Van Milaan tot Puglia, EVOO ligt in het hart van kerstkoken in Italië

"Ik breng u goed nieuws van grote vreugde dat voor alle mensen zal zijn; want heden is in de stad van David voor u een Redder geboren, die Christus de Heer is.

Zo kondigde een engel, volgens het verslag van de evangelist Lukas, aan enkele herders, die over hun kudden in de buurt van Bethlehem waakten, de geboorte van Jezus in een kribbe aan.

De gelukzaligheid van die nacht meer dan 2,000 jaar geleden schittert nog steeds in de meest oprechte feestdag voor Italianen: Kerstmis - een christelijke heilige dag die een krachtige boodschap van liefde en delen uitzendt die ook wordt gevierd door niet-gelovigen en mensen van andere religies.

Voor velen worden de festiviteiten afgesloten met het kerstavonddiner op 24 december^th, terwijl mensen in sommige gebieden liever samenkomen voor de lunch op de 25^th. Als gevolg hiervan is er geen eenduidige regel met betrekking tot Italiaanse kersttradities.

In een land met een rijk cultureel en traditioneel erfgoed verschilt de bereiding van een lokaal gerecht over het algemeen van stad tot stad, en de keuze aan specialiteiten bij feestelijke maaltijden verschilt per regio - in Italië kan men niet over traditie praten zonder over tradities te praten territorialiteit.

Maar van de talloze heerlijke variaties op het thema, is er één ingrediënt dat op allemaal van toepassing is: met Kerstmis, extra vergine olijfolie is essentieel op alle Italiaanse tafels.

"De juiste extra vierge olijfolie accentueert het gerecht, zijn smaken versterken, maar mag niet overweldigen of verdwijnen met betrekking tot het eten, "vertelde de olijfoliesommelier en Euro-Toques-chef Fabrizio Bertucci Olive Oil times. ​"We proberen de organoleptische eigenschappen van de twee elementen te combineren om de gehemelte sensaties te geven die een stempel drukken, vooral bij een speciale gelegenheid als deze.”

"Ik raad daarom aan om verschillende extra vierge olijfolie in te slaan voordat je begint met het bereiden van je kerstmaaltijden, "voegde hij eraan toe. ​"We moeten rekening houden met hun intensiteit, fruitigheid en geuren. Als we het hebben over traditioneel eten, passen de autochtone olijvensoorten goed in de recepten die meestal aan het gebied zijn gekoppeld.”

We moeten niet vergeten dat, in overeenstemming met een oud voorschrift dat een traditie is geworden, het diner op kerstavond geen vlees bevat, wat wel is toegestaan ​​tijdens de kerstlunch.

"Het zou ideaal zijn om ten minste één licht fruitige olie te hebben, gezien de prevalentie van zeevruchten op de eettafel, 'zei Bertucci. ​"Voor de meer gestructureerde gerechten die de lunch op de 25 domineren kan voor een intense fruitigheid gekozen worden^th, dan nog een paar andere afhankelijk van de onderscheidende kenmerken van elk gerecht en om te koken.”

Voor degenen die bewust meerdere flessen olijfolie tegelijk kopen en openen, kan een fles extra vierge olijfolie na een evenement nog veel vaker worden gebruikt.

Bovendien, hoe hoger de kwaliteit van een product, hoe meer de smaak eruit springt en hoe minder er nodig is op een bord, wat een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding garandeert.

Overweeg dit terwijl u leest over enkele gerechten uit verschillende Italiaanse regio's en culinaire inspiraties gecombineerd met extra vergine olijfolie door professionals uit de sector.

"Tussen de hapjes van het kerstdiner bereid ik gemarineerde ansjovis”, zegt Federico Iavicoli, chef-kok en eigenaar van Fuoririnorma in Rome. ​"Deze blauwe vis heeft altijd deel uitgemaakt van de traditie van de Romeinse keuken met kabeljauw, aangezien er ooit een belangrijke vismarkt was gevestigd aan de Portico di Ottavia in het hart van de stad.

Rekening houdend met een portie van vijf of zes ansjovis per gast, reinigt, ontbeent en verwijdert Iavicoli de koppen van de vis. (Opmerking: bewaar de ansjovis minstens 24 uur in de vriezer als u ze thuis maakt om ze veilig te maken).

Vervolgens legt hij ze ongeveer 25 minuten in lagen grof zout en voegt tijm toe. Vervolgens verwijdert hij voorzichtig het zout en voegt een eerder gemaakte mix van peperkorrels toe, een bijzonderheid van de Romeinse marinade, citroensap en wijnazijn, en laat de ansjovis niet langer dan 20 minuten marineren.

"Aan het einde giet ik citroenschil, fijngehakte peterselie en de olie, 'zei Iavicoli. ​"Ik gebruik een licht fruitige monovariëteit, waarbij ik kan kiezen tussen Canino, Breker or leccino van Lazio of het zuiden Toscaneof zelfs een Tonda Iblea uit Sicilië of een Ligurische Taggiasca.”

Het eerste gerecht komt van Stefano Sorci, chef-kok en eigenaar van L'Oste Dispensa, gelegen aan het strand van Giannella in de provincie Grosseto, die zijn Spaghetti alla bottarga di Orbetello bereidt.

"Deze bottarga (kuit) wordt verkregen uit gedroogde en gezouten eieren van hardervissen uit de Orbetello-lagune," legde hij uit. ​"Met een rijke biodiversiteit is het sinds 1971 een beschermd gebied en is het van groot belang voor het milieu. Het is geen toeval dat de Orbetello bottarga een Slow Food presidium verbonden met de traditionele visserij van het gebied.”

Terwijl hij de spaghetti kookt in ruim gezouten water, giet Sorci de olie in een pan met chilipeper, peterselie en knoflook en kookt deze op een temperatuur van maximaal 60 °C.

Vervolgens voegt hij citroensap toe en een klein beetje van het water waarin de pasta is gekookt en laat de pan even staan, zodat de stoofpot kan aromatiseren.

Zodra de spaghetti al dente gekookt is, giet Sorci het in de pan en begint te afromen. Als er een romige saus vrijkomt, voegt hij 150 gram van de eerder geraspte kuit toe en laat het emulgeren, zodat het homogeen wordt.

"Ik maak het af met dunne plakjes bottarga en een scheutje olie, 'zei Sorci. ​"Bij deze bereiding gebruik ik een biologische melange die in de buurt van de berg Amiata is geproduceerd Correggiolo, Leccino en Olivastra seggianese.”

Het tweede kerstavondgerecht komt uit Apulië, de grootste olijfolieproducerende regio van Italië. Er zijn twee extra vierge olijfolie nodig om te gebruiken tijdens het koken en als garnering.

"De ​'Kabeljauw van de arme boer wordt in dit gebied traditioneel bereid voor het feest van de Onbevlekte Ontvangenis, 8 december^th, en opnieuw op kerstavond”, zegt Emanuele Natalizio, chef-kok en eigenaar van Il Patriarca in Bitonto in de provincie Bari.

Hij snijdt een laag aardappelen in plakjes om de bodem van een aarden pan te bedekken voordat hij de tweede laag vers geschilde tomaat toevoegt.

Natalizio legt er vervolgens de ontzoute en ontvelde kabeljauw op en scheurt de tomaten met de hand, voegt ze bovenop de kabeljauw toe met rode ui, basilicum, peterselie, zoete ontpitte olijven en een scheutje monovarietal Ogliarola Cima di Bitonto olijfolie.

Vervolgens zette hij de schaal ongeveer een uur in de oven op 200 ºC tot 220 °C. Halverwege voegt hij paneermeel, gescheurde tomaat en een beetje water toe.

"Aan het einde schenken we pecorinokaas, geraspt of gebruikt in een fondue en eindigen met een rondje Coratin', zei Natalizio. ​"Tijdens het koken ontstaat er een groepering van smaken door de combinatie van de verschillende ingrediënten die samen met de kaas de kabeljauw versterken.”

"Na de lichte intensiteit van de Cima di Bitonto-olie tijdens de bereiding, versterkt een gestructureerde zoals Coratina de aroma's die aan het einde worden verkregen, "voegde hij eraan toe.

Als het om snoep gaat, is Panettone een must-have dessert tijdens Kerstmis. Oorspronkelijk afkomstig uit Milaan, vereist het een langzame en complexe bereiding met boter, maar de laatste jaren heeft een versie met extra vierge olijfolie ingang gevonden.

"We hebben verschillende tests en onderzoeken uitgevoerd”, zegt banketbakker Luca Lacalamita, eigenaar van bakkerij en banketbakkerij Lula in Trani, Apulië. ​"We wilden een product verkrijgen dat qua structuur vergelijkbaar is met het traditionele.”

"We hebben een plantaardige boter gemaakt die voornamelijk bestaat uit Coratina extra vierge olijfolie, kokosolie en cacaoboter geëmulgeerd met lecithine, 'legde hij uit.

Lacalamita zei dat het resultaat een heldergroene groenteboter is die hij in het deeg gebruikt, dat drie fasen van kneden en fermentaties met moedergist heeft.

"We hebben ook een pasta gemaakt met sinaasappel, citroen en bergamot, "voegde hij eraan toe. ​"Het aroma gaat perfect samen met de geuren van de monovariëteit."

In Toscane creëerden Andrea Perini, chef-kok en eigenaar van Al 588 in Bagno a Ripoli, in de buurt van Florence, en Tommaso Vatti, pizzabakker bij La Pergola di Radicondoli in de provincie Siena, een panettone met een melange uit hun regio.

"We kiezen meestal een zeer geurend product uit dit gebied, groen van blad, artisjok, kardoen en niet erg bitter, "zei Perini. ​"Als alternatief zouden we een Itrana. Die hebben we gecombineerd met cacaoboter in een groentemassa die we verwerken in ons panettonedeeg met klassieke smaak.”

"Wat is essentieel om onze maaltijd op de 25 te beginnen^th is een bruschetta, een geroosterd sneetje brood besprenkeld met de nieuwe olie”, voegde hij eraan toe terwijl hij het menu van zijn kerstlunch presenteerde. ​"Dan bereidde ik als aperitief een goede Chianina-filettartaar met een scheutje Frantoio, Moraiolo, en Leccino-melange. Het compenseert de zoetheid van het vlees met zijn bitterheid en kruidigheid, waardoor de kenmerken ervan worden versterkt.”

Perini gaat verder met cappelletti in bouillon als voorgerecht. ​"Ik vul deze verse pasta gevuld met broodsoep aan met een Frantoio-monovarietal die pittig en explosief is, met groene en balsamico-tonen, zoals vereist door de vulling die een overwicht heeft van zwarte kool, "zei hij.

"Als tweede gang kan een mooi stuk Casentino grijze big, gekookt op lage temperatuur en gegrild, worden geserveerd met een puree gemaakt met Leccino, gebalanceerd in bitterheid en kruidigheid, die een frisse grassmaak aan de aardappelen geeft”, besluit Perini.