Olijfbladeren kunnen de oliekwaliteit verbeteren, vinden onderzoekers

nieuwe studies bevestigde dat onder bepaalde omstandigheden de toevoeging van olijfbladeren aan het olijfextractieproces de algehele polyfenol inhoud en sensorisch profiel van de resulterende extra vergine olijfolie.

Volgens het onderzoek dat is gepubliceerd in Food Chemistry, heeft de gecombineerde extractie van olijven en olijfbladeren in een laboratoriumomgeving chemische en organoleptische veranderingen in de extra vierge olijfolie geïntroduceerd, die verschillen van de eerder waargenomen in een industriële omgeving.

"We begonnen te werken door specifieke parameters van het extractieproces aan te passen, zoals temperatuur, tijd, toevoeging of niet van water,” vertelde Ítala Marx, een onderzoeker aan het Instituto Politécnico de Bragança en de Universiteit van Porto en co-auteur van het onderzoek. Olive Oil Times.

"De volgende stap was om olijfolie samen te extraheren met natuurlijke bronnen van fenolische verbindingen, "voegde ze eraan toe. ​"In deze studie analyseerden we de impact van de toevoeging van 1 procent verse olijfbladeren, samen geëxtraheerd met arbequina olijven.”

De onderzoekers besloten om 1 procent verse olijfbladeren toe te voegen nadat ze hadden vastgesteld dat een kleine maar ongedefinieerde hoeveelheid bladeren in het extractieproces belandt bij de meeste maalbewerkingen met grote volumes.

"Van daaruit wilde ons team onderzoeken wat er feitelijk met de olijfolie gebeurt wanneer een dergelijke opname plaatsvindt, in termen van sensorische eigenschappen, kwaliteitsparameters, fenolgehalten, vluchtige verbindingen, "zei Marx.

De resultaten van het experiment, dat werd uitgevoerd met behulp van een kleinschalig Abencor-systeem, laten zien dat de resulterende olijfolie een significante verbetering in sensorische eigenschappen biedt – maar een lager polyfenolgehalte en minder vluchtige stoffen – vergeleken met olijfolie die uitsluitend uit olijven wordt geproduceerd zonder de aanwezigheid van eventuele bladeren.

Eerder onderzoek van hetzelfde academische team in een industriële omgeving toonde echter een verbetering aan in sensorische eigenschappen en een toename van polyfenolen, vergeleken met olijfolie die uitsluitend wordt geproduceerd uit olijven zonder de aanwezigheid van bladeren.

"We schrijven zulke verschillende resultaten toe aan de verschillende omstandigheden van de twee onderzoeken, "zei Marx. ​"In een industriële omgeving konden we bijvoorbeeld de bedrijfstemperatuur tijdens het malaxatieproces regelen, ingesteld op 22 ºC gedurende 45 minuten, terwijl we in de laboratoriumomgeving een temperatuur van 30 °C hadden tijdens het malaxatieproces. En we hadden ook andere operationele tijden.”

"In het onderzoek op industriële schaal, met hetzelfde percentage verse bladeren dat aan het proces werd toegevoegd, hebben we olijfolie verkregen die rijk is aan zowel fenolische als vluchtige verbindingen, "voegde ze eraan toe. ​"In het Abencor-onderzoek op laboratoriumschaal hebben we gezien dat olijfolie die zonder bladeren is geëxtraheerd, een hogere hoeveelheid van de belangrijkste fenolische inhoud zou hebben behouden, wat niet gebeurde op onderzoek op industriële schaal.

In het experiment op industriële schaal, onlangs, gepubliceerd in het European Food Research and Technology-tijdschrift namen de onderzoekers de 1 procent verse bladeren op vóór het breekproces, zodat de inhoud samen werd geplet, waardoor deeltjes van gelijke afmetingen werden verkregen.

Dat gebeurde niet in het Abencor-systeemexperiment, waar de verwerkte inhoud met een kleine snijmachine werd verkleind tot kleinere formaten.

"In zo'n geval is het oppervlaktecontact breder omdat de afmeting kleiner is, "zei Marx. ​"De interactie tussen inhoud is daarom hoger. Bovendien werden de bladeren toegevoegd vóór het malaxatieproces. Dus we denken dat dit het meest relevante verschil is tussen de twee experimenten.”

Volgens de onderzoekers is de verbetering van de olijfolie afkomstig van het toevoegen van bladeren waarschijnlijk te wijten aan hun chemische samenstelling. Ze hebben niet alleen een rijk fenolisch profiel, maar bevatten ook enzymen die de uiteindelijke kwaliteit zullen beïnvloeden.

Hoewel, in de laboratoriumomgeving, met het Abencor-systeem, de bladeren de polyfenolen en de vluchtige samenstelling van de resulterende olijfolie niet verhoogden. Beide waren hoger in olijfolie verwerkt zonder bladeren.

De onderzoekers ontdekten dat Abencor-systemen, die veel worden gebruikt in onderzoeksomgevingen omdat ze kleiner, goedkoper en praktischer zijn, misschien niet het volledige beeld geven.

"Tijdens het experiment met het Abencor-systeem hebben we de enzymroutes bepaald die betrokken zijn bij de vorming van de belangrijkste fenolische elementen, zoals oleuropein, hydroxytyrosol, oleocanthal', zei Marx. ​"We hebben ons ook gericht op de lipoxygenase-route, die verantwoordelijk is voor de vorming van de belangrijkste vluchtige verbindingen.”

"We concentreerden ons op beide routes en ontdekten hoe de integratie van de olijfbladeren een interactie met deze routes produceerde, maar er niet aan bijdroeg, maar ze in plaats daarvan negatief beïnvloedde, "voegde ze eraan toe. ​"Onze bevindingen bewijzen dus dat het Abencor-systeem, dat veel wordt gebruikt in onderzoek vanwege zijn toegankelijkheid en kleinschaligheid, de omstandigheden op industriële schaal niet kan nabootsen."

De Portugese onderzoeker merkte ook op dat eerder onderzoek waarbij met het Abencor-systeem werd geëxperimenteerd en de resultaten werden vergeleken met industriële omstandigheden, vaak verschillende resultaten opleverde, zelfs wanneer relevante factoren, zoals bedrijfstijd of temperatuur, in beide instellingen hetzelfde waren.

"Er moet met veel factoren rekening worden gehouden, zoals blootstelling aan zuurstof, oppervlakkig contact, grootte van hamermolens en zelfs meer, zoals de scheiding tijdens het centrifugeren en decanteren en meer, "zei Marx.

In het experiment op industriële schaal voldeed het resulterende profiel van extra vierge olijfolie aan de strengste kwaliteitsparameters, terwijl in het Abencor-systeem deze resultaten niet overeenkwamen.

"Het is interessant om op te merken dat we in beide omgevingen verbeterde sensorische eigenschappen hebben verkregen, "zei Marx.

Ze voegde eraan toe dat het onderzoeksteam al de impact op het olijfolieprofiel bestudeert die voortvloeit uit het toevoegen van micro-organismen uit olijfbladeren aan het olijventransformatieproces.

• Food Chemistry
• Europees onderzoek en technologie op het gebied van voeding