Onderzoek: olijfolie van eerste persing beschermt kant-en-klare salades tegen sommige bacteriën

Het eten van salade met een dressing van olijfolie van eerste persing kan een deel van de potentieel schadelijke inhoud ervan deactiveren, waaronder enkele veelvoorkomende soorten bacteriën.

Nieuw onderzoek toont aan dat olijfolie van eerste persing kan dienen als een effectieve barrière tegen ziekteverwekkers die vaak worden aangetroffen in kant-en-klare en snelle saladezakken.

Wetenschappers van de Universiteit van Sassari in Sardinië en de Italiaanse National Research Council onderzochten snelle saladezakjes, die verantwoordelijk zijn voor een enorme toename van de saladeconsumptie wereldwijd.

"Snelle saladezakjes zijn minimaal bewerkte voedingsmiddelen die worden geconsumeerd zonder dat er aanvullende behandeling nodig is”, schreven de onderzoekers. ​"Hun minimale verwerking garandeert het behoud van de zintuiglijke eigenschappen van het product, maar resulteert in een kortere houdbaarheid.”

"Het hoge microbiologische risico is het grootste probleem in verband met de consumptie van deze producten, aangezien microbiologische besmetting heel vaak voorkomt bij groenten die in de grond groeien, "voegden ze eraan toe. ​"Bovendien kunnen hun vochtgehalte, pH, transport en opslag het optreden van post-productie pathogene besmettingen bevorderen.”

De onderzoekers ontdekten dat het risico op schadelijke besmetting aanzienlijk daalt door normale hoeveelheden olijfolie van eerste persing op de snelle saladezakjes aan te brengen en de salade na ongeveer 15 minuten te eten. Bij bepaalde olijfolie van eerste persing kan het risico met maar liefst 90 procent afnemen.

De onderzoekers evalueerden de antimicrobiële eigenschappen van olijfolie van eerste persing van 13 verschillende Italiaanse olijfcultivars, waarvan sommige inheems zijn op Sardinië en andere die in verschillende regio's van het land groeien, zoals Coratina of Sivigliana.

Voor het onderzoek kwamen alle olijven uit één onderzoeksbos in Oristano, een provincie aan de westkust van het eiland. De vruchten werden gelijktijdig geoogst en omgezet in olijfolie van eerste persing volgens de richtlijnen van de Internationale Olijfolieraad in dezelfde oliemolen, die ook een universitaire onderzoeksfaciliteit is.

"We ontdekten dat olijfolie van eerste persing kan worden beschouwd als een natuurlijk antimicrobieel”, vertelde Severino Zara, de co-auteur van de studie en een landbouwonderzoeker aan de Universiteit van Sassari, Olive Oil Times.

"Terwijl onderzoek een groeiende catalogus van onderzoeken laat zien die de uitstekende nutraceutische eigenschappen van extra vierge olijfolie certificeren, wijst ons onderzoek op een ander specifiek profiel van olijfolie van eerste persing, dat nog niet voldoende is onderzocht”, voegde hij eraan toe. ​"Sommigen van hen kunnen tot 90 procent van de bacteriële oppervlaktelading van veel van de meest voorkomende ziekteverwekkers vernietigen.”

Er werden tests uitgevoerd met salades die vaak in de schappen van supermarkten te vinden zijn. De bladgroene groenten werden vervolgens onderzocht en eventuele verontreinigingen werden verwijderd. Daarna werden de salades ingeënt met ziekteverwekkers zoals Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella en Escherichia coli, samen met een paar probiotica.

"De antimicrobiële activiteit van de olijfolie van eerste persing werd getest met hoeveelheden die gelijk zijn aan een normale portie,” zei Zara. ​"Dat betekent dat we hebben onderzocht wat er gebeurt met 100 gram besmette salade als een consument er een typische olijfolie van eerste persing op giet.”

"We ontdekten dat sommige olijfolie binnen een bereik van enkele seconden tot 15 minuten het schadelijke potentieel van de bacteriën aanzienlijk kan verminderen, "voegde hij eraan toe. ​"Tegelijkertijd vernietigen ze geen gunstige probiotica.”

Niet alle olijfolie van eerste persing werkte echter op dezelfde manier. Wetenschappers hadden al verschillende antimicrobiële eigenschappen opgemerkt in de olijfolie van bepaalde cultivars bij het analyseren van hun effect in een laboratoriumomgeving. Vervolgens gingen ze hun impact testen in een echte situatie, zoals een saladedressing.

"Omdat we de olijven hebben geoogst en getransformeerd die in hetzelfde klimaat en in hetzelfde gebied zijn geteeld, hadden we de ideale omstandigheden om de effecten van de verschillende cultivars te vergelijken," zei Zara.

"Toen we in vitro experimenteerden, hadden we gezien hoe bepaalde olijfolie van eerste persing het zou doen binnen een uur na inoculatie met pathogenen en ontdekten dat in veel olijfolie van eerste persing de meeste bacteriën bijna onmiddellijk zouden sterven, "voegde hij eraan toe. ​"In andere zouden sommige bacteriën na een uur blootstelling nog steeds actief zijn."

Als resultaat van de in vitro experimenten en de daaropvolgende real-life simulatie, identificeerden wetenschappers de lokale olijfcultivar Bosana en Sivigliana als effectiever in het elimineren van ziekteverwekkers.

"Zelfs ziekteverwekkers zoals Salmonella, een gram-negatieve bacterie en veel veerkrachtiger dan andere, zijn sterk verminderd en ingeperkt door het effect van olijfolie van eerste persing,” zei Zara.

De meest effectieve cultivars bevatten hogere niveaus van polyfenolen.

"Hoewel in verschillende seizoenen en locaties het polyfenolgehalte in olijfolie kan veranderen, hebben cultivars zoals Bosana een profiel dat resulteert in een hoog polyfenolgehalte vanwege de genetische kenmerken, "zei Zara.

Gezien het zeer milde effect van de toevoeging van olijfolie van eerste persing op het probiotische gehalte van de salade, waardoor hun nutraceutische eigenschappen intact blijven, zijn onderzoekers van mening dat extra vierge olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen formeel als antimicrobieel moet worden beschouwd.

"Verdere studies zijn nodig om de verkregen resultaten te bevestigen”, schreven de onderzoekers. ​"Hoewel dit werk het gebruik van olijfolie sterk ondersteunt, niet alleen vanwege hun nutraceutische, maar ook vanwege hun antimicrobiële eigenschappen, is het belangrijk om te onderstrepen dat het gebruik ervan enkele beperkingen kan hebben (ook belangrijk om nauwkeurig te onderzoeken), voornamelijk vanwege de organoleptische modificaties van olijfolie wanneer ze als dressing worden toegevoegd als kant-en-klaar voedsel niet snel wordt geconsumeerd."

"Wat we wel kunnen zeggen, is dat degenen die eten met zeer polyfenolische olijfolie, beter beschermd zijn tegen besmettingen door veel voorkomende ziekteverwekkers, zelfs meer bij het eten van kant-en-klaar voedsel,” concludeerde Zara.

• Voedselcontrole