Onderzoekers in Spanje onderzoeken positieve organoleptische kenmerken van EVOO

Nieuw onderzoek van de Universiteit van Sevilla en het Instituto de Grasa van de Hogere Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek (CSIC) werpt meer licht op de positieve organoleptische eigenschappen van extra vergine olijfolie.

De laatste studies, gepubliceerd in Food Chemistry, gericht op het beter begrijpen van de oorsprong en kenmerken van extra vierge olijfolie sensorische en smaakprofielen.

Het meeste onderzoek naar extra vergine olijfolie is gericht op het begrijpen van de aard en de bron ervan veel voorkomende sensorische defecten. Deze nieuwe studie identificeerde en gebruikte echter verschillende methoden om de positieve eigenschappen van verschillende extra vierge olijfolie te verwerken en te onderzoeken.

De gevestigde kennisbasis op het gebied van sensorische defecten is vrij uitgebreid. Om de authenticiteit van extra vierge olijfolie te bevestigen of de oorsprong ervan vast te stellen, zijn de chemische markers die smaak en aroma produceren ook grondig bestudeerd door de Internationale Olijfolieraad (IOC), de olijfolie-industrie en anderen.

Sensorische defecten zijn het gevolg van de oxidatie of fermentatie van de olijven of de resulterende olijfolie, waardoor de concentratie van bepaalde vluchtige verbindingen wordt verhoogd.

"Integendeel, de positieve eigenschappen, gekenmerkt door een complexe balans van fruitige tonen, zijn moeilijker te karakteriseren,” vertelde Diego García-González, een onderzoeker aan het Instituto de la Grasa en corresponderende auteur van de studie. Olive Oil Times.

"De sensorische verschillen zijn te wijten aan verschillende profielen van vluchtige verbindingen in plaats van aan de afwezigheid of aanwezigheid of afwijkende concentratie van een paar verbindingen, "voegde hij eraan toe.

Het onderzoek identificeerde de verschillende markers die ervoor zorgen dat vluchtige verbindingsprofielen worden toegeschreven aan ofwel: ​"groen fruitig” of ​"rijp fruitig.”

Proefexperts kunnen deze sensorische profielen en lay-out objectieve en reproduceerbare resultaten detecteren.

"Als monsters van beide soorten aroma's zorgvuldig worden geselecteerd en geëvalueerd door een panel, is het daarom mogelijk om hun vluchtige samenstelling te bestuderen en conclusies te trekken," zei García-González.

Toch schreven de onderzoekers dat die verbindingen niet noodzakelijk verantwoordelijk zijn voor de twee belangrijkste zintuiglijke waarnemingen. Daarom werkten ze aan de positieve eigenschappen en de bijbehorende vluchtige verbindingen en onderzochten ze de verschillen tussen ​"groen fruitig” en ​"rijp fruitige" aroma's.

Hiervoor selecteerden de onderzoekers 24 extra vierge olijfoliesoorten uit Spanje, Portugal, Italië, Kroatië, Slovenië en Turkije.

"De primaire selectie van de 24 monsters uit 105 oliën werd gemaakt door middel van een open proefprocedure die tweemaal werd uitgevoerd door vier getrainde panelleden die voorlopig die monsters selecteerden met onderscheidende en onbetwistbare sensorische profielen van ​'groen fruitig' of ​'rijp fruitig, 'weggooien die monsters met onduidelijke positieve eigenschappen of een mengsel van beide sensorische profielen', schreven de onderzoekers.

De panelleden selecteerden vervolgens 12 monsters die bij elk hoorden ​"green fruity” en 12 andere samples met ​"rijp fruitig” en geverifieerd hun kenmerken met behulp van de officiële procedure van het IOC.

"In de zintuiglijke evaluatie, olfactorisch en smaakvol, bevestigden de panelleden dat de monsters geen sensorisch defect vertoonden, en ze scoorden de positieve eigenschappen die zijn opgenomen in de IOC-regelgeving”, schreven de auteurs van het onderzoek.

"Olijfolie van eerste persing bevat meestal een mengsel van de twee sensorische profielen in verschillende mate. Dat maakte deze studie complex en interessant”, zegt García-González. ​"Om het onderzoek aan te pakken, hebben we ons gericht op monsters waarin alle panelleden het erover eens waren dat ze duidelijk werden gekenmerkt door: ​'groen fruitig' of ​'rijp fruitig' aroma.”

De onderzoekers bestudeerden de differentiatie in het vluchtige profiel van extra vierge olijfolie in die twee klassen, die werden onderzocht ​"door drie verschillende analytische methoden in te zetten, waaronder verschillende extractietechnieken en detectoren en twee dataverwerkingsstrategieën, en hun relatie met sensorische resultaten.”

Volgens de wetenschappers was dergelijk werk nodig omdat de kennis van de individuele bijdrage van vluchtige stoffen aan de groenere of rijpere tonen van extra vierge olijfolie nog steeds schaars is.

"Gezien de complexiteit van de positieve eigenschappen die gevonden worden in extra vergine olijfolie, geassocieerd met verschillende vluchtige profielen in plaats van enkelvoudige vluchtige markers, is de studie van verschillende isolatie-/extractietechnieken en -methoden nodig om de maximale informatie over het vluchtige profiel te verkrijgen”, schreven ze.

Volgens de resultaten maakte elke methode de karakterisering van de twee klassen mogelijk, wat informatie opleverde over verschillende vluchtige verbindingen.

García-González zei dat het onderzoek naar de verschillende sensorische eigenschappen van extra vierge olijfolie cruciaal is gezien het belang van een dergelijk product.

Veel olijfolie-experts kunnen veel zintuiglijke tonen in de ​"groen fruitig” of ​"rijp fruitige" labels, zoals groen gras, groene tomaat, rijpe tomaat, groene banaan, rijpe banaan, enzovoort.

"Die worden vaak gedetecteerd door panelleden en consumenten, en ze hebben ook specifieke vluchtige profielen, "zei García-González. ​"Ze hebben echter niet allemaal dezelfde complexiteit of dezelfde mogelijkheid voor een objectieve en reproduceerbare sensorische evaluatie, vooral in het geval van enkele attributen die zelden aanwezig zijn of minder gedefinieerd zijn.”

Het onderzoek naar de vluchtige verbindingen die verantwoordelijk zijn voor sensorische eigenschappen gaat vaak gepaard met innovatie in organoleptische beoordeling.

Volgens García-González zijn dit soort studies ​"bijdragen aan een betere kennis van elk waargenomen attribuut, de technologische factoren die de concentratie beïnvloeden, de chemische en biochemische oorsprong en uiteindelijk de verbetering van de definitie ervan, wat erg belangrijk is voor de sensorische evaluatie.”

Omdat veel consumenten zich niet bewust zijn van de grote diversiteit van de positieve organoleptische eigenschappen van extra vierge olijfolie, geloven García-González en zijn collega's dat onderzoek nieuwe kansen kan bieden voor producenten.

"De geavanceerde kennis over positieve eigenschappen die verder gaan dan die beschreven in de organoleptische beoordelingsmethode, zou ook bijdragen aan de introductie van nieuwe variabelen voor het optimaliseren van het proces van oliewinning in de richting van een verbeterde kwaliteit en een betere karakterisering en promotie van het product, "zei García-González.

De onderzoekers merkten op dat er nog een lange weg te gaan is om de positieve eigenschappen van extra vierge olijfolie te begrijpen en te onderzoeken.

"De volgende stap [van het onderzoek] is om het onderzoek uit te breiden naar andere positieve zintuiglijke kenmerken binnen elk van de ​'groen fruitig' en ​'rijpe fruitige' soorten en om nieuwe markers te identificeren die verband kunnen houden met bepaalde positieve sensorische profielen en om nieuwe beslissingsregels voor sensorische interpretatie vast te stellen op basis van het vluchtige profiel, "zei García-González.

"Het opnemen van verschillende cultivars en rijpheidsstadia is noodzakelijk voor dit specifieke doel. Aan de andere kant zijn onderzoeken waarin de reactie van panelleden en consumenten op deze kenmerken is betrokken, ook interessant. Het bestuderen van de prestaties van de panelleden in hun evaluatie voor sommige van de attributen die met name relevant zijn voor degenen die gemakkelijk te detecteren zijn in vergelijking met andere, "concludeerde hij.