Chef-koks integreren voedsel op basis van insecten in de mediterrane keuken

Met de goedkeuring van Europa's eerste krekelmeelfabriek zoeken chef-koks naar nieuwe manieren om een ​​duurzaam eiwit toe te voegen aan traditionele gerechten.

Parende krekels
Door Paolo DeAndreis
15 februari 2023 18:31 UTC
1736
Parende krekels

Na de recente startschot van de Europese Commissie voor het productieproces van krekelmeel in een fabriek heeft het vooruitzicht om insecten te eten, waarvan voorstanders beweren dat het een duurzamere manier is om eiwitten te produceren dan vee, en het mengen ervan in traditionele voedselspecialiteiten een levendig debat op gang gebracht.

Cricketpasta is onderweg. En het is goed- Carlotta Totaro Fila, eigenaar, Alia

"Terwijl veel bevolkingsgroepen over de hele wereld insecten eten, zoals in Azië en Latijns-Amerika, blijven de grote mediterrane keukens achter,” vertelde Roberto Cavasin, een Italiaanse foodblogger die zich richt op insectenvoedsel. Olive Oil Times.

"De Fransen investeerden in kweektechnieken, insectenfabrieken en transformatietechnologieën”, voegde hij eraan toe. "En ze verkopen pasta van insecten in het buitenland. Daardoor lopen ze ver voor op Italië, waar het nu pas in beweging komt.” 

Zie ook:Spanish Co. introduceert veganistische kaas gemaakt met olijfolie

Cavasin betoogt dat Italië al lang bekend staat om zijn gevarieerde aanbod van hoogwaardige voedingsspecialiteiten en innovatie in voedselonderzoek. Hij is van mening dat het omzetten van voedsel op basis van insecten in gastronomische gerechten geen uitzondering zou moeten zijn. 

"Miljarden mensen eten insecten over de hele wereld', zei hij. "We kunnen het op onze manier doen, door insectenvoer toe te voegen om het op te waarderen Mediterraan dieet met nieuwe kansen omgezet in heerlijke nieuwe porties.”

"Extra vergine olijfolie is het belangrijkste ingrediënt van het mediterrane dieet, "voegde Cavasin eraan toe. "Wat je insectenvoer ook zal zijn, je zult het nodig hebben olijfolie om te koken, als topping of finishing touch.” 

koken-met-olijfolie-koks-verwerken-insecten-gebaseerd-voedsel-in-de-mediterrane-keuken-olijfolie-tijden

Cricketmeel (Foto: Carlotta Totaro Fila)

"Gezien de gezonde eigenschappen van beide producten, insecten en extra vierge olijfolie, is een dergelijke combinatie voorbestemd om een ​​impact te hebben [op het bewustzijn van de consument],” vervolgde hij. 

Casavin vergeleek voedingsmiddelen op basis van insecten met kreeften en wees erop dat de delicatesse van zeevruchten ooit werd beschouwd als een voedselaanbod van lage kwaliteit. "Het heeft tijd gekost om het een delicatesse te laten worden', zei hij.

Recent onderzoek heeft aangetoond dat eetbare insecten een veilige bron van eiwitten en vitamines vormen, waarbij 1.7 kilo krekels een kilo eiwit opleveren. Voor hetzelfde resultaat is 7.7 kilo traditioneel vlees nodig.

Daarnaast zijn landgebruik, watergebruik en vervuilende emissies bij insecten tientallen keren lager dan bij gewoon vee. Bovendien eten insecten veel minder dan conventioneel vee.

Dat betekent dat de diervoederproductie drastisch kan veranderen, de impact op het milieu aanzienlijk te verminderen in vergelijking met conventioneel vee. Interessant is dat insecten ook steeds meer een ingrediënt worden in traditioneel diervoeder.

Behalve dat ze een goede bron van eiwitten en vezels zijn, bevatten de meeste insecten een substantiële aminozuursamenstelling - variërend van 46 tot 98 procent - waaronder glutaminezuur en asparaginezuur, lysine, tryptofaan, threonine en fenylalanine.

Aminozuur

Een aminozuur is een soort organisch molecuul dat dient als de bouwsteen van eiwitten. Er zijn 20 verschillende soorten aminozuren die vaak worden aangetroffen in eiwitten, elk met een unieke zijketen die het verschillende chemische en fysische eigenschappen geeft.

Recent onderzoek gepubliceerd in Antioxidanten vond de voedingswaarde van cricketpoeder "kan worden beschouwd als gelijkwaardig aan melkeiwit, eieren en koemelk.” De studie vond ook verschillende antioxiderende eigenschappen in het poeder. 

Bovendien zijn insecten een uitstekende bron van vet en vormen ze maar liefst 50 procent van de totale uitgedroogde massa van een insect.

advertentie
advertentie

Toch bestaat tot 70 procent van dergelijke inhoud uit meervoudig onverzadigde vetzuren, waarvan de consumptie als essentieel wordt beschouwd voor de menselijke gezondheid.

Dat is de reden waarom meervoudig onverzadigde, met vet gevulde insecten in combinatie met de enkelvoudig onverzadigde vetzuren van extra vergine olijfolie een aanzienlijk gezonder alternatief zijn voor conventionele voedselcombinaties.

Als gevolg hiervan wordt actief gezocht naar gerechten met insecten en extra vierge olijfolie.

Tot de insecten die momenteel in het Westen worden onderzocht als de meest levensvatbare alternatieven voor conventioneel voedsel behoren krekels, sprinkhanen, sprinkhanen, kakkerlakken, termieten, kevers, krekels, motten, stinkwantsen en vliegen.

Sommige chef-koks werken er hard aan om sommige van deze insecten te verwerken in traditionele gerechten, zoals pasta en pasta pizza, om de theorie aantrekkelijker te maken voor alledaagse consumenten.

koken-met-olijfolie-koks-verwerken-insecten-gebaseerd-voedsel-in-de-mediterrane-keuken-olijfolie-tijden

Pizzadeeg van krekelmeel

"Krekelpasta is onderweg', vertelde Carlotta Totaro Fila, een Apulische olijventeler en eigenaar van de Italiaanse insectenfabriek Alia. Olive Oil Times. "Op de gebruikelijke manier gekookt, kan krekelpasta worden gekruid met een meerkeuze aan veelgebruikte mediterrane sauzen en toppings, zoals extra vierge olijfolie, tomaten en Parmigiano. 

"En dat is goed', voegde ze eraan toe. "Terwijl we experimenteerden met veel verschillende recepten gemaakt van ons cricketpoeder, ontdekten we hoe veelzijdig het product was. Het heeft de neiging om een ​​licht nootachtige smaak toe te voegen die de ervaring verbetert.” 

Pastameel kan gedeeltelijk worden gemaakt van van insecten afgeleide poeders. Deze worden gemaakt door de krekels te bevriezen, waardoor ze snel doodgaan, en vervolgens de bevroren insecten in een vacuüm enkele seconden bloot te stellen aan extreem hoge temperaturen.

"Cricketmeel is geen meel zoals we het product gewoonlijk bedenken,' zei Totara Fila. "Daarom hebben we het cricketpoeder genoemd.”

koken-met-olijfolie-koks-verwerken-insecten-gebaseerd-voedsel-in-de-mediterrane-keuken-olijfolie-tijden

Tagliatelle Quadrata gemaakt met krekelmeel

Als alternatief kunnen insecten eenvoudig aan de saus worden toegevoegd als topping op een conventionele pasta. Experts geloven dat Europese chef-koks die bereid zijn te experimenteren, onmetelijke kansen om te innoveren wachten.

Totaro Fila suggereerde echter dat er nog genoeg werk aan de winkel is om consumenten te overtuigen van de voordelen van het overstappen op voedsel op basis van insecten.

"Creativiteit is belangrijk,” voegde Cavasin, de foodblogger, eraan toe. "We hoeven de traditie niet opnieuw uit te vinden. In plaats daarvan kunnen we onze horizon verbreden, kijken naar nieuwe kansen en het mediterrane dieet nog gezonder en duurzamer maken.”

"Denk aan de heerlijke krekelpizza', voegde hij eraan toe. "Als je thuis wilt innoveren, heb je alleen wat krekelmeel nodig om aan het conventionele meel toe te voegen. Ik ontdekte dat het pizzadeeg perfect rijst met tot 30 procent krekelmeel en een lichte nootachtige nuance zal overbrengen. 

Cavasin voegde eraan toe dat het beleggen van het op krekel gebaseerde gerecht met extra vierge olijfolie, tomaten en mozzarella resulteert in een authentieke Italiaanse pizza.


deel dit artikel

advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen