Restaurateurs, producenten in Kroatië debatteren over extra kosten voor lokale olijfolie

Ondanks het stijgend profiel van Kroatische extra vierge olijfolie op het internationale toneel blijven restaurants in het land geïmporteerde olijfolie van mindere kwaliteit op hun tafels serveren.

Olijftelers in het land discussiëren steeds vaker over waarom dit zo is en of het anders zou zijn als restaurants een toeslag zouden rekenen voor het serveren van lokale extra vergine olijfolie.

"Het is niet eenvoudig om extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit te produceren en het is zelfs nog moeilijker om een ​​consument te vinden”, zegt Ivica Vlatković, een bekroonde producer en voorzitter van een plaatselijke vereniging van olijventelers.

"Daarom moeten we de praktijk in gastvrijheid veranderen”, voegde hij eraan toe. ​"Een pluim voor de uitzonderingen, maar de meeste van onze restaurants en tavernes bieden nog geen hoogwaardige huisoliën aan.”

Vlatković zei dat hij onlangs voor het eerst een restaurant bezocht in Jazine, een stad in de provincie Zadar. Terwijl het eten hem verrukte, was Vlatković minder onder de indruk van de olijfolie en vroeg de restauranteigenaar waarom er geen lokaal geproduceerde extra vierge olijfolie was om te combineren met haar zelfgemaakte lekkernijen.

De eigenaar antwoordde dat het te duur was om extra vierge olijfolieflessen buiten te zetten alsof het zout- of peperstrooiers waren.

Vlatković stelde voor om op elke tafel kleine flesjes olijfolie te plaatsen in plaats van de gebruikelijke flessen van 250 of 500 milliliter.

"Een flesje van 100 milliliter met een schenkvlek zou kunnen worden geserveerd als de gasten aan tafel zitten voordat ze hun hoofdgerechten krijgen”, zei hij. ​"Leg ze kort uit dat het een extra vierge kwaliteitsolie is die ze kunnen gebruiken terwijl het gerecht waarop ze wachten wordt geserveerd.”

Vlatković stelde voor dat restaurantbezoekers de olijfolie gebruiken met brood of hun maaltijden en daarna de rest van de fles meenemen. De kosten van de olijfoliefles konden worden betaald door middel van een kleine dekkingstoeslag op de eindafrekening.

Als de klanten de fles niet willen nemen, zei Vlatković dat er een kleinere dekkingstoeslag op de rekening kan worden toegepast en dat de olijfolie terug naar de keuken kan worden gebracht en voor culinaire doeleinden kan worden bewaard.

Hij gelooft dat dit een van de beste manieren is om de olijfoliecultuur te ontwikkelen en de hoeveelheid vervalste olijfolie van lage kwaliteit die in de bars en restaurants van het land in omloop is, te verminderen.

Hoewel sommige restaurants zich verzetten tegen het idee om de olijfolie in rekening te brengen, zei Vlatković dat dit de producenten een slechte dienst bewijst. Hij is van mening dat het gratis weggeven van olijfolie inhoudt dat het geen waarde heeft voor degenen die het maken of verkopen, wat onbewust gevolgen heeft voor de consument.

In tegenstelling tot Vlatković heeft Petar Perković, een Dalmatische toerismefunctionaris en een olijvenliefhebber, een tegengestelde mening over het in rekening brengen van olijfolie.

"Restaurants zouden hun gasten moeten laten zien wat de juiste olie is, qua smaak en vooral qua gezondheid”, zei hij. ​"Dan moeten ze de gast adviseren welke olie het beste past bij vis, vlees, groenten etc. Laat de gast leren, ze zullen je dankbaar zijn, maar ze mogen er niet voor worden afgerekend.”

Perković heeft de wereld rondgereisd, maar zei dat hij slechts één keer, een paar jaar geleden op het Kroatische eiland Pag, werd aangeklaagd voor 100 milliliter olie.

Perković zei dat de ober hem vis zonder olie had gebracht. Toen hij om wat olijfolie vroeg, vroeg de ober hoeveel hij wilde. ​"Nou ja, zoveel als nodig is, 'herinnerde Perković zich. De ober bracht hem een ​​fles van 100 milliliter en rekende hem 30 Kroatische Kuna aan (destijds ongeveer € 4).

"Ik ben absoluut tegen het apart in rekening brengen van olie in restaurants”, benadrukte Perković. ​"Een restaurant is geen kiosk, winkel of OPG.”

In plaats daarvan vindt Perković dat restaurants extra vierge olijfolie moeten aanbieden en aan de gast moeten uitleggen wat het is gezondheidsvoordelen en organoleptische eigenschappen.

Ongeacht of ze vinden dat gasten ervoor moeten betalen, de algemene consensus onder producenten is dat restaurants ambassadeurs van extra vierge olijfolie moeten zijn en moeten helpen de cultuur in Kroatië op te bouwen.

"Kennis over goede olijfolie ontbreekt', zegt Perković, die een olijfgaard heeft in Ljubče, in de buurt van Zadar, met 101 voornamelijk lokale olijfbomen.

Het is interessant om te horen hoe succesvolle restauranthouders hier ook over denken.

Leo Mialić, de eigenaar van Pjat in Zadar, biedt gasten drie soorten extra vierge olijfolie gratis aan.

"De olie bereikt als eerste de tafel, 'zei Mialić. Als de gasten zitten, brengt hij een bord en kleine stukjes brood om in de olijfolie te dopen voordat het bestelde gerecht arriveert.

"Ik probeer drie categorieën olie te hebben: robuust, medium en delicaat," zei hij.

Naast Ol Istria uit de olijfgaarden van de Istrische lagune zijn er ook bekroonde OPG Kutija-oliën en OPG Baradić uit Noord-Dalmatië.

Pjat serveert alleen traditionele Dalmatische gerechten gemaakt van vlees van lokale slagers, groenten van de markt en verse vis van de visboer.

Vers en lokaal is de formule die het restaurant vaste, veelal lokale gasten heeft opgeleverd en er komen er elke dag nieuwe bij.

"Vanuit het buitenland komen gasten van de Kolovare- en Bastion-hotels op aanbeveling, en de verhuurders bevelen Pjat ook aan aan degenen die vragen waar ze goed kunnen eten, 'zei Mialić.

"Elke dag bereiden we pens, Venetiaanse lever van lams- en kalfslever, stoofschotels, gevulde paprika's, palingbrudet, gebakken vis van de dagvangst”, zegt Anita Mialić, de vrouw van Leo die kookt in het restaurant.

Er gaat veel olijfolie in alle gerechten en salades, maar Mijalići brengt daar geen kosten voor in rekening.

"Wat er wordt uitgegeven aan saladekruiden en voedselingrediënten, proberen we door te rekenen in de uiteindelijke prijs, op basis van inkoopprijzen”, aldus het koppel.

Mate Ražov, de eigenaar van een ander restaurant, Maranovi Dvor in Sukošan, heeft een soortgelijke mening. Het enige verschil is dat Ražov gasten zijn bekroonde extra vierge olijfolie aanbiedt.

"Sinds het begin hebben we alleen zelfgemaakte pizza's, drankjes en onze eigen extra vierge olijfolie aangeboden", zegt Ražov, die 200 olijfbomen in volle bloei heeft in Škabrnja in Ravni Kotar. De helft is van de variëteit Oblica en de andere helft is van Leccino en Pendolino.

Met een rendement van 15 procent van de oogst van vorig jaar, we hebben 600 liter olie, zei Ražov, eraan toevoegend dat hij de komende jaren nog meer olie van zijn olijven verwacht.

Zijn olie won onlangs prijzen op twee lokale wedstrijden, maar Ražov zei dat hij niet op zijn lauweren rust.

"Ik strijd niet om prijzen”, zei Ražov. ​"Mijn familie en ik zien de kampioensbeker niet als een overwinning of een prijs, maar als een bevestiging van de kwaliteit van het werk.”

Ražov brengt geen extra kosten in rekening voor de extra vierge olijfolie die hij in het restaurant serveert.

Elke tafel pronkt met een elegante fles van 250 milliliter en andere smaakmakers. De tafelaankleding wekt de indruk dat de eigenaar er alles aan doet om extra vierge olijfolie dichter bij de gasten te brengen.

"Als ze het proeven, willen veel gasten een fles kopen', zei Ražov. ​"Vooral zeilers uit de jachthaven van Zlatna Luka en ook anderen. Voor het grootste deel hebben we geen problemen met de verkoop van olie.”

De restauranthouder heeft niet overwogen om voor elke gast kleinere individuele flessen olijfolie in rekening te brengen, maar waarschuwde dat het in rekening brengen van olijfolie een tweesnijdend zwaard zou kunnen zijn.

"Ik doneer liever de olie dan dat ik het op die manier verkoop', zei hij. In plaats daarvan reflecteert Ražov op het liberale gebruik van olijfolie in het kookproces en op de tafels in de prijs van zijn menu-items.

"Het is belangrijk dat de prijzen realistisch zijn, dat ze overeenkomen met de kwaliteit van wat wordt aangeboden en dat de gast tevreden is”, voegde hij eraan toe.

Extra vierge olijfolie vindt zijn weg naar de horeca. De ervaringen van Matan Dvori en Pjat kunnen als voorbeeld en leidraad dienen.

Beide restaurants bieden zelfgemaakte lekkernijen, drankjes en lokale extra vergine olijfolie. Ze hebben een goede reputatie; ze werken het hele jaar door - niet alleen tijdens het toeristenseizoen, zoals vele anderen doen. Met hun kwaliteit trokken ze binnen- en buitenlandse gasten aan, en dat is ze gelukt.

"Dit doet denken aan de situatie met lokale wijnen zo'n 20 jaar geleden," zei Mialić. ​"Het werkte niet tot jonge oenologen ​'braken het ijs' met hun acties, verduidelijken hoe kwaliteitswijnen moeten worden geproduceerd, opgeslagen, geëtiketteerd en op de markt gebracht.

"Toen wijnproducenten de les accepteerden, kwamen restaurateurs beetje bij beetje erbij, dus nu zijn kwaliteitswijnen van eigen bodem niet langer een zeldzaamheid op de tafels van horecagelegenheden, "voegde hij eraan toe.