkt. ​"Hij zei tegen me: ​'je gaat de machines gebruiken, je zult het snel begrijpen.' Twee maanden werken met de machines was een geweldige leerervaring, het is mechanisch, geen magie.”

Waarom wordt de olie binnen 24 uur na de oogst gewonnen?

We zijn van mening dat de voordelen van de olie verband houden met de weerstand tegen oxidatie, aangezien de tijd verstrijkt, het oxideert, en het is hetzelfde concept voor de olijf.

Olijfolie die verkeerd is behandeld, zal sneller oxideren. Deze olie zal minder goed bestand zijn tegen externe factoren. Het is om deze reden dat we zeggen dat het binnen 24 uur moet worden geëxtraheerd. In feite is het heel moeilijk om dit tijdens de oogst te doen.

Ik ben bevoorrecht in mijn omgeving. Marco, Domenico, Anita, Paula, voor al deze mensen die tot mijn regio van Santa Paluta behoren, we noemen allemaal de molen en we malen dezelfde dag. 48 uur zal nog steeds goed zijn.

De productie omvat mechanische extractie omdat de olijf water bevat en het de enige vrucht is die olie produceert. Daarom hoeven we geen warmte te gebruiken, mechanische verwerking is voldoende.

De machine maalt vervolgens de olijven inclusief het klokhuis tot een pasta. Ik ga de pasta verplaatsen om hem op te warmen in plaats van directe warmte te gebruiken, omdat beweging warmte creëert. Ik laat de pasta nooit boven de 27 graden Celsius komen. Daarna gooi je je pasta in een centrifuge en krijg je een natuurlijke scheiding tussen olie en water. Ik wil dat mijn machine schoon is. Ik wil geen vieze geur zoals die van gas.

Om zijn technische kennis te verbeteren, heeft hij de afgelopen 7 jaar elk jaar geoogst. Kennis opdoen uit praktijkervaring en experimenteren vindt hij essentieel. "Al mijn werk bestaat uit het verzamelen van informatie, vooral als de olijfolie afkomstig is van een duizend jaar oude boom of is gemaakt met olijven die zelden worden gebruikt om olie te maken."

Wat hij leuk vindt aan olijfolie is de lengte of intense aromatische persistentie (IAP), een die een bite heeft. Olijfolie wordt geproefd in een klein glaasje dat je verwarmt door het in je hand te houden. Het beste moment van de dag is de ochtend waarop je smaakpapillen gewekt worden.

"Het leven van olijfolie begint wanneer het uit de machine komt en eindigt wanneer het niet langer extra vierge is en wanneer het ranzig wordt. De natuurlijke cyclus voor olijfolie zou een jaar zijn: het wordt geproduceerd in oktober, dus laten we zeggen dat je van december tot december een natuurlijke cyclus hebt.”

Het laatste woord? De geheimen voor een goede olijfoliezijn een goede olijf en een goede machine. Boven alles, ​"a goede olijfolieis gemaakt door een goed mens. Het is het geweten waarmee de aarde en de bomen worden behandeld. Het is niet omdat hij de olijf met een speciale liefde behandelt of onder de bomen zingt, maar eerder van goed werk: het is gemakkelijk om je huis schoon te maken, het is gemakkelijk om het land te bewerken.”

"Het betekent dat hij een product heeft gemaakt zoals het zou moeten zijn. Dit is volgens mij het belangrijkste, daarom is het essentieel om de producenten de kans te geven om hun eigen markt te creëren.”

"Als laatste wil ik een winkel openen in New York City, zegt Cedric, ​"omdat het het dichtst bij Parijs ligt en ik veel klanten heb die daar vandaan komen om in mijn winkel te kopen en te eten. Anthony Bourdain kwam hier, hij at en schoot zijn show in mijn plaats."

La tête dans les olijven
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris