Een handboek voor extra vierge olijfolie

Het onderwerp olijfoliekwaliteit – in het bijzonder extra vierge olijfolie – is de laatste tijd het onderwerp van veel discussie geweest. Een nieuw boek, Het handboek voor extra vierge olijfolie bewerkt door Claudio Peri en uitgegeven door John Wiley & Sons, Ltd. is een welkome bron voor iedereen die het gesprek over de kwaliteit van olijfolie heeft gevolgd, met name degenen in de industrie die op zoek zijn naar praktische informatie om hen te helpen bij het produceren, promoten, kopen of verkoop extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit.

Emeritus hoogleraar voedingstechnologie aan de Universiteit van Milaan, Claudio Peri's naam zal de lezers misschien bekend voorkomen als de oprichter van Vereniging 3E, de olijfoliekwaliteitsgroep die achter de innovatieve Meer dan extra maagd conferenties van 2007 tot 2011. Hoewel Association 3E niet meer bestaat, was dit experiment in de productie en promotie van olijfolie van superieure kwaliteit een belangrijk proefterrein voor veel van de concepten in het boek.

Dit boek vult een leemte in de huidige bibliotheek met Engelstalige olijfoliebronnen. Hoewel er talloze boeken beschikbaar zijn over het verbouwen van olijven, en over koken met olijfolie, is er een gebrek aan praktisch materiaal over het maken van olijfolie. Het Handboek Extra Vierge Olijfolie wil een toegankelijke gids zijn voor mensen in de extra vierge olijfolieketen: producenten, distributeurs, inkopers, detailhandelaren en chef-koks.

Het boek bestaat uit drie delen: Het product, het proces en het procesbesturingssysteem. De hoofdstukken zijn geschreven door verschillende mensen – voornamelijk Italiaanse experts – maar er is consistentie in de toon en diepte van het materiaal door het hele boek heen. Dr. Peri is een frequente co-auteur van hoofdstukken, evenals de redacteur, en het boek is samenhangend en leesbaar, iets dat niet altijd het geval is wanneer een boek zoveel auteurs heeft.

"Deel I: Het product” omvat definities, normen, samenstelling en cultivars van olijfolie. Het materiaal over de samenstelling van olijfolie en de voedingseigenschappen is een beknopte en begrijpelijke beschrijving van waaruit bestaat extra vergine olijfolie. Een rudimentaire achtergrond in olijfolie chemie is belangrijk om problemen met de kwaliteit van olijfolie te begrijpen, en dit hoofdstuk is een goede manier om die basis te leggen. De valkuil van Too Much Information wordt vrij goed vermeden; de auteurs accepteren dat ze geen definitieve verhandeling geven over olijfolie chemie maar eerder een inleiding om de leek te helpen de rest van het boek te begrijpen.

Een hoofdstuk over de rol van zuurstof en water bij de verwerking van olijfolie is fascinerend en vormt de basis voor de komende hoofdstukken over malaxatie, scheiding, filtratie en opslag. De John Wooden-mantra ​"balans is alles” wordt hier aangehaald om de relatie tussen zuurstof, water en olijfolie kwaliteit.

Het hoofdstuk over sensorische evaluatie van extra vierge olijfolie is een goede introductie tot het onderwerp, waarin de officiële IOC/EC-methoden en -functies worden geschetst, maar ook de woordenschat en het gebruik van beschrijvende analyse worden aangeroerd. Het is een beschrijvende analyse die kopers kan helpen bij het vinden van de juiste olie voor hun doeleinden, en voor de culinaire gemeenschap om gerechten beter te beschrijven. Een hoofdstuk aan het einde van het boek over het culinaire gebruik van extra vierge olijfolie gaat verder met de verkenning van deze cruciale interactie tussen olijfolie en voedsel.

"Deel II: Het proces omvat het maken van olijfolie, van de oogst tot het malen tot het verpakken. De informatie over het proces is evenwichtig: beknopt en begrijpelijk, maar niet te versimpeld. Een goed voorbeeld hiervan is de bespreking van de tijd-temperatuurrelatie. Hoewel het gemakkelijkste is om te zeggen: ​"hebben altijd de kortst mogelijke tijd tussen oogst en malen”, inzicht in het belang van de temperatuur van het fruit en de omgeving helpt een teler om te weten of hij zich in een drie-alarm-brandsituatie bevindt of niet. Het vermogen om slimme beslissingen te nemen over kritische punten in het productieproces kan niet alleen het verschil zijn tussen uitstekende olijfolie en gewone olijfolie, maar ook tussen winst maken of niet.

De beschrijving van het maalproces – reinigen, malen, malaxeren, scheiden – kijkt naar de verschillende stappen en hun effecten op het product. De verschillen tussen verschillende opties zoals schijf- of hamermolens, ontpitte of intacte olijven, twee- of driefasige karaffen, enz. worden goed uitgelegd. Ook nabewerkingsstappen zoals filtratie, opslag en verpakking komen uitgebreid aan bod.

"Deel III: Het procesbesturingssysteem” is waar het allemaal samenkomt. Het hoofdstuk over procesbeheersystemen gaat in op het integreren van verschillende doelen en voorwaarden voor de productie van extra vergine olijfolie in een beheerschema en gebruikt risicoanalyse om kritieke punten te identificeren.

Producttraceerbaarheid en procescertificering komen in aparte hoofdstukken aan de orde, net als hygiënemanagement en voedselveiligheidssystemen (HMS en HACCP). Hoofdstukken over afval en bijproducten van olijfmolens, en levenscyclusanalyse, gaan in op de milieueffecten van: productie van olijfolie en handel.

De productiekosten van extra vierge olijfolie worden in een eigen hoofdstuk ontleed. Het biedt een raamwerk waarmee een producent, of toekomstige producent, zijn eigen werkelijke kosten kan berekenen door ze stap voor stap door het proces te leiden. Ten slotte biedt een appendix nuttige informatie, zoals conversietabellen van gewicht naar volume en informatie over dichtheid, concentratie, opbrengst, viscositeit, ondergeschikte componenten van olijfolie en rookpunten.

Er zijn delen van dit boek die waarschijnlijk tot controverse zullen leiden. Zoals iedereen die al enige tijd in de branche werkt, weet, is het gemakkelijk om mensen te vinden met zeer uiteenlopende meningen over olijfolie. het weglaten van PPP en DAG's in de bespreking van olijfolienormen, is bijvoorbeeld opmerkelijk, vooral gezien hun belang in recente normen en gevestigde retailparameters. Maar over het algemeen levert het boek uitstekend werk door een uitgebreide gids voor extra vergine olijfolie in duidelijke, begrijpelijke taal te presenteren. Het biedt een goede basis voor verder onderzoek naar extra vergine olijfolie. Dit boek zal een waardevolle hulpbron zijn voor iedereen die zijn productie en behandeling wil verbeteren of gewoon dit complexe en fascinerende voedsel beter wil begrijpen.

Het handboek voor extra vierge olijfolie, uitgegeven door Claudio Peri