Laatste nieuws

De nieuwste bevindingen in de ontwikkeling van nieuwe voedingsmiddelen met verbeterde voedingsprofielen zullen ijsliefhebbers bevallen.

Volgens studies uitgevoerd door Raffaele Sacchi, een professor in de agrovoedingsindustrie en de Mediterraan dieet aan de Universiteit van Napels Federico II kan extra vierge olijfolie worden toegevoegd aan het ambachtelijke ijs in Italiaanse stijl als functioneel ingrediënt, waardoor de gezondheidsvoordelen zonder de smaak aan te tasten.

"We wilden een innovatieve gelato karakteriseren en, met de steun van een gelatomaker uit Caserta, hebben we dit soort ijs gemaakt met toevoeging van extra vierge olijfolie geproduceerd in Battipaglia, gekenmerkt door een gemiddeld biofenolgehalte en een groenkruidachtige smaak met A matig bittere smaak, ”Vertelde Sacchi Olive Oil Times.

"Kortom, we gebruikten de extra vierge olijfolie als ingrediënt toegevoegd aan het basisschema van de productie en we hebben de gelatos geformuleerd om de chemisch-fysische en sensorische profielen te vergelijken, en daarom te kijken wat er gebeurde op het niveau van aroma's, antioxidanten en enzovoort", voegde hij eraan toe.

De analyse bevestigde een interessant feit dat eerder werd verondersteld: de interactie van de extra vergine olijfolie polyfenolen met de melkeiwitmatrix.

"Dit betekent dat als je een zeer bittere en fruitige olijfolie aan de gelato toevoegt, de intensiteit wordt getemperd door de bindingen die worden gevormd met eiwitten, en bijvoorbeeld in een Melk creme ijs, je merkt niet de bitterheid en scherpte, maar aangename bloemige, kruidachtige tonen, 'zei Sacchi.

Het totale fenolgehalte, vluchtige verbindingen en de resultaten van de sensorische analyse gaven aan dat deze innovatieve gelato van extra vergine olijfolie kan worden beschouwd als een ​"functionele voeding”, vanwege de verbeterde gezondheidsvoordelen.

Bovendien kan de interactie tussen de ijsmatrix en de extra vierge olijfoliecomponenten een oplossing zijn om de aanvaardbaarheid van de bitterheid die inherent is aan de olie door de consument te verbeteren door de sensatie in het mengsel te verminderen. Het kan ook van invloed zijn op de extraheerbaarheid van fenolische verbindingen.

"Het probleem is dat, zelfs als we de gunstige effecten van de bittere verbindingen van extra vierge olijfolie op onze gezondheid goed kennen, niet alle consumenten bitterheid accepteren,” zei Sacchi. ​"Dan de ​'maskeereffect' kan een nieuwe strategie zijn voor het creëren van een functionele ​'Mediterraan ijs' dat de zintuiglijke en nutritionele kwaliteitskenmerken behoudt.”

"Met de toevoeging van acht tot tien procent extra vierge olijfolie in het ijs, leveren we zelfs een behoorlijke hoeveelheid polyfenolen, ”voegde hij eraan toe. ​"Bovendien zou de industrie kunnen zoeken naar andere strategieën om fenolische verbindingen van olijfderivaten toe te voegen, waaronder die uit de olijfbladeren en afvalwater te malen.”

De bevindingen van deze studie waren voor de onderzoekers ook aanleiding om een ​​tweede experiment uit te voeren.

"Het onderzoek richtte zich op de volledige vervanging van melk door extra vergine olijfolie, waarbij de hoeveelheid totaal vet constant wordt gehouden, met als doel een beter inzicht te krijgen in de mechanismen die betrokken zijn bij de interactie tussen melkeiwitten en biofenolen uit olijfolie, en de biologische beschikbaarheid van laatstgenoemde,” zei Sacchi.

Tijdens het experiment, dat het onderwerp was van een afstudeerscriptie in voedingswetenschap en technologie, maakten de onderzoekers twee soorten gelato: de ene vanille en de andere met chocolade. Bovendien werd elke smaak geformuleerd in twee varianten, één met melkroom en de andere met extra vierge olijfolie.

Gezien de verschillende factoren zoals vochtigheid, werden de vier gelatos zo gemaakt dat ze allemaal dezelfde hoeveelheid vetten, eiwitten en andere elementen bevatten.

Door de olie te gebruiken als een lipidecomponent van het ijs en vervolgens het profiel van vetzuren te veranderen terwijl antioxidanten en smaken werden toegevoegd, was het doel om sensorische kwaliteitsvariaties te beoordelen en uit te zoeken of de polyfenolen nog steeds konden worden opgenomen en biologisch beschikbaar waren.

zintuiglijk en chemische analyses werden uitgevoerd en vervolgens werden de monsters onderworpen aan een in vitro standaardsysteem dat de spijsvertering simuleert.

"We hebben geverifieerd dat de antioxidantmoleculen die in de olijfolie aanwezig zijn, vrijkomen uit ijs onder de omstandigheden van de spijsvertering en biologisch beschikbaar worden, "zei Sacchi. ​"Vergeleken met de chocoladepolyfenolen bleken de antioxidanten van de extra vierge olijfolie zelfs nog meer beschikbaar, kleiner en gemakkelijker afgegeven en mogelijk geabsorbeerd.”

Bovendien maakte het panel geen onderscheid tussen de chocoladegelato gemaakt met de olie en die met melk, waardeerde beide en nam slechts een klein verschil in viscositeit waar.

Ondertussen werd in vanille-ijs het verschil statistisch waargenomen, maar het olijfolie-ijs werd overwogen ​"zeer acceptabel” in termen van smaak, aroma en viscositeit.

"We schrijven daarom een ​​tweede artikel, dat binnenkort zal worden gepubliceerd, over de functionalisering van deze gelato, "zei Sacchi. ​"Dit werk toont aan dat extra vierge olijfolie kan worden gebruikt als vetvervanger in gelato, omdat het de oorspronkelijke smaak niet significant verandert, de verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetten verlaagt, de hoeveelheid polyfenolen verbetert en de antioxidantactiviteit verhoogt."

• Internationaal tijdschrift voor gastronomie en voedingswetenschap