Boek bevat de beste praktijken voor de olijfolieproductie in Griekenland

In de publicatie-annalen van de Griekse olijfoliesector schrijft Vasilios Frantzolas' nieuw boek is waarschijnlijk de eerste die de volledige stappen om tot kwaliteit te komen grondig presenteert productie van olijfolie van het veld naar de fles.

Moderne olijfolieteelttechnieken en hoogwaardige olijfolieproductie is Frantzolas' derde boek op het gebied van olijfolie maken, boordevol nuttige informatie voor olijfboomtelers, producenten, molenaars en bottelaars.

"In dit boek presenteer ik de meest recente kennis en de modernste technieken voor het oogsten en verwerken van olijven, gebaseerd op mijn onderzoek en werk als docent in seminars gedurende meer dan 18 jaar,” vertelde Frantzolas. Olive Oil Times.

Frantzolas, een ervaren olijfolieproever en kwaliteitsadviseur, erfde zijn liefde voor olijfolie en olijfolie samen met de familie olijfgaarden in de Peloponnesos.

Zijn vader en mentor, Tasos, introduceerden hem in de wereld van kwaliteitsolijfolie en was de eerste in Griekenland die in 1969 extra vergine olijfolie in plastic flessen verpakte.

"Mijn vader was een vindingrijk man', zei Frantzolas. ​"Hij had patent aangevraagd op een systeem dat hij had bedacht om de flessen olijfolie veilig te vullen en af ​​te sluiten. Ik herinner me dat ik als kind flessen in onze kelder vulde en vervolgens naar de markt rende om ze te verkopen.”

Een carrièreswitch vanuit de civiele techniek stond voor Frantzolas op stapel, die al snel besloot van zijn passie zijn beroep te maken; hij breidde zijn studie uit naar voedselbeleid en verdiepte zich in het verkennen van de ins en outs van het maken van olijfolie.

Door de jaren heen heeft Frantzolas, door te leren, te experimenteren en samen te werken met andere professionals uit de sector, een grote hoeveelheid kennis verzameld die het volledige spectrum van de olijfolieproductie bestrijkt. Vervolgens begon hij zijn beheersing van het vervaardigen van kwaliteitsolijfolie over te brengen aan olijventelers en -producenten door seminars te organiseren en te geven.

Tegelijkertijd is hij erin geslaagd om op de hoogte te blijven van de meest recente ontwikkelingen in het veld door samenwerkingskanalen op te zetten met universiteitsprofessoren in heel Europa en door academische papers en andere publicaties op het gebied van olijfolie bij te houden.

"Een groot deel van de informatie in het boek is het resultaat van mijn buitenlandse studiereizen naar verschillende universiteiten, zoals die van Pisa en Perugia in Italië en het Instituut voor Voedsel- en Landbouwonderzoek en Technologie in Catalonië,” zei Frantzolas.

Zijn laatste geschrift bevat ook details die zelden in de relevante literatuur in Griekenland worden aangetroffen, zoals het bepalen van de juiste tijd in het seizoen voor het plukken van olijven, het uitleggen olijfolie filteren, en het beschrijven van de beschikbare oplossingen voor het bewaren van olijfolie na het malen.

"Ik wilde ook praktisch advies geven aan telers, producenten en molenaars over verschillende belangrijke zaken, zoals de voor- en nadelen van het bewateren van de olijfbomen of hoe emulsies te behandelen tijdens de olijvenverwerking,” zei de auteur.

Het boek begint in de olijfgaard en benadrukt het belang van de organische stof in de bodem voor de productiviteit van de olijfbomen.

Frantzolas suggereert ook dat de bodem baat heeft bij het vermijden van veelvuldig eggen en door de natuur het over te laten nemen om andere kleine planten en gras te laten groeien. Zo wordt erosie voorkomen en dringt het regenwater beter door en blijft het in de bodem.

Een belangrijk aspect van de moderne olijfboomteelt is bemesting. Hoewel meststoffen aanzienlijk bijdragen aan de verhoogde productiviteit van de olijfbomen, is het essentieel om ze met mate te gebruiken en na onderzoek van de voedingsbehoeften van de bomen.

"Een situatie die zich in veel olijfgaarden voordoet, is overbemesting met stikstofhoudende meststoffen, "zei Frantzolas. ​"Deze praktijk kan leiden tot verminderde bloei van de bomen en ook een negatief effect hebben op de fenolen in de geproduceerde olijfolie."

Frantzolas beweert in zijn boek ook dat wanneer niet-geïrrigeerde olijfgaarden worden omgezet in geïrrigeerde olijfgaarden, de winst voor de producenten aanzienlijk is, met een toename van tussen de 60 en 300 procent in de hoeveelheid geproduceerde olijfolie.

Hij wijst er ook op dat een grotendeels onbekend voordeel van matige irrigatie de verbetering van het sensorische profiel van olijfolie is.

"Irrigatie bevordert de bloei van de olijfbomen en verhoogt het aantal steenvruchten en de hoeveelheid olie die ze bevatten,” zei hij. ​"Maar misschien is het minst bekende voordeel van irrigatie dat het de aroma's van de olijfolie verhoogt."

"Maar onvoorzichtig gebruik van irrigatiewater zal uiteindelijk verminder de bitterheid en scherpte van de olie, omdat het de hoeveelheid fenolische verbindingen verlaagt, "voegde hij eraan toe. ​"Hier moet goed over nagedacht worden bij relatief lage fenolische rassen zoals Arbequina."

Naast het uiteenzetten van de juiste methoden voor het verbouwen, oogsten en malen van olijven, deed de auteur een extra stap om valse percepties op te helderen die nog steeds wijdverbreid zijn in de sector in Griekenland.

In zijn boek bekritiseert hij het kenmerkende Griekse fenomeen van het snoeien van de olijfbomen tijdens de oogst, wat uiteindelijk leidt tot een fors inkomensverlies van de producenten.

"Het is een valse praktijk die wordt gevolgd door producenten in veel gebieden van Griekenland", zei Frantzolas. ​"Snoeien wordt toegepast tijdens de oogst om de olijven van de afgesneden takken te plukken en de werklast te verminderen. In dit geval zijn er echter geen echte regels voor een goede behandeling van de bomen en bijgevolg verliezen de bomen een cruciaal deel van hun lichaam en gebladerte en produceren ze het volgende seizoen niet genoeg olijfvruchten."

Hij adviseert ook dat, met de meeste olijfvariëteiten, is de beste tijd om de olijfvruchten te plukken wanneer hun kleur geel tot groen is geworden in plaats van paars tot zwart. In dat stadium zijn er geen olieconcentraten meer in de steenvruchten en worden de olijven meer blootgesteld aan de fruit vlieg en andere ziekteverwekkers als ze niet worden geplukt.

Een groot deel van het boek is gewijd aan het malen van olijven en beschrijft alle moderne apparatuur die wordt gebruikt en de methoden die van toepassing zijn op de winning van olijfolie.

De informatie wordt lineair gepresenteerd en is in overeenstemming met de verschillende stadia van de olijvenverwerking in elke moderne olijfoliemolen, te beginnen met het verwijderen van de bladeren en het wassen van de olijven en eindigend met het filtreren van de olijfolie die plaatsvindt in de einde van het extractieproces.

"Meestermolenaars zullen in dit hoofdstuk elk antwoord vinden dat ze zoeken over de verwerking van olijven, omdat ze in staat zijn om de kwantiteit en vooral de gewilde kwaliteit te vergroten die het verschil maakt in de olijfoliewereld van vandaag,” zei Frantzolas.

Vooraf presenteert de auteur nieuwe ontwikkelingen in het extractieproces van olijfolie, zoals de snelle opwarming en afkoeling van de olijfpasta voordat deze de kneedtrog binnengaat, waardoor de benodigde tijd voor malaxatie wordt verkort en de organoleptische kenmerken van de olijfolie worden verbeterd .

Frantzolas legde uit dat de techniek nuttig zou kunnen zijn in gebieden waar hogere temperaturen dan normaal zijn verwacht de norm te zijn in de komende jaren vanwege klimaatverandering, inclusief Kreta en de zuidelijke Peloponnesos.

Als gevolg van warm weer hebben de olijfvruchten al op het moment van de oogst een hoge temperatuur, dus de snelle afkoeling van de olijvenpasta vóór malaxatie gaat de abnormale temperatuurstijging van de steenvruchten tegen, wat leidt tot een olijfolie van hogere kwaliteit.

Ongeacht de ontwikkelingen en oplossingen die de technologische vooruitgang biedt, benadrukt de auteur dat vooruitgang in de sector niet kan worden bereikt zonder de juiste training en diepgaande bekendheid met de vereisten voor het maken van olijfolie.

"Het boek is opgedragen aan de olijventelers, producenten en molenaars van Griekenland, met de verwachting gelezen te worden en de kennis te verspreiden,” schreef Frantzolas in het voorwoord van het boek.

"We moeten nieuwe praktijken toepassen om rationeler te worden in het bemesten, bewateren en snoeien van de olijfbomen, en om de verwerking van olijven te optimaliseren”, voegde hij eraan toe. Alleen door onze kennis en onze methoden in alle stadia van de olijfolieproductie te verbeteren, zullen we de productiecapaciteit van onze olijfgaarden kunnen vergroten en ook de kwaliteit van onze olijfolie kunnen verbeteren.”